Poncho Cadena lleva la cocina en la sangre, chef de cuarta generación, además de dejar su huella en la gastronomía, la ha hecho en la televisión conduciendo programas culinarios en el canal El Gourmet y ahora es uno de los jueces de MasterChef Celebrity de TV Azteca. 

Su abuela era una cocinera francesa que llegó a México escapando de la guerra, su padre heredó la profesión que a su vez legó a Poncho Cadena: “Nos dedicamos mucho a la hospitalidad, también hotelería, restaurante, etcétera. Somos siete hermanos, el oficio de la cocina, de la hospitalidad, yo lo vi toda mi vida. Nací en Hermosillo, Sonora, de ahí nos fuimos a Guadalajara y a Puerto Vallarta, mi papá fue a abrir, en el 75, un desarrollo que se llama Los Tules y Fiesta Americana y un restaurant marroquí, etcétera. Nos tocaba hacer muchas cenas, me tocó atender a María Félix, a Cantinflas, mi familia siempre ha estado envuelta en el servicio”.

La cocina es una parte entrañable de su historia: “Yo estudié hasta tercero de secundaria, después puse a cocinar. Mi papá me dijo te voy a enseñar a trabajar, pero no te voy a dar trabajo. Siempre me gustó mucho la cocina, porque me gustaba estar con mi papá, me gustaba ir al mercado, etcétera. La principal razón porque soy cocinero es porque lo que mamé desde chico y era el espacio donde podía estar con mi papá. Ahora mi mamá también es una gran cocinera, pero era ama de casa, haz de cuenta como Agua para chocolate, imagínatelo así. Yo le aprendí muchísimo a mi mamá, pero yo no le decía a mi papá porque me daba pena, él era el chef. Realmente, la cocina también la valoré mucho por los sabores de mi mamá. Me fui a trabajar a Estados Unidos, estudié llegué hasta Vancouver, me fui por toda la costa oeste desde San Diego hasta arriba y después de seis años de trabajar, de prepararme en diferentes restaurantes, salió la oportunidad de estudiar por fin ¡cocina!, me gradué del Pacific Culinary Arts de Vancouver, Canadá, y así se me fueron 31 años. Es realmente mi pasión y mi oficio, a lo que me dedico es a los restaurantes”.

Tampoco es nuevo en los medios: “Empecé a hacer televisión en el 2004 para el canal El Gourmet (tv por cable), cuando hubo casting, yo estaba abriendo en Monterrey mi restaurant La Leche. El caso es que acababa de llegar de Canadá, tampoco conocía mucha gente del medio, la Movida en gastronomía en Monterrey estaba empezando, realmente, llegué en un buen momento para darme a conocer y así fue como me hablaron. Duré como 17 años grabando para El Gourmet, no solamente programas de receta, sino que también me interesan mucho los programas de viaje; está padre mostrar cómo haces tu trabajo y todo, pero también estoy muy agradecido con El gourmet porque me dieron la oportunidad de viajar mucho y conocer; por ejemplo, me tocó conocer cómo se hace el mole negro de Oaxaca en una comunidad. Al final, mi oficio es ser cocinero y restaurantero, estoy feliz de participar en un programa de televisión como MasterChef que también es un buen escaparate para mí, estoy muy agradecido, muy a gusto”.

Al ver su biografía, me encuentro con el concepto de cocina visceral, lo que me hace ruido, ya que tengo entendido que la alta cocina tiene disciplina marcial. El chef explica: “Es que una cosa es el método de trabajo y cuando digo visceral es cómo diseñas platillos, cartas, etcétera, con la temporalidad y dónde estás. Soy muy del momento, soy muy de cambiar las cosas al momento. Quizá si fuera música fuera como un poco como de jazz, improvisación; obviamente, con todo el método, la seriedad y la disciplina de la cocina. Me gusta improvisar mucho en el momento, al final, es como una firma, es el mismo plato que pediste, pero no es lo mismo porque como es como un traje a la medida, eso me gusta. Me gusta esa filosofía de pocos hijos bien amados y dedicarle todo el tiempo, lo mejor, lo más personalizado posible a la gente”.

No es sencillo ser juez en MasterChef Celebrity, donde los participantes son famosos, los histriones se hacen presentes, confiesa: “Es complejo, obviamente, vas evolucionando, afortunadamente, y vas entendiendo, primero que nada, tienes que calificar sabiendo que no son cocineros profesionales y que no estás calificando como te calificarías tú o como la gente te calificaría en tus restaurantes. Dos, tienes que ser muy cuidadoso, hablo de mi caso, para poderles transmitir una crítica positiva y constructiva para que no se sientan agredidos, porque al final son celebridades y yo entiendo que están acostumbrados a la crítica y estar en el público, etcétera; pero la crítica de un platillo es sumamente personal, es muy duro; por ejemplo, imagínate hacerle una crítica a Ofelia Medina o, en la temporada pasada, a Itatí Cantoral, si tienes que ser cuidadoso”.

