FRESNO ESTANCIA GOURMET /TRES MARÍAS

Recién abrió sus puertas Fresno Estancia Gourmet  en el pueblo de Tres Marías, en Morelos y la propuesta que trae el Sommelier Alberto Romero, los Chefs Alejandro Leyva, presidente de Vatel Club capítulo Morelos y Miguel Ángel Silva Barajas, realmente está increíble en sabor, presentación y apoyo al consumo local. Me adelanto a afirmar que la combinación de estos tres talentos dará mucho de qué hablar.

Iniciamos la conversación con un poco de la historia del lugar, la casa tiene más de un siglo de haberse construido, así que presten atención a los detalles de la edificación original, y para esta propuesta gastronómica optaron por incluir una parrilla y un horno de piedra con varias capas de sal, donde se cuece la mayor parte de los platillos que se sirven, por lo que el sabor que adquieren es verdaderamente sensacional, en definitivo, uno de mis sabores favoritos.

La historia sobre cómo surge la idea de Fresno Estancia Gourmet, fue en una comida informal en la que se prepararon unos lechones con leña, así dieron pie al proyecto final, del cual se desprendió que sería un concepto internacional con recetas de autor, la mayoría propuestas por el Chef Leyva, con ingredientes de la región y hacer esa combinación entre lo internacional con lo mexicano.

Es una estancia con cuatro habitaciones por el momento, que se pretende ampliar poco a poco, tener su propio un huerto con la finalidad de ser autosustentable, además , se tiene el objetivo de que el comensal siempre encuentre un buen vino, una buena comida, y una buena convivencia entre todos los que lleguen a la cabaña.

La inauguración fue hace un poco más de un mes, y acudieron la secretaria de Turismo y Cultura, Julieta Goldzweig Cornejo, la secretaria de Desarrollo Agropecuario, Katia Isabel Herrera Quevedo, el Chef Marcelo del restaurante Las Leñas, así como Mauricio Viniegra de encurtidos Tres Cumbres y la Chef Ella Millán de España. La música corrió a cargo de Sebastián Cortés, pianista- concertista de la  Facultad de Música de la UNAM, y participaron también un chelista y un flautista.

“La idea es invitar cada 15 días a diversos chefs para manejar diferentes temáticas o que hagan sugerencias de postres y se quede dentro del menú por uno o dos meses. La carta va a ir variando, en este momento tenemos una carta base que estamos combinando una entrada de una crema de guayaba con cangrejo pimiento, muy rica, lleva almendras tostadas, ralladura de limón y un toque de cogñac; después tenemos un osobucco cocido a la leña con un chile relleno de queso asadero, una salsa de pimienta en salmuera y espuma de poro. Tengo un pan de elote con langosta con glass de res y caviar de tapioca con naranja y mandarina; vamos a tener una especie de atún serrano, como el jamón serrano pero con atún, también se deja curar;  tenemos una cecina rellena de foie gras con una salsa de higos y un borrego al mezcal cocido a la leña durante 12 horas, en salsa pasilla acompañado de cous cous, frutos secos y amaranto. Encontrarán una deliciosa selección de quesos de Sierra Encantada, Tacos de pato confitado con foie gras y Sopa de hongos con hojaldre”.

Y para el mes patrio, el Chef Leyva prepara una versión de ravioles con masa de poblano relleno de carne, salsa de nogada y granada. ¡Espectaculares!

“Y para los postres en esta temporada agosto-septiembre, tenemos de invitada a la chef Fernanda Díaz que trabaja muy bien la panadería y mermeladas naturales. La idea es trabajar con otros chefs. Por la extensión del terreno y pasando la pandemia se podrán realizar eventos, bodas, primeras comuniones. Aunque por ahora pueden realizarse en pequeños grupos”.  

Respecto a los vinos, encontrarán Dark Horse, Chardonnay; Apothic Red, Blend y Louis M. Martini Cabernet Sauvignon, y de Rougié.

Juan Gaytán, PR de Fresno Estancia Gourmet  invita a que estemos al pendiente de los eventos culturales y gastronómicos que ofrecerán en conjunto con los productores locales y el gobierno del estado.