Ni Pulque ni Mezcal, Sotol ¡sí señor!

Por: Laura Noguera

lala_oct_01

lala_oct_02Existen vestigios que el Sotol ha sido elaborado desde hace más de 800 años por los pobladores de Paquimé, Chihuahua, después lo hicieron las diferentes tribus de indígenas y apaches, y le continuaron los españoles, quienes implementaron métodos de destilación traídos del viejo continente que a su vez fueron traídos de Asia, de donde son originarios los alambiques árabes. Los pobladores de dichos territorios -que por cierto tienen la Denominación de Origen Sotol-, han rodeado este producto de historias, mitos y leyendas.

Se han encontrado restos de la planta del Sotol en la Cueva de la Olla, cuya antigüedad data de la fase Buena Fe, que va del 1060 al 1205 d.C.; dichos restos se hallaron en el granero de la citada Cueva de la Olla, en el Municipio de Madera.

En Paquimé, que data del 205 al 1260 d.C. se encuentran ya vestigios de hornos sotoleros, lo que indica que algunas de las tribus habitaban lo que hoy es el Estado de Chihuahua, como son los anasazis, los tarahumaras, los tobosos y los apaches, quienes aprovechaban la planta para uso comestible.

En este periodo debe haber surgido el origen de la palabra Sotol, el cual proviene del náhuatl Tzotollin que significa “dulce de la calabaza”, utilizado principalmente por los anasazis.

La tradición sotolera del Estado de Chihuahua se remonta a más de mil años, al igual que el aprovechamiento de la planta del Sotol o sereque.

En la época colonial se introduce el proceso de destilación en la manufactura del Sotol que se elaboraba en la Nueva Vizcaya, proceso que introdujeron los españoles, en particular los franciscanos, durante los siglos XVI, XVII y XVIII.

Hasta entonces comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados, ya que con anterioridad el uso de Sotol era con fines alimenticios, religiosos, medicinales o para elaborar cestería.

En el siglo XIX los apaches siguieron usando Sotol, y a principios del siglo XX ya se comercializaba el Sotol en barril con un precio determinado, y en tiempos de la Revolución se utilizó el Sotol de nueva cuenta para prevenir enfermedades, reconociéndose propiedades curativas.

Las cosas cambiaron y para el año 2002, el estado mexicano otorgó la Denominación de Origen para el Sotol, para áreas comprendidas entre los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango.

 

Proceso:

El proceso debe ser apegado a la Norma Oficial Mexicana 159 emitida por la Secretaría de Economía. La elaboración inicia con la piña o corazón del Sotol, a la cual se le quitan las hojas, a esto se le llama desvirar; luego se cuece en un horno de mampostería y continúa con la molienda de la piña para extraer el jugo, mismo que se pone a fermentar tres días, aunque se debe tener mucho cuidado con realizarlo  en un clima adecuado -generalmente de mucho calor-, para que la fermentación pueda trabajar bien y tener mejores resultados de buen rendimiento de azucares.

El siguiente paso es la destilación que debe hacerse en alambiques de cobre, al proceso le siguen dos destilaciones para así tener un adecuado nivel de ajuste alcohólico. Finalmente, se vacía a las botellas previamente higienizadas, llenadas y posteriormente se le coloca a mano cada etiqueta, para darle ese último toque humano al producto (en la actualidad muchas empresas utilizan maquinas, incluso hasta para cobrar el estacionamiento, y con ello se pierde el verdadero contacto humano).

 

Bebida ancestral

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Los indios de la región norte celebraban sus fiestas con Sotol y Peyote, posteriormente, después de la colonización, las familias acostumbraban a sacar el elixir y curarlo con cítricos -lima o limón-, rajas de canela, y cualquier tipo de hierba (medicinal preferentemente).

Un ejemplo de ello es que en algunos pueblos, las personas mayores acostumbraban a curar el Sotol que se usaba para aliviar los males, luego se agregó un sabor dulce. Las sabias abuelas que eran las que normalmente lo elaboraban, por alquimia lo tomaban para comprobar su efectividad.

Esta bebida se elabora bajo las siguientes clasificaciones: Sotol blanco, Sotol reposado, Sotol añejo, el curado con damiana con wereke, con ojasé, con manzana verde, con almendra y con zacate de limón.

Los nativos coahuilenses antes de la Colonia lo usaban para hacer curaciones y los revolucionarios agarraban valor después de ingerirla. “Coahuila es el que tiene mayor cantidad de plantas, más que Chihuahua y Durango, de tal manera que los productores de ganado la ven como amenaza, porque las espinas rasgan la piel del animal.”

Es el caso de la marca “Sotol Coyote, Triunfo del Desierto” es sostenida por un equipo de investigadores como Carmen Guerrero Sotelo, fundadora de la marca, quién además es Bióloga por la Universidad Autónoma de Nuevo León. Carmen encabeza desde hace unos años la revalorización del Sotol tanto en México como en el extranjero. No obstante, la historia centenaria aún es desconocida tanto por locales de los estados productores como del interior de la república mexicana, siendo 100% nacional la bebida insigne del norte.

El valor de su producto lo sostiene por su maestro artesano del sotol o sotolero, Don Gerardo Ruelas, quien se ha dedicado a defender al igual que muchos otros sotoleros, la autenticidad y legado.

Carmen nos dice: “Es representación de la gente del desierto, y como tal hemos querido contar el espíritu y la esencia de toda esa gente, expresar la dignidad que existe detrás de la bebida, de la naturaleza que la emana, de las personas que la generan con la búsqueda de los arbustos en el árido territorio desértico”.  

Hagamos local y conozcamos más bebidas que nos brinda este territorio vasto y prolífico de México. ¡Salud!