“Al final, las celebridades son ellos, tú estás calificando un platillo, pero tienes que ser sensible para que entiendan el lenguaje, al final, para que les sea constructiva la crítica y mejoren; porque, también, ellos tienen que entender que yo estoy haciendo un trabajo y de este trabajo sí sé lo hago. Yo soy el primer juez terrible en todos mis restaurantes, yo me hago garras”, comenta.

Destaca el principal desafío: “Tratar de hacerlo más justo y argumentar el por qué merece tal plato quedarse, no tal participante, que es muy difícil, porque, aunque estés calificando el plato, también valoras los esfuerzos, pero, ni modo, al final es cómo sabe y cómo se ve el plato”.

Sobre la proliferación de programas de cocina, opina: “Hay una gran cantidad de ofertas, así como la misma gastronomía y la cocina es así de variada. La cocina te da para eso, es como los restaurantes, hay de todo, también, hay unos restaurantes que ahí están y son muy malos, es la verdad. Entonces, es un poco la ley de la de la vida, los que, realmente, tengan algo que decir, algo que deje, algo que aporte, son los que van a seguir, habrá mil intentos, mil visiones de formatos de televisión”.

“Yo me tomo muy en serio mi trabajo, la gastronomía mexicana es muy importante porque al fin y al cabo estas Estrellas Michelin y todo ese tipo de cosas, tienes que estar bien. Tienes que representar bien, aunque estés en el show de MasterChef que es un show familiar, televisión abierta, etcétera, tienes que llevar también tus conocimientos y dignificarlo. La cocina mexicana, para mí, es un tesoro, un orgullo y yo sé que no nada más para mí, sino que para la gente que está viendo en sus casas; o sea, ¿cuántos grandes cocineros?, ¿cuántos chefs no hay desde sus casas?, como en el fútbol que habemos un chorro de directores técnicos. En la cocina es igual y el mejor mole es el que prepara mi mamá, el que me hizo de mi tía, todos tienen ese orgullo por la cocina mexicana, entonces, es mucho lo que se lo que se lo que representa para mí gastronómicamente hablando, obviamente, la parte humana la parte de entretenimiento y todo eso, por supuesto, pero sí trato de ayudar y cooperar en que se dignifique nuestra gastronomía”.

Sobre el éxito internacional del formato MasterChef, opina: “El que pega primero pega dos veces. Es un formato muy transparente muy transparente porque se vive la cocina al final y ahí se llora, se ríe, te enojas, te contentas, te concentras, etcétera. Ve la importancia que son las cocinas en la historia del ser humano y lo que provoca. Entonces mostrar eso… que todos nos podamos identificados, que todos puedan cocinar y todo eso, yo creo que es algo que se siente muy terrenal y muy de todos”.

Le preguntamos qué elegiría si tuviera a la mano un menú universal y qué es lo que más le gusta cocinar, responde: “Lo primero que estuviera comiendo en este momento, sin duda, fuera, unos tacos de cachete de res de Hermosillo, Sonora, específicamente, de Marcelino. Lo que más me gusta preparar, es hacer salsas y hornear de todo, el estilo mexicano. Me gusta mucho hacer fondos, caldos, todo lo que sea así como medio rudo. Me tocó en una época bastante ruda, pero también tengo una parte bastante refinada como que si me gusta mucho la estética el diseño; pero sí soy bastante vaquero”.

Cuenta con cuatros restaurantes con diferentes socios, en San José del Cabo, Carbón Cabrón; en Puerto Vallarta, La leche, el más antiguo en Guadalajara, Hueso y Veneno.

Para finalizar la entrevista, se describe: “Espero no ser tan poca cosa como un simple cocinero, soy hermano, soy papá, soy novio, soy amigo, soy skateboard… Mira creo que es un es un oficio muy digno, más que artístico, lo veo como un oficio artesanal. Me identifico más con un alfarero o con un carpintero que con un rockstar de la cocina, como dicen. Soy una persona que trato de vivir la vida lo más feliz posible, con las responsabilidades y siempre poniéndome en primer plano, si yo estoy feliz seguramente voy a dar felicidad, si yo estoy este satisfecho voy a tener más tranquilo a la gente que está en mi alrededor. Sí quiero, como todos los seres humanos, trascender y que te recuerden como un buen compañero de trabajo”.