Pan y Vino por Marcelino

Por: Gustavo Sauret

marcelino_mar_01Beringer sinónimo de excelencia en vinos californianos… “Vitis incógnita”: El Viñedo Secreto de Malinalco… Presenta Pablo San Román en El Puntal quesos y sidra del País Vasco

En una grata tertulia gastronómica, platicamos con el ameno y dinámico Patrick Enice, gerente regional y director para México y Centro América de las bodegas de Beringer Vineyards las más antiguas en activo del valle de Napa, en California… Y de la historia de la vinícola le cuento querido leyente que las constituyeron los hermanos Jacob y Frederick Beringer, inmigrantes procedentes de Mainz (Alemania) en 1876. Su formación vinícola, recibida entre Francia y Alemania, les había sensibilizado sobre la importancia de mantener los vinos de crianza en condiciones de temperatura constante, esto como parte de la misión filosófica de trabajo, cuando instituyeron la Bodega, para la cual trabajaron arduamente horadando túneles en la roca de la colina y sobre construyeron la bodega. Estos túneles, que mantienen la temperatura constante de 14.5ºC, la han seguido utilizando desde entonces para criar los grandes vinos de la casa… Beringer ha crecido mucho en más de un siglo de existencia, cuidando los criterios de calidad que la han caracterizado. Actualmente, además de los de Napa Valley, tiene también viñedos y bodegas en otros lugares de California: Alexander Valley, Sonoma Valley y Paso Robles. La Bodega ha sido pionera entre las californianas en la elaboración de vinos de varietales nobles de origen francés, y a través de ella se han dado a conocer al mundo los vinos de calidad. Prueba de ello es la cantidad de premios y reconocimientos que ha obtenido; tanto, por parte del público como de los grandes críticos y publicaciones especializadas. Así, en 1997, Wine Spectator la consideró “Bodega Americana del Año”, y su Chardonnay Private Reserve, “Vino del Año”; en 1998, y “Mejor Bodega para Chardonnay de California; en 1999 fue elegida por los lectores de esta prestigiada revista como “Bodega Más Importante de Estados Unidos”. Estos méritos llevaron al gran gurú americano de los vinos, Robert Parker a indicar en Wine Advocate en 1997, que Beringer era “una bodega extraordinariamente bien llevada que persiste, a pesar de su gran tamaño, en comportarse como una pequeña bodega de ‘boutique’, empeñada en producir los mejores vinos del mundo… Como le comento a continuación, comenzando con: 2014 Private Reserve Chardonnay de Napa Valley, tuvo una favorable marcelino_mar_02primavera. Aunque el año de la sequía trajo bastantes desafíos, la fruta fue considerada de calidad y de estructura excelente. Las uvas para la reserva privada fueron cosechadas en septiembre en el Rancho Gamble, situado cerca de la ciudad de Yountville, en la AVA de Oakville, donde las temperaturas diurnas suben lentamente a medida que la niebla de la mañana se desvanece hacia la Bahía de San Pablo, permitió a las uvas mantener su acidez, que es esencial para equilibrar los sabores maduros y ricos que desarrollan durante las tardes cálidas… Cada lote Chardonnay se mantuvo separado durante el proceso de envejecimiento. Después de enviar la fruta directamente a la prensa; y se fermenta en barricas de roble francés (78 %) para realzar la riqueza natural. En los movimientos semanales agitaron las notas tostadas e integraron los sabores de roble. Luego el vino fue sometido a fermentación maloláctica para fomentar una cremosidad exuberante. Después de 9 meses de envejecimiento, los lotes más expresivos son elegidos y mezclados para crear un vino rico en capas con aromas de crèmebrulee, cítricos y frutas… aromas de frutas de hueso frescas, piña, cítricos y almendras tostadas, aromas auténticos y amablemente redondeados por una acidez equilibrada y un final largo y elegante… Y descorchando la segunda, ahora con el White Zinfandel… Un vino en el que los valores se combinan con procreaciones de artesanía vinícola para crear una de las marcas de vino favoritas de América. Pero Main& Vine es más que un vino… Ubicado al final de Main Street America, donde las tiendas se desvanecen en los viñedos de California. Y de la vinificación le informo, comienza en el viñedo y a menudo alcanza su punto máximo con la cosecha de las uvas que se han cuidado durante todo el año. Uvas para el Beringer Clics White Zinfandel fueron recogidas en el pico de la madurez y llevadas a la bodega para la trituración suave. Manteniendo el jugo en contacto con las pieles rojas de las uvas durante aproximadamente tres horas, se mantuvo un color rubor claro. Los bodegueros de Beringer utilizaron entonces fermentaciones lentas y frescas para preservar los aromas y sabores vibrantes, frescos de fresa, melocotón y cítricos. La coordinación entre los equipos vitivinícolas y vitivinícolas es esencial a la hora de elegir fruta, para lograr el nivel óptimo de sabor y equilibrio en el vino. Los viñedos seleccionados para los vinos Beringer Classics se bañan en sol cálido la mayor parte del día, para producir los sabores de fruta más maduros, besados por el sol en las uvas. En la producción de White Zinfandel de Beringer, el objetivo es resaltar los aromas y sabores frescos de bayas rojas, cítricos y melones y redondearlos con sutiles notas de nuez moscada y clavo de olor. El vino tiene una exuberancia juvenil que es agradable como una degustación por su cuenta, o con una variedad de platos, ideales para la cocina mexicana e internacional y muy recomendables en cuanto a calidad/ precio ¡Salud!