Los deleites de Moctezuma

Por: Rodrigo Llanes

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¿Sabían que al emperador Moctezuma lo deleitaban con comidas de 300 platos? La cocina del palacio reunía a los mejores cocineros de Tenochtitlan, quienes volcaban su pasión y esmero en cocinar para el gran señor.

En las cocinas del palacio, desde muy temprano se molían los maíces para preparar el nixtamal. En la despensa se tenían más de 30 maíces diferentes que llegaban periódicamente como tributo, unos eran blancos, otros azules, rojos, amarillos y negros. Con ellos se elaboraban primero los tamales que se cocían desde la mañana. Estos se rellenaban con carne de pescado de la laguna, de ancas de rana y de pato.

El resto de la masa quedaba lista y las cocineras comenzaban a echar tortillas en el comal que luego guardaban en unos tompiates -tejidos de palma gruesa cubiertos de un pañizuelo de manta limpio-. Las hacían variadas, algunas de ellas enrolladas antes de entrar en la cesta. Se cuidaba de mantenerlas en los canastos cerrados y cerca de los comales, para que no se enfriaran.

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Para los guisados se usaban una infinidad de verduras: había calabacitas, esquites de elote tierno, jilotes cocidos, quelites al por mayor, nopales, huauzontles, aguacates, tomates y jitomates.

Se preparaban ensaladillas frescas y guisos condimentados con las distintas variedades de chiles.

Las carnes se cocinaban según sus características. Era común ver a las aves asadas en unas varas de otate, sobre todo los guajolotes que asombraban por su gran tamaño. Con la carne de venado se hacían tiras que se secaban al aire, y que se comían a mordiscos para acompañar una tortilla.

Con los huevos de guajolote se preparaban unas suflés aderezadas con escamoles. Mientras que los gusanos de maguey se guisaban con tomate, chile y epazote. Los chapulines se disponían en pequeñas jícaras para que el emperador tomara a su gusto.

Las carnes de perros y jabalís se guisaban en molli o salsas. Estas podían ser elaboradas con tomates y jitomates y con los chiles secos a los que se les agregaban cacahuates y pepitas de calabaza.

Al punto del mediodía las viandas estaban listas en las cocinas del palacio. Se esperaba la señal del maestro de sala para comenzar su servicio.

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El Tlatoani ingresaba al salón acondicionado para la ocasión. Entraban los criados y lo auxiliaban a lavarse las manos,  proporcionándole un pañuelo blanco y reluciente para secarse. Al emperador se le llevaban distintos guisos en unas pequeñas escudillas de barro con un brasero debajo. Eran 300 platillos dentro de 30 preparaciones diferentes. Se refrescaba con un agua consistente llena de semillas de chía que flotaban en el líquido. Finalmente se le obsequiaban con frutas de todas las calidades, y se le servía una bebida de cacao perfumado con flores en unas tazas de oro. También se le ofrecían hojas de tabaco enrolladas para fumar.

restaurante_dic_04Si el linaje de cocineros del palacio se mantuviera vivo hoy en día, los chefs prepararían la comida con audacia y con los ingredientes que la historia nos ha traído de distintos rincones del mundo. Y si fuéramos Moctezuma podríamos probar el menú de los 300 platos.  La vajilla sería de piezas de piedra de basalto, como la de los molcajetes. Y las copas de obsidiana, las escudillas o caxitlis de cerámica y los cubiertos de plata.

Comencemos a comer en nuestra imaginación y probemos las sopas: una de frijoles con hierba santa, otra de huitlacoche, otra de flor de calabaza, de elote fresco, de setas y hongos, de tortilla. También disfrutemos de las habas verdes, el elote tatemado, los nopalitos verdes con cilantro y orégano, el huitlacoche con tomatillo verde, los esquites morita y epazote, la tinga de zanahoria y chipotle y las setas con ajillos de la región y chiles secos.

Los guisos de carne de guajolote cocinado al pibil con sus cebollas moradas en escabeche que se acompañan de tortillas pequeñas y gorditas muy suaves, embarradas con frijoles refritos guisados en asiento. Y probar el delicioso molli negro que se sirve en un recorrido que incluye los romeritos, los camarones gigantes, el mismo guajolote y el pato rostizado y ahogado en la deliciosa salsa obscura.

