FONDA SAN FRANCISCO

El fenómeno mediático que se ha convertido Master Chef México (Azteca Uno), y con él, el Chef Herrera quien ha acumulado popularidad gracias a su humor ácido, hoy damos una vuelta por La Fonda San Francisco, de Monterrey Nuevo León, de la que es dueño y titular, y donde se prepara comida mexicana “interpretada por el chef, Herrera” fusionándola con sabores de otras latitudes.

Hace una acotación: “Lo que yo he evolucionado en Master Chef, es un personaje que yo he creado desde hace más de 20 años, que es el Chef Herrera, porque yo soy Adrián Herrera, yo soy escritor, y mi otra profesión es escribir. Soy columnista de Milenio desde hace casi 17 años, tengo cuatro títulos publicados, y lo que me ha llevado la exposición mediática, ha sido consolidar más la imagen de este personaje”.

¿Cómo influye el escritor en el cocinero?, nos responde: “De una manera contundente porque el escritor tiene que investigar, elucubrar, esto lo va a proyectar y el cocinero, en su cocina, debe de tener una narrativa, un sentido y estar bien fundamentada y no va a cocinar a lo pendejo nomas por aventar cosas al sartén y presentarlos y darles una vista bonita”.

Destaca diferencias entre su cocina y la del programa: “En mi restaurante ya tenemos un equipo muy bien aceitado, todos entienden cómo deben hacer las cosas, soy estricto, pero de una manera muy clínica, de manera psicológica. Yo no pego de gritos, no humillo, no me comporto como la vieja escuela, soy enemigo de ese método”.

Se ha formado en la experiencia: “Tengo una preparación académica muy contundente, pero no en una escuela, nunca trabajé en ningún restaurante que no fuera mío. Mi primer trabajo fue en un proyecto que yo inicié. Cometí todos los errores habidos y por haber, aprendí a mi manera. Eso me dio un estilo y una manera de operar que es única”.

Estalla contra el movimiento violento que se opone al consumo de carnes: “Es una generación de idiotas, ignorantes, no están informados, no estudian, sobre todo el veganismo que va contra el consumo de carne, bajo el argumento de que nuestros cuerpos no están diseñados, para procesar esa proteína. Deberían estudiar un poquito de antropología, biología evolutiva, para que se enteren de que somos omnívoros, perfectamente adaptados para procesar esas proteínas”.

No obstante Fonda San Francisco no es sólo un restaurante de carnes: “Yo no considero que por estar en Monterrey todo debe estar basado en la carne, y menos en un lugar como el mío que es un sito de experimentación”.

Su platillo estrella es el pipián negro donde los sabores del norte se funcionan con el recado negro yucateco (incluye tiras de Sirloin frito). “Hay fusión y hay pasión, es lo que hago, experimentar con la cocina fusión, pero a mi estilo, narrar e incluir lo exótico de otros países, además de la cocina mexicana”. De hecho, reconoce que, en diversos platillos, incluye elementos de cocinas como la china, la japonesa, la árabe e incluso la francesa.

Sorprender al comensal es uno de los objetivos, afirma el chef: “Lo que estamos buscando es generar una emoción que el discurso, que está subyacente en los platillos que servimos, sea reconocible y la gente se deje envolver por él, lo entienda y genere un viaje, una nueva experiencia”.

Sobre el éxito del programa que está por estrenar una nueva temporada, ahora con celebridades, explica: “La diferencia que hizo Master Chef, en México, fue crear una cosa que yo llamo conciencia gastronómica y en horario Premium, llevarle a las personas y familias la idea de que sus cocinas eran ellas, que su identidad dependía de la cocina y que su convivencia tiene que ver con la forma en la que comen. El programa va mucho más allá del entrenamiento”.