Los destilados de agave, reflejo de México.

Por: Lala Noguera / Impulso Sostenible Agavería, A.C.

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Se entiende que se sepa más de la bebida si han saboreado del elixir que emana del agave o maguey en cada una de sus regiones, y desde hace muchas generaciones han degustado al sol a través de la planta mítica que crece a  lo largo y ancho de ese colorido México.

Desmenucemos un poco de dónde vienen todos los destilados de agave, ya que fueron los que dieran a conocer a México en diversos países hace unos cuantos años, pero que, ante esta modernidad es necesario recapitular la historia cultural de nuestras bebidas insignes, la magia que habría de primero surtir efecto en cada mexicano desde Sonora hasta Yucatán (igualito que aquellos sombreros “Tardan”) fue el bendito pulque, ya que viajaba en los trenes que mandó construir el tan olvidado Gral. Porfirio Díaz Mori, aunque también desde esos mismos estados que están en cada extremo se conoce de la destilación de los magueyes que sus tierras poseen y sus diferentes métodos.

lala_agosto_02En Sonora le nombran Bacanora, en Yucatán un destilado del agave henequén, pasando por Durango y sus “vinatas” como en ¨Nombre de Dios” con el agave cenizo o duranguensis, Tamaulipas con la variedad de agave americana, Nuevo León y el agave de castilla y cimarrón, Guerrero y Michoacán con su tradicional agave cupreata, junto con el tequilana weber variedad azul que también Guanajuato tiene, San Luis Potosí con el agave salmiana, Colima y Jalisco donde aparecen las primeras destilaciones hace aproximadamente 1500 años a.C., hoy la cuna del tequila que comparte la DO (pareciera que a veces muy a su pesar) con cinco estados más, pero que hace 60 años era llamado “Vino mezcal” por el nombre del municipio de Tequila,  Jalisco donde se destila la marca José Cuervo elaborada entonces por la Riojeña y hoy en manos extranjeras, una de tantas elaboradas, ya sea en las antiguamente nombradas tabernas o tachicas, porque en lugar de ir a cortar agaves cortaban “mezcales” ––como coloquialmente le llaman a la planta–– para hacer vino (aunque pareciera que a la industria del tequila ya se le olvidó completamente su origen), por suerte aún municipios como Zapotitlán de Vadillo, Ciudad Guzmán, Tetapan, Valle de Guadalupe siguen elaborando este magnífico vino de manera artesanal y tradicional,  poseen en la Sierra del Tigre, Mascota, Sayula, entre otros la también conocida Raicilla y claro la Tuxca, de Tuxca Cuesco, elaborada con más de 6 especies de agaves, como el maximiliana, ixtero amarillo o verde, lagrimita, cenizo gigante y telcruz entre otros.

Pasamos, a parte del altiplano, con Estado de México y Morelos donde en este último le nombran refino, Veracruz con variedades de angustifolias, y Puebla, que por cierto hace dos años acaba de obtener su Denominación de Origen Mezcal (DOM), compartiendo ciertas especies de agaves con Oaxaca dada su cercanía, así pasamos por Chiapas y el Comiteco de agave americana hasta llegar nuevamente en Yucatán donde se elabora el destilado de henquén.

Aunque Oaxaca, posee la mayor parte de la diversidad en las plantas hoy llamadas agaves (admirables) o sencillamente y con mucho mejor entonación “magueyes”. Majestuosos árboles de las maravillas, que recorren el estado, como si los dioses decidieran dejarlos a todos en un solo lugar, y que los oaxaqueños fueran sus principales y nobles guardianes, de los conocidos ya por muchos como el espadín, mexicano, jabalí, pelón verde, mexicanito, coyote, barril, cirial, madrecuixe, cuish, pulquero, tepeztate, arroqueño, tobala, y muchos más nombres de cada bello y único lugar de las ocho regiones que integran tan enigmático estado lleno de sabores, colores, aromas y formas espectaculares.

Nuestra enorme cultura la hemos heredado con el honor y la gratitud de haber nacido en la tierra más bella del mundo, el surrealista, histórico, herido por veces, atormentado (pero siempre glorificado) y recordado México, donde muchos que llegan de lejanas tierras difícilmente quieren irse,  a pesar de sus problemas inmersos en la falta de un buen sistema educativo, pobreza, y la de hermandad entre mexicanos que a veces (o casi siempre) se ponen el pie (o como tristemente  dicen: “el peor enemigo de un mexicano es otro mexicano”), pero que hoy ante lo que representan los destilados de agave: unión, amistad, fortaleza y más virtudes que se fomenta en cada plática, degustación, taller o conferencia de las que he participado, el lazo noble de armonía en una planta que subsiste casi sin agua, que solo se alimenta y sacrifica su vida para ser degustada por los hombres y mujeres que gozosos se llenan de ella mediante la espirituosa bebida.

Quizá dará disgusto al que no lo entendiere -porque quizá no le interesa la bebida y prefiere seguir con gustos extranjeros (que está bien)-, pero también démosle un voto a favor a lo nuestro, y es que de una cosa estoy segura sin lugar a dudas, el mezcal, raicilla, bacanora, tuxca, refino, comiteco, vino mezcal, tequila, incluso el pulque aunque solo sea fermentado, con tan diversos sinónimos para lo que del maguey o agave emana a través de su proceso magnifico y lleno de tradición, significa ya reencontrarnos como mexicanos a la defensa de esta tierra que la madre Tonatzin, Coatlicue, Mayahuel, Chalchiuhtlicue, Teteoninan, Ilamacihuatzin, Cihuacoatl, Chicomecoatl y hasta la Virgen de Guadalupe, la Virgen de la Soledad, la bella Virgen de Juquila, de las Mercedes, Del Rosario, Del Perpetuo Socorro, con serafines, querubines, tronos, dominaciones, virtudes, potestades, principados, arcángeles y ángeles, en las voces que gritaron como Benito Juárez, Porfirio Díaz, Sor Juana Inés de la Cruz, Vicente Guerrero, Josefa Ortiz de Domínguez, Morelos, Zapata, Villa, Octavio Paz, Tamayo, Rivera, Carlos Fuentes, Elena Poniatowska, José Luis Cuevas, Guillermo y Rafael Tovar de Teresa y hasta el mismo Toledo, que son  héroes y artistas culturales, unos en la gloria o el infierno y otros vivos por fortuna, hacen llamado a todos los que habitamos los Estados Unidos Mexicanos,  para que “unidos” nos demos la mano y elevemos la categoría de los destilados de agave y más productos, pero sobre todo a reconstruirnos y reconocernos como parte fundamental de éste cuerno de la abundancia que muchos extranjeros también hoy aman, aunque otros también nos engañan, y hasta las mismas manos de gobiernos que siguen abusándonos en figuras de dependencias municipales, estatales y federales así como consejos reguladores que parece sirven sólo a los intereses más importantes y preponderantes, los suyos.

Que se extienda la voz en todos los hermosos vocablos de nuestro país, como los 68 idiomas y sus 365 variantes en Oaxaca, y de todas las maneras de decir de cada estado que pide hermanarnos con cada sentencia aquí expuesta, y no solamente en esta publicación,  sino que retumbe y haga eco por todos los campos de ésta magnífica agavería llamada México.

Porque todo México es territorio agave,  ¡amén!  o amen la tierra que pisamos.

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