El bum de la coctelería permea el mezcal

Por: Lala Noriega

lala_ago_01La coctelería es hoy un nuevo apartado de la gastronomía -un tanto experimental-, que sustituye a aquellos tragos, que podría definir como simples. El lugar de trabajo para las mezclas de ingredientes diversas se hace principalmente detrás de un espacio dispar como es la barra de un bar. Lo mismo sucede con la ciencia y las herramientas de ensayo en las que se involucran pipetas, probetas, tubos de pruebas y vasos de precipitado, son sustituidos por recipientes mezcladores y medidores, la coctelera, el dosificador y un tipo de cucharilla de fino y alargado mango.

Y decimos que hoy es una ciencia porque es el conocimiento obtenido de la mezcla de diversas y ajustadas proporciones de bebidas alcohólicas, extractos de fruta, hierbas aromáticas, flores, cremas, mieles y, en ocasiones, especias u hortalizas, siempre y cuando se pueda obtener una textura acuosa de ellos.

Aunque se desconoce su origen, existen diversas y curiosas teorías que tratan de contextualizarlo en momentos históricos y lugares geográficos. Etimológicamente su denominación podría proceder tanto de las palabras inglesas cock´s tail como de las francesas coq tail, pues en ambos casos la traducción es la misma: cola de gallo.

La leyenda dice que en tiempos de la Reina Victoria, los comerciantes ingleses bebían combinados de licores en las tascas del puerto de Cóctel Mojito… Antes de continuar, comento que el Mojito, es uno de los cócteles más famosos y solicitados en la actualidad en Campeche (Méjico). Para mezclar los sabores utilizaban cucharas metálicas que impregnaban la bebida de un desagradable sabor, por tanto decidieron empelar una planta autóctona con largas, finas y coloridas hojas cuyo nombre era cola de gallo, por su parecido. La planta acabó cediendo su nombre a la bebida en cuestión. Por su parte, la teoría que especula con el origen francés, relata que la mezcla a la que nos referimos solía adornarse con muchos coloridos, como en la actualidad, y para ello se empleaban plumas de la cola del gallo.

Las leyendas acerca de su origen son innumerables, pero existen otros datos igual de interesantes que merecen ser citados. Aunque el primer cóctel data del siglo XVI, avanzaremos hasta épocas más actuales para reflejar el auge de estas bebidas a través de referencias concretas.

La fecha de la primera noticia publicada en referencia al cóctel, fue en el año 1806, en el periódico New York Balance. En ella se describía el cóctel como “una bebida estimulante compuesta por licor o aguardiente, azúcar, agua o frescos y angostura, para ser servidos en campañas electorales”.

El apogeo de la mixología en los EEUU se produciría, de forma paradójica, durante los “Alegres años 20”, época en la que se impuso la Ley Seca (1919-1933). La prohibición de la venta y consumo de alcohol desarrolló un gran sentido de la creatividad entre los consumidores clandestinos de bebidas alcohólicas. Debido a la mala calidad de las bebidas espirituosas a las que tenían acceso, comenzaron a mezclarlas con refrescos, zumos y otros sabores para convertirlas en bebibles. Todo ello produjo una difusión sin parangón de los cócteles en Norteamérica.

Una vez abolida la prohibición, la industria cinematográfica de Hollywood fue la encargada de extender y popularizar las combinaciones. Por tanto, la tendencia alcanzó el continente europeo reuniendo alrededor de la coctelería a la alta sociedad de ciudades como Londres o París, que establecieron coctelerías en los mejores hoteles para el disfrute de los finos paladares.

En actualidad, la coctelería resurge de forma significativa, tendencias experimentales presentan los cócteles como nunca antes se habían visto. La última corriente de coctelería a nivel mundial es la Mixología Molecular: uso de técnicas y metodologías basadas en principios de la física y la química. El resultado son texturas, imágenes y sensaciones visuales que están revolucionando el mundo del cóctel, como en su momento ocurrió con la gastronomía a través de la Cocina Molecular.

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El mezcal hoy ha sido motivo de uso por grandes batenders al poderlos combinar debido a su aromática consistencia, por lo que es muy usado actualmente en la coctelería. Los magueyes más usados para mezclar son el espadín clásico y noble maguey y el cupreata.

Te comparto la receta de “Dulce Sorbo”, es sencilla y refrescante.

2 oz de mezcal

¼ de jugo de toronja

¼ de jugo de naranja

¼ de jugo de arándano

gotas de limón 

hielos

Mezclar todos los ingredientes en un vaso para mezclar y servir en un vaso alto escarchado de sal de gusano.

¡Salud!