El agave como instrumento de la gastronomía actual y sus precursores

Por: Laura “Lala” Noguera/ Impulso Sostenible Agaveria AC Twitter/Instagram @lalanoguera

lala_abril_01Hablar de la gastronomía mexicana es también hablar del agave como parte fundamental de ella, si bien se conoce a la planta desde hace 3 mil años, más en su aprovechamiento que el mismo maíz por las culturas prehispánicas, la relación del agave o maguey con los habitantes de México es ancestral.

Y como ocurrió con otras plantas, su explotación fue gracias a la relación y conocimiento de siglos, y de ello se aprendió a reconocer qué partes de la planta podrían serle útil a esos grupos humanos, así como el momento adecuado para poderla utilizar y sobre todo sin alterar sus ciclos naturales de desarrollo.

Los productos que de la planta del Agave emanan son diversos, pero sin duda mención aparte tiene la extracción del aguamiel básica para la elaboración del pulque que dedicaban los Tlachiqueros (aquellos que sorben la savia de la tierra), y que después con la llegada de los peninsulares la explotación de la planta se fue adaptando sin duda al nuevo momento histórico en el que vivía México. Así pues llegó la destilación de los mostos fermentados de diversos tipos de agaves, la comercialización más puntual de las fibras de agave que sorprendieron en su resistencia a los españoles y que conquistaron a Europa.

De la planta de agave se puede obtener además de pulque y destilados de agave como el tequila, el mezcal, la bacanora, la raicilla, la tuxca, el comiteco entre otros, también jarabe de agave, inulina, fibras y biomasa actualmente.

De esta gran planta muchos chefs han volteado a ver las posibilidades de crear platillos inspirados en aquellos usos prehispánicos, coloniales y todo a fin de posicionar más esta gastronomía tan amplia y basta de nuestro país.

Hablemos de los precursores actuales y de su carrera dentro de la gastronomía y de la relevancia que le han dado a incorporar en sus recetas el uso de la planta de agave:

 

Chef Gerardo Rivera

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Egresado de la Universalidad Iberoamericana, Gerardo Rivera es actualmente Chef Ejecutivo del hotel Fiesta Americana Grand los Cabos, y chef corporativo de Grupo Posadas. A lo largo de más de 29 años de carrera,  el chef ha recibido muchos reconocimientos pero nos gustaría resaltar el que haya posicionado a México en el año 1999 en el noveno lugar a nivel mundial en el Bocuse D’Or la contienda culinaria más importante de gastronomía.

lala_abril_02Gerardo abrió y desarrolló diversos restaurantes exitosos en su tiempo de la Ciudad de México como La Fenêtre y Sales y Soles; fue el chef asesor de Nestlé FoodServices por varios años. Su participación en el programa gourmet.com a través de “Sabores de México” en el año 2001 abrió las puertas para México.

Discípulo de Olivier Lombard ha representado al país también en diversos festivales en Rio de Janeiro, Sao Paulo y Buenos Aires. Y como jurado internacional invitado en contiendas gastronómicas en Lyon Francia, Uruguay y Chile. Gerardo es miembro activo de “L’Académie Culinare de France” y Maestros cocineros de México, representa al Vatel Club de México como Presidente en Baja California Sur.

Su apoyo incondicional al tema del agave se nota en sus cartas de destilados y en preparaciones utilizando jarabe de agave, pulque o algún mezcal para flamear o acompañar, es de agradecerse el “Hacer Local” y reinventando los productos al igual que muchos chefs como Ricardo Muñoz Zurita, Azari Cuenca, Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Guy Santoro, Roberto Hernández, Aquiles Chávez, Juan Carlos Gaytán, Jonatan Gómez Luna, Edgar Núñez entre otros precursores de la nueva ola que se genera a través del Agave y de lo que de él emana.

Si bien su uso es en cartas bien definidas de destilados, en la utilización del pulque para acompañar platillos o dentro de la misma preparación, las pencas asadas para la barbacoa, utilización de jarabes de agave, nos indican que se está aprovechando todo como en aquellos tiempos prehispánicos hasta nuestros días donde el Agave sigue siendo el vinculo entre el hombre y la naturaleza, esta última traducida en una gastronomía de México amplia y reconocida por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad y en las manos de cocineras tradicionales y los chefs a quienes hoy se les sitúa dentro de ese circulo virtuoso lleno de posibilidades a beneficio del campo.

Todo México es territorio Agave.