Otro chef inquieto prepararía los camarones rostizados con aceite de coco, los nopalitos con curry verde y los romeritos con pasta de miso. Además de los nuevos y deliciosos moles como el  amarillito sazonado con jengibre y el de avellanas de los bosques de Amecameca.

Y quizás al palacio llegarían chefs de todo el mundo para deleitar al soberano con otras especialidades: un ostión Rockefeller gratinado cubierto de pequeñas huevas de esturión. Y de otra concha, pero esta más bella y rebuscada un escargot horneado con mantequilla, ajo y perejil como los comen en la Borgoña. Como contraste fresco y picante un tallo de apio y queso de moho azul que compite en intensidad con una brocheta de jamón ibérico y queso ahumado semi maduro. Y para competir en sazón le servirían el magnífico camarón nórdico glaseado con salsa hollandaise y un toque de salmón ahumado, para finalmente rematar el tiempo con unas mollejas de ternera a l´ancienne suculentas y untuosas, el filete de res Sarlat con salsa de foie gras y el remate de un pato a la Jamaica.

Y si esta orgía de placeres culinarios fuera insuficiente, terminaríamos con los postres que incluyen una bavaresa de mango veracruzano al coulis de fresas de Irapuato, una tarta de almendras de Chihuahua, sabayón de frutos rojos de los bosques del Popocatépetl al cognac y trufa de chocolate.

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Esta evocación de nuestro pasado culinario se puede disfrutar hoy en día en Los 300 platos. Colectivo de alta cocina. Donde un grupo de chefs se turna la cocina del palacio de la Condesa de Miravalle, en la colonia Roma. Y sirven sus especialidades, cada uno con su toque y especialidad. Ellos son:

Alejandra Gómez una de las chefs más sobresalientes de su generación. Su cocina está inspirada en los ingredientes y recetas que encuentra visitando los mercados tradicionales de México, de los cuales es una investigadora apasionada. Comer con Alejandra es un viaje por los sabores auténticos y escondidos de México.

Thierry Nicolle quien nació en Francia donde desarrolló los diferentes oficios gastronómicos de la haute cuisine. La suya es una cocina clásica que prepara con un virtuosismo y una sazón extraordinaria. Al probar sus menús podemos imaginar al rey Luis XIV degustando con Moctezuma la gran cocina francesa.

Víctor Hugo Aguilar, un chef acostumbrado a atender a los premios Nobel que visitan nuestro país. En sus menús ofrece muestras de la cultura mexicana más exquisita. Y su audacia y creatividad le permiten transformar las recetas tradicionales con ingredientes y sazones de culturas orientales de forma sublime.

Rodrigo Llanes chef e historiador. Impulsa el proyecto Los 300 platos. Su propuesta personal de menús está inspirada en sus viajes por el mundo y que le han dejado una impronta en su gusto personal por la buena comida.

Rosalba González es heredera de un linaje de cocineras tradicionales de Oaxaca. A ese saber culinario que se remonta a las mujeres de su familia, Rosalba le ha sumado la experiencia ganada en su trabajo preparando y sirviendo platos de alta cocina de todo el mundo. Su sazón nos conecta con los sabores mas exquisitos de nuestra cultura culinaria.

Finalmente, Yves Mathurin es el experto en vino. Con pasión y cuidado ha seleccionado vinos de las aquellas bodegas que utilizan las técnicas agrícolas tradicionales y respetuosas de la tierra y sus ciclos. Sus sesiones son un deleite dionisiaco que nos permite penetrar en el maravilloso mundo del vino francés  y los maridajes.

La visita a Los 300 platos. Colectivo de alta cocina es por reservación. El comedor puede recibir solamente a 12 comensales por ocasión. No se queden sin vivir esta maravillosa experiencia histórica y culinaria digna de los antiguos emperadores mexicanos.

www.los300platos.com Plaza Villa de Madrid (glorieta de la Cibeles) número 9. Colonia Roma. Primer piso. WhatsApp 5539995270. FB Los 300 platos. Colectivo de alta cocina.