CABRITO PARA LA CENA DE NAVIDAD Y VINOS COAHUILENSES

Todos esperamos con regocijo la Navidad para celebrar en familia y con los seres queridos, preparar una deliciosa cena, y brindar en agradecimiento por todas las cosas buenas ocurridas durante el año. La Navidad es una época de comidas y cenas familiares: Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo, son fiestas designadas para comer alimentos especiales y disfrutar en familia, y qué mejor ocasión para entrevistar al Chef Juan Ramón Cárdenas Cantú que nos comparte una deliciosa receta del noreste de México: Cabrito relleno de arroz almendrado, con trocitos de brisket y nuez.

Juan Ramón es originario de Saltillo, Coahuila, es Ingeniero en Industrias Alimentarias y Maestro en Administración de Empresas por el Tecnológico de Monterrey. Estudió cocina en prestigiadas escuelas de gastronomía en México, Estados Unidos, en French Culinary Institute y Culinary Institute of America, así como en Europa, en Etoile Istituti Superiori de Art Culinari y Basque Culinary Center.

Su interés y el cariño por la cocina inició desde pequeño en el restaurante de sus padres, donde adquirió el conocimiento y los secretos de la cocina del noreste de México, sobre todo del cabrito, de la carne asada y del machacado. Juan Ramón tiene una gran experiencia en el servicio de banquetes de alta cocina. En el 2004 fue galardonado con el Premio al mérito como el Mejor Banquetero de la República Mexicana por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), y actualmente dirige y es propietario de la Casa de Banquetes Villa Ferré y el restaurante Don Artemio, ambos ubicados en Saltillo, Coahuila, asimismo colabora en los restaurantes familiares como El Mesón Principal, del cual es asesor.

“Don Artemio” traspasa las fronteras y llega a Fort Worth, Texas, donde la prestigiada asociación James Beard Foundation, lo nominó como uno de los 10 mejores nuevos restaurantes en Estados Unidos, cuyos premios son uno de los galardones más prestigiosos en la industria gastronómica estadounidense.

El Chef Juan Ramón participa activamente impulsando la cocina mexicana y norestense. Es fundador del ciclo de conferencias Guerreros del Maíz, y es miembro fundador del Foro “Paralelo Norte” en Monterrey Nuevo León. Asimismo, ha participado en congresos de cocina internacional, como Madrid Fusión en Guanajuato, y Latin American Flavors en el Culinary Institute of America de San Antonio.

Juan Ramón es coautor en el libro “Grandes Chefs Mexicanos”: Celebrando nuestras raíces y es autor del libro “La Senda del Cabrito” ganador del Premio “Best of the World” 2018. (Larousse)

El cabrito es un alimento que no solemos incluir en nuestro menú semanal, lo reservamos para ocasiones especiales. La receta de cabrito al horno nos puede hacer disfrutar de una de las carnes más tiernas y jugosas que existen. Toma nota de esta receta de cabrito para sorprender a la familia en Navidad. 

Cabrito relleno al horno

1 cabrito entero, mediano, sin cabeza ni menudencias, lavado con agua y sal, y 2 tazas de mantequilla a temperatura ambiente

Ingredientes del relleno: 2 cucharadas de grasa, ½ cebolla picada, 3 dientes de ajo picados, 1½ tazas de nueces picadas, 1½ tazas de piñones enteros, 1½ tazas de almendras picadas, 4 tazas de arroz, 2 kg /4.40 lbs de filete de res, finamente picado (sin moler), 4 tazas de caldo de pollo reducido, 1 cucharadita de curry amarillo en polvo.

Preparación del relleno: Saltea la cebolla y el ajo picado en una sartén con grasa caliente hasta que estén ligeramente dorados. Añade las nueces picadas, las almendras junto con los piñones y saltea durante un par de minutos. Añade el arroz, dóralo ligeramente y luego añade el filete de ternera picado. Cocina, revolviendo ocasionalmente hasta que la carne este cocida.

Agrega el caldo de pollo y el curry en polvo. Reduce el fuego a bajo y continúa cocinando durante 10 minutos o hasta que el arroz esté cocido al dente. Sazona al gusto con sal y pimienta y reserve.

Cabrito: Precaliente el horno a 185°C / 365°F.

Coloca el cabrito en forma de mariposa sobre una mesa de trabajo, y unta el interior con 1 taza de mantequilla, sazone con sal y pimienta. Rellena el cabrito con la mezcla de arroz, ciérralo y cose la pechuga con cordel y ata las piernas. Unta el exterior con el resto de la mantequilla y colócalo en una fuente para horno. Cubre con papel aluminio y hornea por 2 ½ horas; retira el papel de aluminio y continúa cocinando por 30 minutos más o hasta que la superficie esté dorada. Retira del horno y deja reposar durante 10 minutos. Quita el hilo de cáñamo y corta el cabrito con un hacha, separando la pechuga, la paletilla, las piernas y el lomo.  

Un buen vino es fundamental para acompañar un delicioso cabrito. Cabrito y vino siempre han ido de la mano especialmente en las celebraciones, un maridaje perfecto tiene como finalidad que la combinación potencie y realce los matices de cada uno de los elementos. Los vinos con cuerpo se acompañan a la perfección con el cabrito. Por ejemplo, vinos crianza, reserva y gran reserva, que desarrollan una estructura más compleja y profunda.

Mi recomendación son los vinos Coahuilenses de Casa Madero. Después de un minucioso cuidado de la vid, del proceso de vinificación y de añejamiento, los enólogos y viticultores de Casa Madero se dan a la tarea de probar barrica por barrica, para así encontrar el mejor vino de cada cosecha: 1597 es el resultado de esta excepcional selección de barricas, es un vino de alta elegancia, robusto, con gran permanencia, y hace un excelente maridaje con el cabrito. Otro buen acompañante del cabrito es el vino Gran Reserva Magnum Shiraz, sumamente balanceado y elegante, de cuerpo desarrollado, dejando un paso firme y aterciopelado. También otro que hace un excelente maridaje con el cabrito, es el Gran Reserva 3V, es elegante, potente y carnoso. Con taninos dulces de extrema redondez, que dotan al vino de un gran cuerpo.

El diseño arquitectónico del restaurante Don Artemio, está inspirado en las antiguas casas de Saltillo, con el patio al centro de la casa, las habitaciones alrededor y la cocina al fondo. El menú incorpora los platillos e ingredientes típicos del noreste de México, el cabrito, los nopales del desierto, los tejocotes rojos, la cajeta de membrillo. Ahí en casa se añejan carnes de ganaderías locales y tienen una cava exclusiva de vino Coahuilense, además de una gran colección de vinos de México, premiados durante 7 años por Wine Spectator.

Don Artemio siempre ha sido un espacio abierto a la cultura y las artes, han celebrado festivales de otras cocinas de la República Mexicana como Jalisco, Oaxaca, Sinaloa, Tampico y Yucatán. Han tenido presentaciones de libros, cenas maridajes con las vinícolas de Coahuila, difundiendo la cultura del vino y exposiciones de arte.

Restaurante Don Artemio es reconocido e incluido en la lista de los 120 mejores restaurantes de la República Mexicana.

Les deseo que su Navidad sea luminosa, les traiga salud, alegría, amor, paz y armonía. ¡Feliz Navidad y felices fiestas!

Sommelier Especialista en Vinos

Josefina Fernández Cueto