Restaurante — La Ferme De Voisins

Por: Rosaura Cervantes Conde

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El famoso Chef Romain Gicquel, Maïtre Cuisinier de France, propietario del Restaurante La Ferme De Voisins vino a México a impartir una clase magistral a alumnos y exalumnos de Aspic Instituto Gastronómico, ocasión que aprovechamos para platicar con él.

El Chef Gicquel considerado como uno de los mejores Chefs de Francia y quien desde hace una década dirige su propio restaurante, el reconocido Restaurante La Ferme De Voisins, el cual se localiza en el borde del Valle de Chevreuse Alto, una de las regiones históricamente más emblemáticas de todo el país galo (Versalles, Port Royal y Dampierre), y actual centro de negocios de Saint Quentin en Yvelines.

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El Chef Romain Gicquel señala “todos tenemos un respeto absoluto por los productos vegetales frescos y todos los productos de casa”. Jeannine Moret. Directora de Relaciones Públicas de Aspic Instituto Gastronómico amablemente nos ayuda con la traducción.

El lugar tiene capacidad para 70 comensales, quienes además de deleitarse con los sabores del día, también se deleitan con la hermosa chimenea central que resulta un gran refugio en época invernal y cuando el clima es cálido, la terraza es una gran opción.

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Cuando le pregunto sobre el menú, llama mi atención cuando pronuncia que el menú se cambia cada ¡seis semanas! Acoto que es una locura, y añade que por esta razón trae un monólogo interno constante, y no se puede dar el lujo de dejarlo para el día siguiente, porque debe estar listo el nuevo al mes y medio…

Ante este comentario la siguiente pregunta tenía que ser: qué porcentaje del menú es permanente, con una sonrisa responde: ¡El 20 por ciento!

Me parece interesante su propuesta, ya que al final no solo es reto para ustedes, sino que marcan la pauta para otros restaurantes: “es algo que nos gusta y dos días a la semana trabajamos con mayor presión… Yo aquí no puedo darme el lujo de decir ya empecé y luego lo termino. ¡Aquí no!

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Un ejemplo del Menú del Día en La Ferme De Voisins, sería un Carpaccio de salmón ahumado, espárragos y crema picante; ternera cuasi “baja temperatura”, polenta y asado avellana y crema de champiñones; Pie de Ruibarbo, galleta citrone o sorbete de sangría

El Chef Romain Gicquel señala que la tendencia de los comensales es ir sobre lo vegano, sobre el equilibrio alimentario.

Otras opciones que ofrece está el foie gras, en temporada de jalea y pan de jengibre; Rollo primavera Maki del cangrejo de río y jengibre confitado; Beef tataki, betabel encurtido y cebollas rojas; Langostinos crujientes en piruletas, crema con hierbas o Carne de cangrejo y meaux mostaza, ensalada de papa y jalea sidra.

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También sirve Cabeza de becerro con verduras y notre ravigote; paloma con puré de chícharos o la pesca del día. Otra de las delicias que ofrece es el Tranvía de Quesos y en cuanto a los postres: declinación del chocolate, tarta de limón y frambuesa sorbete de frambuesa y merengue y fresa. Más recuerden, sólo el 20 por ciento del menú se conserva, por lo que podrá dejarse sorprender con el 80 por ciento restante.

Información

4 Rue de Port Royal

78960 Voisins-le-Bretonneux

https://www.facebook.com/LaFermeDeVoisins

https://www.instagram.com/lafermedevoisins/

https://twitter.com/fermedevoisins

Chef Romain Gicquel en Aspic Instituto Gastronómico

El Chef Romain Gicquel, Maître Cuisinier de France, junto con Christian Tetedoie, presidente de los Maîtres Cuisiniers de France impartieron una clase magistral con valor curricular a alumnos y exalumnos de Aspic Instituto Gastronómico, dirigido por Pascal Masson, Maître Cuisinier de France.  .

Al final de la clase se le veía especialmente emocionado al Chef Romain, quien indicó: “Hoy viví una gran experiencia porque los alumnos están en la expectativa de aprender y acumular conocimiento, con una acogida de un equipo pedagógico excelente”.

Chef, ¿cuál fue el momento que más disfrutaste?

El momento en que se dio el intercambio de cultura internacional y de aproximaciones diferentes en la restauración, de contrastes de cultura y esa inquietud por el conocimiento.

¿Cómo seleccionaron el menú?

Había diferentes técnicas al principio y eso permitía a dar paso a diferentes técnicas francesas en términos de preparación y de cocción de productos como el pescado, las carnes y las legumbres. Vimos muchas cosas que nos permitieron determinar el menú.

El Chef Gicquel señaló que dentro de las dudas que surgieron por parte de los alumnos, éstas se basaron en la cocción del pescado y de cómo cortarlo, así como cocción del puerquito a baja temperatura y la asociación de los sabores.

El menú consistió en “Un Jardin Suspendu” vegetales en Armonía, “Rouget et bourrache”, filete de Calamares, mantequilla de crustáceos y emulsión de finas hierbas y por último “Poitrine et pomme agria” (pecho de cerdo confitado y asado, papa fondant, hongos, chícharos y jugo de cidra).

Informes

informes@aspic.edu.mx

Tel. 70357674

Cel. 5541359479

www.aspic.educ.mx