El Mezcal Poblano, orgullo y tradición líquida.

Por: Lala Noguera / Impulso Sostenible Agavería, A.C. / @lalanoguera

lala_dic_01El mezcal es una gran fuente de información si sabes escucharlo, y al escucharlo tenemos la oportunidad de interactuar con una tierra que ofrece un sin fin de posibilidades conectadas a los sentidos.

La riqueza de la cual nos referimos se sitúa en la tierra prodiga y espléndida de México, cada estado ofrece un abanico nutrido de colores, formas, aromas y sabores que en conjunto forman el auténtico surrealismo, ya alguna vez Salvador Dalí había expresado que no le gustaba tanto México porque no podía creer que existiera algo más surreal que él mismo.

Hablemos de todo ese conjunto en las tierras benditas de la bella y chula Puebla de los Ángeles, a la que recientemente se le otorgó la DOM (Denominación de origen Mezcal) pues en su tierra se encuentra la historia y tradición de municipios compenetrados con el maguey.

La talavera, la vainilla y ahora el mezcal, forman una “santísima trinidad” en el bello estado de Puebla ofreciendo para el mundo el mejor producto en las manos de sus hacedores. Obtener la denominación de origen mezcal costó casi 15 años, fue intentar una y otra vez hasta conseguirla. En días pasados, el gobernador del estado, el Licenciado Antonio Gali Fallat, para fortuna de sus maestros mezcaleros, oficializó su incorporación, ya que durante dos siglos han elaborado tan preciado destilado de manera artesanal y tradicional hasta nuestros días.

El gobernador Gali explicó que existen municipios como: San Diego la Mesa, Tochimilzingo, Huehuetlán el grande, Chiautla, Chietla, Zoyatla, Tepeojuma y Caltepec entre otros, y estos municipios desde hace décadas se concentran en tener en sus tierras agaves suficientes y cuidados bajo estándares de “Agricultura Limpia”, es decir, que no se usan pesticidas o fertilizantes en el caso de los cultivados y mucho más en los silvestres de manera orgánica.

Puebla está entrando a una nueva etapa en la producción del destilado de agave, hoy denominado y protegido Mezcal con normas internacionales; el sector en el estado estará listo para competir dentro y fuera del país, de esa manera generará una derrama económica importante y sobre todo la generación de empleos directos e indirectos.

Lo que más nos enorgullece es que como siempre decimos en las publicaciones que tan amablemente ustedes leen, Todo México es territorio Mezcal y Agave.

Una de las marcas dentro de las 13 hoy registradas oficialmente es la marca Huichichiqui, palabra derivada del náhuatl (Huitzili) que significa “colibrí”, se trata de una de tres productoras de mezcal que cuenta con certificación de producto orgánico, que, sumado a la denominación de origen, les permite llamar a su producto mezcal y pueden comercializarlo a un precio justo. Ellos son productores de La Trinidad Tepango, otra localidad cercana a San Diego la Meza Tochimiltzingo.

Mezcal Huichichiqui es elaborado de manera tradicional por el maestro mezcalero oriundo de San Diego, Don Luis Aguilar Centeno, no “El Gallo Giro”, sino otro gallo que produce buen mezcal y sin procesos industriales como otros gallos.

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Huichichiqui, fue la primera marca en conseguir su denominación de origen, elabora su mezcal con agaves espadín, espadilla y azul, mostrando una variedad interesante -e insistimos-, con métodos tradicionales que permiten conservar las propiedades organolépticas del agave.

Proceso Del Mezcal Huichichiqui

La producción del mezcal inicia con el corte de las plantas de agave que tienen más de diez años. Las piñas se pelan y se transportan a las fábricas donde son cocidas durante aproximadamente tres días; posteriormente son molidas. Esto se coloca en tinas de cuero o de cemento con agua y se les da un tiempo de fermentación.

Después se separa el agua y el alcohol producido se destila en un alambique de donde se obtiene un alcohol no adecuado para su consumo humano; pues necesita pasar por un segundo proceso de destilado para así tener de 40 a 50 grados de alcohol, haber adquirido su sabor y características para disfrutarse.

Es tiempo de un buen mezcal de la bella y chula Puebla,  y para estas fiestas decembrinas qué mejor elección que lo que nuestra tierra nos regala en forma de agave. Salud y felices fiestas y un mejor año venidero 2018.