“LA CATA DE LOS SENTIDOS”

Senses Experiencias Sensoriales, vino, gastronomía y algo más…

SOMMELIER
junio 2023
Josefina Fernández

Senses es una experiencia enogastronómica que actúa sobre los 5 sentidos sobre nuestras emociones agudizadas por la música. En las catas es fantástico poder interpretar lo que nos muestran… Deleitar el vino significa poner todos los sentidos en acción y ejercitarlos –la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído–, hará que se perciba más, y se disfrutará mejor el vino, esto se consigue con la práctica, perseverancia y constancia, o lo que es lo mismo en este caso, catando, que no es igual a sólo beber vino. Las propiedades organolépticas son aquellas que tienen la característica de estimular los sentidos mediante los cuales se permite apreciar el vino, por lo que cada uno resulta en diversas interpretaciones debido a la suma de las sensaciones percibidas.

En esta ocasión tengo el gusto de entrevistar a un gran amigo, Javier Bravo Tourón, conocido en el sector de hostelería como “Xavi Tourón”. Para los que no tengan el placer de conocerlo, Xavi Tourón es un Chef, Sommelier y emprendedor de nacionalidad española, nacido en Gijón, Asturias, España. Nada lo predisponía a trabajar en el mundo de la hostelería, ya que estudió Logística Internacional en Ginebra, Suiza. De perfil emprendedor o como le gusta decir a él intraemprendedor. Tuvo primero un largo recorrido profesional en el mundo corporativo como alto ejecutivo en diferentes compañías internacionales y en diferentes países (Suiza, Francia, España y México) por lo que habla siete idiomas.

Llegó a México en el año 2012, incorporándose al mundo de la hostelería a raíz de su pasión por la gastronomía y el mundo del vino. Inicialmente tomó clases de cocina con algunos chefs, y motivado por los resultados –sin pensarlo mucho–, se lanzó rápidamente al emprendimiento creando su propio negocio, un Restaurante llamado “La Casa del Chef” en la colonia Roma. En paralelo con otros socios se involucró en una vinoteca (Monserrat Vino y quesos) situada igualmente en la colonia Roma de la CDMX en la cual acabo finalmente desempeñando funciones de gerencia, así como de sumillería y Chef. Es precisamente durante esa época cuando Javier crea una empresa de eventos “Tactikas” y produce diferentes formatos innovadores como el taller de cocina, “Cocina 138” y “Senses”, unas experiencias enogastronómicas como “La Cata y la Cena de los Sentidos” y “El Teatro del Buen Comer”.

Entre 2017 y 2023 se muda y reside en Madrid (confinamiento incluido), trabajando como sommelier y gerente para diferentes restaurantes y vinotecas de la capital de España. Uno de los proyectos más notables en el que participa, es la apertura del restaurante de lujo del grupo” “St. James” en Galería Canalejas en Sol. En dicho proyecto crea el departamento de Sumillería para el grupo, y lo lidera durante 6 meses para después dedicarse nuevamente a sus actividades de eventos y experiencias en Madrid y en México. Actualmente Javier regresó a México presentando las experiencias de “Senses” añadiendo nuevos formatos como “Family Tasting”, así como valorando futuros proyectos de hostelería en México y Latam.

Javier hace un año nos vimos en Madrid y para mí es un gusto verte de nuevo ahora en México. Si te parece damos comienzo a la entrevista.

¿Qué es la cata de los sentidos?

La cata de los sentidos es una experiencia sensorial de enogastronomía que parte de una cata de vinos con su maridaje, pero en la cual se incorporan elementos sensoriales como los antifaces y la música. Se complementa además de una mini evaluación que nos permite adquirir conocimiento sobre los diferentes tipos de uvas y las procedencias de los vinos catados a ciegas. La diferencia con otros formatos de cata, es que es un formato muy dinámico y muy interactivo, que actúa sobre los 5 sentidos y nuestras emociones.

¿Cómo es esta experiencia?

Se siguen los pasos de una cata tradicional, aunque al ser una cata a ciegas, inicialmente usamos un antifaz durante la fase olfativa y gustativa para identificar los aromas y los sabores, para posteriormente sin los antifaces proceder a la fase visual, e identificar sus colores y características visuales. Al final de la fase visual se pasa a la parte gastronómica, es decir se asocia los alimentos con la bebida, y se valora su maridaje al saber si es armónico o no tanto. En todo momento se escucha música que puede dar información sobre la procedencia de la uva o los vinos que estamos catando, e igualmente se tienen en cuenta las emociones compartidas durante la cata. Al final del maridaje se hace una pequeña evaluación en la cual se proponen diferentes opciones de uvas, países, o zonas vitivinícolas, dentro de las opciones una respuesta siempre es la correcta, los asistentes votan grupalmente una opción, y al final se revela la respuesta correcta. Esta dinámica se hace con cada vino y maridaje.

¿Debo tener formación previa?

No se tiene que disponer de ninguna formación previa, solo dejarse guiar por sus sensaciones.

¿Qué es lo más importante en una cata?

Lo más importante es no tratar de querer entender, sino querer sentir.

¿Cuántas fases tiene la cata?

La cata tiene 5 fases como los 5 sentidos: fase auditiva, fase táctil, fase olfativa, fase gustativa y fase visual.

¿Qué es una cata a ciegas y para qué sirve?

Una cata a ciegas, es una cata en la cual no se sabe qué vino estamos probando, puede ser en copas negras, tapando la botella o como en esta experiencia, usando antifaces.

¿Cuántos vinos se catan?

Dependiendo del formato de la cata, se pueden catar desde 3 vinos a 6 vinos, siempre con su maridaje correspondiente.

¿Cómo surge la idea de una cata tan innovadora y con qué objetivo?

Esta idea surge a partir de asistir y ofrecer catas muy técnicas y bastantes aburridas, en las cuales se comprueba que la gente no disfruta realmente mucho de ese formato de catas, y no necesariamente quieren saber mucho de procesos enológicos. La idea, igualmente, es la de agudizar los sentidos y querer romper ideas preconcebidas sobre tipos de uvas o de vinos, el objetivo es querer que cada uno componga a través de sus sensaciones sus propios criterios sobre los vinos que prueba e igualmente adquirir conocimiento de una manera desenfadada y divertida. Al final lo que queremos conseguir es una terapia de felicidad.

¿Se puede repetir la experiencia?

Por supuesto, ya que el mundo del vino y la gastronomía es infinito, y es bueno querer disfrutar de la vida. El vino es un elemento orgánico vivo como las personas.

¿A qué público se dirige la experiencia?

Por un lado, a los llamados winelovers o incluso baby wine lovers, pero también es un formato estupendo para las empresas, ya que es un formato que se puede usar como elemento de integración de equipos o de team building, tanto interna como externamente con clientes, proveedores, al final es una herramienta de marketing emocional. Necesitamos hoy en día después del COVID más que nunca volver a socializar y comunicar.

Javier te agradezco mucho tú tiempo para esta entrevista, y hago una cordial invitación a que se den la oportunidad de conocer “La Cata de los Sentidos”, yo ya la viví y es fabulosa, donde podrán disfrutar de una gran experiencia enológica y gastronómica con el Sommelier Xavi Tourón.