… Descorchando la tercera… Con Claudia Ibarra Guerrero, quien convocó a la presentación hace unos días del libro “Vitis incógnita”: El viñedo secreto de marcelino_mar_03Malinalco, escrito por el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro. La presentación fue en el restaurante El Jolgorio ubicado en la Plaza de la Cibeles # 9 de la colonia Roma, la cual estuvo a cargo de la editora Juana Inés Dehesa autora del prólogo, al alimón con la diseñadora del libro Irla Granillo. Ofreciendo un vino de honor de Casa Concha y Toro con una cata dirigida por la sommelier Sandra Gutiérrez. Finalizando con un concierto de música brasileña de Raúl Gasca Toaché y Chris Arundhati… Llanes es chef de su propio restaurante El Jolgorio desde hace 25 años. Además estudió historia en la Facultad de filosofía y letras de la UNAM. Como historiador ha destacado la relación de la gastronomía con la historia en el libro “Vitis incógnita”; resultado de una investigación histórica e iconográfica de las pinturas murales del convento de Malinalco, del Estado de México… Sobre el libro el autor nos dice: “De todos los lugares el pueblo de Malinalco es mi favorito. Lo conocí siendo muy pequeño y visitarlo todos los fines de semana en nuestra casa familiar de descanso. Un día cundió una noticia entre los vecinos: se habían descubierto unas pinturas en la Iglesia debajo de una delgada capa de cal. Y se preguntaban por qué habían permanecido ocultos. Cuando las vimos por primera vez encontramos que tenían dibujadas flores, árboles, frutas y animales y que en una parte había un texto escrito en latín… Así, el libro gira en torno a tres ideas: identificar las pinturas como la representación de un viñedo, encontrar las variedades de uvas representadas en los murales y finalmente reflexionar sobre los significados culturales de los aromas mexicanos, que hoy en día encontramos en las notas de cata de los mejores vinos del mundo y que están representados en las pinturas murales del convento. Sabemos que las pinturas fueron ejecutadas por un grupo de tlahuiloque, artistas indígenas que trabajaron en el siglo XVI bajo la dirección y supervisión de los frailes españoles. Sobre las vides se pregunta uno: “¿Cuáles fueron las vides españolas que llegaron a México en el siglo XVI? Gracias al Tratado general de agricultura escrito por Alonso de Herrera -en ese mismo siglo- sabemos cuáles eran las vides pintadas en marcelino_mar_04el convento. En el libro podemos ver el catálogo de esas variedades, en donde además se incluyen las características de aroma y sabor que confieren a los vinos elaborados con ellas y las regiones del mundo donde se siguen cultivando para producir vinos. ¿Cuál fue el impacto y la influencia de la vid y el vino en el mundo indígena de Mesoamérica? ¿Fue apreciado su aroma y su sabor por los habitantes de la Anahuac?” El autor escribe: “Estas interesantes preguntas tienen algunas respuestas en base a los testimonios de los cronistas de la evangelización, y en el hecho de que la lengua nahua incorporó los términos necesarios para referirse al cultivo de la vid y su transformación en vino, según consta en el Diccionario de la lengua Náhuatl o mexicana, redactado por Rémi Siméon en el siglo XIX a partir del vocabulario en lengua castellana y mexicana de fray Alonso de Molina, publicado en 1571. Para los nahuas, la xocomécatl (la uva) era una cuerda capaz de enredarse en otros árboles, y entonces de ella brotaban los racimos frutales sabrosos al paladar. La forma de enredarse de  los vástagos de la parra, recordaba la forma en la que el árbol florido de Tamoanchan, que sostenía el centro del universo según la antigua religión, se retorcía sobre sí mismo. Por lo tanto, la vid tenía un significado espiritual muy importante para los indígenas, pues como decía el poema: “Como una turquesa por cuatro veces. Nos hace girar cuatro veces en Tamoanchan, que es la casa del dador de vida”…El libro es único en su tipo, pues aporta datos históricos indispensables para entender la forma en que el vino se incorporó lentamente al universo cultural de los mexicanos. Además de desentrañar el arte de catar de los antiguos nahuas y que hoy en día nos puede llevar a disfrutar los vinos a partir de ese enorme patrimonio del aroma y el sabor. El libro será publicado por Casa del libro en formato digital y estará disponible en su portal electrónico https://mx.casadellibro.com/a partir del 18 de febrero con un precio de $100. Así que no dude en adquirirlo lector, lo recomendamos…. Y pasando a otros descorches… En el restaurante El Puntal con bombo y platillo se llevó a cabo una cena con una degustación para promocionar la sidra y el queso que traen del País Vasco, Pablo San Román, Karmele Balerdi y sus socios; en un grato ambiente, como siempre pasa cuando Karmele reúne a sus amigos en uno de los mejores restaurantes de cocina española de México, ahí la sidra corrió de copa en copa para hacer justo maridaje al suculento queso Idiazabal y demás delicias gastrónomicas, que podrá apreciar cuando visite El Puntal del Norte. En próximos decorches, seguiré comentado –por falta de espacio- la gran tertulia gastronomica con todo detalle… Y terminó el Pan y Vino, hasta el próximo descorche, DIOS mediante. Correo: marcelinopanyvin@yahoo.com.mx.