¿Cómo comprar y degustar un buen destilado de Agave?

Por: Laura “Lala” Noguera / Impulso Sostenible Agaveria, A.C.

Queridos lectores, muchos de ustedes me han hecho llegar algunos mensajes sugiriéndome las recomendaciones de cómo comprar y degustar de un buen destilado de Agave en sus diferentes nombres regionales que siempre mencionamos a manera de que ya se haga memoria y sobre todo se haga local, recordemos sus nombres:

– Tequila

-Mezcal

-Bacanora

-Raicilla

-Tuxca

-Refino

-Comiteco

 

El Sotol, queridos lectores, es un primo del agave llamado “Dasylirion Wheeleri”, tiene un aspecto de palma y se encuentra en las zonas desérticas de México como Baja California, Chihuahua, Durango, Sonora y Coahuila, pero la DO (Denominación de Origen) se encuentra principalmente en dos estados: Durango y Chihuahua.

Una vez que hemos diferenciado los nombres de los diferentes destilados de la planta de agave, veremos la manera de poder comprar una buena botella.

Primeramente lo que deben hacer si la van a comprar en autoservicios es conocer los datos o ficha técnica, para así empezar por reconocer lo siguiente:

 

-Tipo de Destilado.

-Estado donde se produjo.

-Proceso

-Graduación alcohólica.

-Nombre del Maestro que elaboró.

 

Con estos datos empezamos a entender el contexto cultural con tan solo leer la botella de tal manera que cuando vamos a una tienda especializada en vinos y licores podemos también hacer un breve recorrido por México a través de sus estados productores de destilados de agave.

 

Tipo de Destilado:

Este puede ser Tequila, Bacanora, Mezcal, Tuxca, Refino, Raicilla,  Comiteco e incluso el propio Sotol.

Con esto ya entenderemos y le llamaremos por su nombre a lo que vamos a ¨degustar¨,  no a beber, pues si deseo beber mejor bebamos agua, recuerden que los destilados de la planta de agave se degustan con respeto.

 

Estado donde se produjo:

lala_feb_03Veamos ahora que México tiene en cuanto a destilados de agave 3 DO Denominación de Origen.

Tequila que abarca los estados de: Jalisco, Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato y Michoacán.

Mezcal: Durango,  Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y San Luis Potosí y Zacatecas.

Bacanora: Sonora

Sin embargo, algunos nombres regionales se pueden encontrar sin la DO y solamente se les pone ¨DESTILADO DE AGAVE¨ el nombre del producto comercial y su nombre regional por ejemplo: Raicilla y Tuxca que es del estado de Jalisco y a ese mezcal se le conoce así por motivos históricos en la época de la prohibición que también alcanzo a México.

Refino conocido ese mezcal con su nombre peculiar en el estado de Morelos.

Comiteco: Se encuentra este otro mezcal en el estado de Chiapas.

En otra entrega hablaremos más de los contextos históricos de cada destilado de agave de acuerdo a su regionalidad.

Entonces ya tenemos una clasificación por estados: 24 estados destilan la planta de agave y aún al menos 15 están fuera de denominación de origen de las tres arriba mencionadas por motivos, ya sean de intereses, políticos o económicos, que no permiten a esos estados integrarse al comercio ¨Legal¨ en un país donde se destila desde hace más de 1500 años a. C., hemos de motivar a gobiernos estatales y federales a mirar la riqueza que puede hacer la diferencia entre ser conocido y reconocido.

 

Proceso de Elaboración.

lala_feb_02El proceso es muy importante y en la etiqueta al menos debe mencionar dónde lo fermentaron y con que y también como y con que lo destilaron.

De esta manera podemos diferenciar entre un destilado TRADICIONAL-ARTESANAL o un destilado INDUSTRIAL.

La manera tradicional-artesanal es cocer las piñas en hornos cónicos al piso donde pasan hasta 8 días cociéndose de acuerdo a la época del año, después se machaca en tinas de madera, en una tahona clásica -que es una piedra egipcia halada por una bestia-, con machete o mazos de madera sobre piedra o troncos.

