Sagradoa: Sidra del País Vasco Un verdadero ritual

Por: María Fernanda Trinidad Hernández

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El país vasco, situado al norte de España, es reconocido por sus increíbles paisajes, cultura, gastronomía y tradiciones. La sidra o Sagardoa, como se dice en euskera, es uno de los productos que es importante probar si viene de visita. En la provincia de Guipúzcoa se encuentra la mayoría de las sidrerías importantes del país vasco, sobre todo en Astrigarraga, Ergobia y Hernani, en donde se localizan los mejores productores de sidra.  

La historia de la sidra y de las sidrerías es poco conocida, más se tienen datos acerca de su surgimiento durante el siglo XVI cuando los marineros comenzaron a consumir la sidra natural que los ayudaba a estar durante meses en alta mar, ya que contiene diversos beneficios para la salud y es una buena forma de conservar las vitaminas de las manzanas. También se sabe, que es durante la revolución industrial cuando en Euskadi se comienza a tomar más en cuenta la producción de la sidra, ya que eran producciones prácticamente de autoconsumo, pues se realizaban específicamente en caseríos de familias grandes. Con el tiempo se hizo costumbre ir, de caserío en caserío, probando las distintas sidras que iban combinadas con platillos vascos que acompañaban perfectamente a la degustación de este fermentado de manzana.

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Esto dio lugar a que las sidrerías, sobre todo a las que mejor les iba, decidieran agregar un restaurante al lado de las barricas en donde se ofrecía un menú típico, conformado casi siempre y dependiendo de la temporada, de chorizos a la sidra, tortilla de bacalao, el famoso Txuletón, cocotxas, queso de la zona con membrillo y la famosa “mamia”  (leche de oveja cuajada), entre otras delicias. Esto ha seguido por años y hoy en día sigue siendo una parte importante de este lugar. No puedes dejar de visitar San Sebastián sin ir a alguna de las sidrerías cercanas.

Ir a una sidrería es toda una experiencia, desde llegar, entrar y comenzar a percibir ese olor combinado de vinagre con azúcar, que hace referencia a la manzana. Oler también el asador y la comida que se está preparando. Caminar y encontrarse con esas enormes barricas de madera en donde se encuentran distintos tipos de sidra dependiendo de su tiempo de añejamiento, combinaciones, entre otros factores.  

 

¿Cómo se toma la sidra? 

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Una vez dentro de la sidrería escucharás que una de las personas del personal gritará una palabra curiosa: Txotx (Choch). Esto quiere decir que debes tomar un vaso e ir directamente a las barricas que te abrirán para que te sirvas esta refrescante y exquisita bebida. No debes llenar el vaso de sidra y debes tomarlo rápido, ya que al tratarse de un producto natural, éste se oxida rápidamente (igual que las manzanas) y si sobra algo en el vaso, el ritual marca que hay que tirar al piso el sobrante. El sabor de la sidra podría ser un poco extraño al inicio, pero conforme catas las distintas sidras que hay, notarás que pueden ser dulces, secas y hasta un poco amargas; eso sí, siempre refrescante. Ésta expresión la estarás escuchando toda la tarde, así puedes ir bebiendo sidra y acompañarla con los platillos vascos. El precio de las sidrerías es aproximadamente de 30 a 34 euros.

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La temporada de la verdadera fiesta de la sidra vasca es en abril y mayo, aunque puedes ir todo el año y disfrutar de este increíble ritual.