Se pasa a la fermentación una vez cocidas, ya machacadas son colocadas en tinas de madera principalmente no resinosa para que no perfume la fermentación o altere su consistencia, y de acuerdo a el clima se fermentan solas SIN ACELERADORES QUIMICOS;  en Puebla se fermenta en tinas de piedra al piso y en Michoacán y el norte en cueros de toro.

La destilación es muy importante al igual que la fermentación que se cuida con celo por el maestro que destila, la destilación puede ser en alambiques de cobre, alambiques filipinos de tres platos como en San Luis Potosí, en ollas de barro como en Oaxaca y Jalisco, en Troncos huecos con capiteles de cobre como en Malinalco, Estado de México y Michoacán por dar ejemplos de estados que realizan de esa manera diversa sus procesos.

Lo mejor de la destilación es ver cómo el maestro separa las cabezas, el cuerpo y las colas para refinar el destilado, luego en segunda destilación (tradicionalmente son dos) se repite el proceso hasta obtener la graduación que él considere.

En el caso de los llamados mezcales de pechuga son tres destilaciones.

El método de destilación industrial es el cocimiento de las piña en autoclaves con vapor controlado, machacado en trituradoras eléctricas, fermentados con levaduras diseñadas químicamente para darle un aceleramiento al proceso, terminan en columnas de destilación de carga y descarga es decir, produciendo miles de millones de litros de acuerdo a la demanda del mercado, pero sin el toque cálido de la mano del maestro que se queda a cuidar su fermentación y destilación sin dormir en los procesos tradicionales-artesanales.

 

Graduación.

Sugerimos como se hace en las poblaciones que destilan al sol de manera líquida, comprar graduaciones de entre 40 y 55 grados, de esa manera entre más graduación pareciera mentira “sabe más a agave y su terruño”, caso contrario a las bebidas de debajo de los 40 grados que pierden su alma y suelen ser planos, les invito a hacer la prueba entre un destilado -el que quieran- de 38 y uno de 45, y notarán la diferencia.

 

Maestro que destila y nombre del agave.

Al menos darle su reconocimiento con el nombre de quien celosamente y con amor puso en una botella todos los sabores de la tierra, sazonados con el sol durante entre 5 hasta 30 años de acuerdo a la especie del agave que van desde: espadines, tobala, arroqueño, cupreata, cenizos, karwiinskis (cuish, madrecuish, cirial, barril, etc), estos agaves se diferencian porque su piña crece fuera de la tierra.

Y de esa manera podrán notar grandes diferencias a la hora de comprar.

 

¿Cómo degustar un destilado de agave?

Son pasos sencillos que les llevara no ha ponerse ebrios, sino “mágicos”

1. – Primeramente selecciona o pide que te den tu destilado de preferencia en un vaso que no sea de boca muy ancha y alta, se usan las veladoras pero que te sirvan a la mitad para que puedas seguir los demás pasos.

2.- También se recomienda una copa de cognac mediana o la tradicional de tequila con el tallo alto. Ahora que si andas en comunidades qué mejor que una buena jicarita tradicional.

3.- Saliva y al mismo tiempo huele tu destilado para crear un deseo y que las papilas empiecen su trabajo, el oler es importante, para ello, el recipiente es importante, para que no te queme los ojos, una vez que los has apreciado en nariz tendrás idea de “a que me huele”, aunque no necesariamente los destilados deben ser ahumados demasiado.

4.- Dale un pequeño “beso” es decir un pequeño sorbo hacia tu boca, pásalo como enjuagándote por espacio de 4 segundos y pásalo a garganta.

5.- Una vez que lo has pasado sopla poco a poco y tu ultimo aliento sácalo por la nariz, en boca tendrás sabores y en nariz aromas.

Ahora estas listo para empezar a degustar? Atrévete y coméntanos tus experiencias de a que te sabe y a que te huelen los destilados de la fabulosa planta de agave.

El Mezcal que recomendamos en esta ocasión es “Las Nochecitas” de Matatlán, Oaxaca con una graduación que va de los 40-42 y 45 grados de tal manera que un mismo agave que usan el Espadín, tendrá notas diferentes por la diferencia de graduaciones.

Salud y recuerda: ¡Ni mucho ni poco, no más tantito!

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