HORNEADO PARA NAVIDAD ACOMPAÑADO CON VINO

Esta deliciosa cena navideña, es la receta familiar del chef Ricardo Muñoz Zurita, quien ha sido reconocido por sus investigaciones en la gastronomía mexicana tradicional y contemporánea, y gracias a su esfuerzo, la cocina mexicana es hoy considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Originario de Macuspana, Tabasco, el chef Ricardo Muñoz Zurita visionó una cocina mexicana tradicional más organizada y clasificada, que plasmó en el “Diccionario enciclopédico de la cocina mexicana”, su obra magna, que marca un antes y un después en la historia de nuestra cocina, y ha sido considerado como la investigación más completa de todos los tiempos y referencia absoluta por sus registros incansables, gracias a su investigación, difusión y enseñanza por todo el mundo. En octubre del 2001, la revista Time lo nombró “Prophet and Preserver of a Culinary Tradition”.

En la actualidad tiene tres restaurantes: Azul y oro, Azul Condesa y Azul Histórico, todos multi- galardonados en las categorías de comida tradicional o análogas. El chef Ricardo Muñoz, ha rescatado y reconstruido el mapa gastronómico del país. En esta ocasión nos comparte sus deliciosas recetas con sabor a familia.

HORNEADO PARA NAVIDAD 

Para Ricardo este platillo le resulta entrañable y durante la conversación nos transporta a su infancia, en específico al 24 de diciembre. Recuerda aquella cena de Navidad, y a pesar de ser un niño, para él fue toda una sorpresa encontrarse sabores distintos en el platillo principal…. Obvio no se quedó con la duda y preguntó a Ticha, su madre, qué era aquella combinación, que tenía un sabor espectacular, ¡riquísima! Mi madre me miró feliz y respondió: “La carne que está en la salsa, son trozos de pavo y de carne de cerdo”. “¡Desde ese momento quedé prendado por esos sabores!”.

Da detalles de cómo se vivía las fiestas navideñas, y llega a su memoria, aquella Ciudad Pemex, localidad de Macuspana en la que se acostumbraba a llevar las viandas a hornear con el panadero el mero 24 de diciembre. Se producía pan muy temprano y a partir de las 11 am empezaban a hornear las cenas de todos los vecinos, quienes regresaban a las 6 de la tarde a recogerlas y se recalentaba a las 11:30 de la noche, ya que la cena de Navidad tradicional en Tabasco se sirve justo a medianoche, es cuando se abre la sidra y se da el abrazo navideño. No había regalos para los niños porque no se festejaba a Santa Claus, y tenían que esperar al 6 de enero, día de los Reyes Magos.                                                     

Ricardo conserva la receta original, aunque confiesa, aumentó la porción de carne de cerdo, que le parece fascinante. En su casa rara vez se preparaba el pavo horneado entero, porque su mamá decía que salía muy seco, razón por lo cual lo cortaba en trozos para hornearlo y así toda la carne se embebía con el jugo del cerdo y con la mezcla de los chiles. Como dato curioso dice que tardó 40 años en conseguir la receta, sin saber que a la autora siempre estuvo a su lado, su madre.

Ingredientes:

2 litros de agua, para hidratar los chiles.

8 chiles color limpio

½ cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de orégano seco, solo las hojas molidas

8 clavos de olor

 ½ cebolla blanca en cuarterones

10 dientes de ajo pelados, partidos por la mitad

2 cucharadas de sal

1 litro de agua para licuar

1 pavo de 4 a 5 kilogramos, cortado en 8 piezas (piernas, muslos, pechuga y alas)

1.5 kilogramos de pierna de cerdo en trozos de 160 gramos cada una.

*Nota: El pavo suele cortarse muy similar al pollo, obtendrá 2 piernas, 2 muslos, 2 alas y una pechuga, la cual deberá dividirse en cuatro. 

En una olla a fuego alto hervir el agua con los chiles durante 20 minutos o hasta que los chiles estén cocidos y suaves, de tanto en tanto hay que sumergir los chiles porque flotan, lo que significa que aún no están cocidos. Retire del fuego, drene, deseche el agua y reserve los chiles. Precaliente el horno a 200°C. Licúe los chiles cocidos con el resto de los ingredientes, excepto el pavo y el cerdo. Deberá obtener una salsa muy fina y tersa que al pasar por un colador no deje bagazo, reserve. En una olla grande coloque el pavo y el cerdo, vierta la salsa y mezcle, tape la olla y que quede bien cerrada. Horneé durante 2 horas o hasta que las carnes estén bien cocidas y suaves. Pasado el tiempo retire la tapa, mantenga en el horno durante una hora más para que la carne dore por encima y la salsa espese. Retire del horno. Reserve caliente hasta el momento de servir. Recuerden que todos los ingredientes para la salsa se pueden duplicar.

ESPAGUETI HORNEADO

Especialmente en Navidad y en Año Nuevo es cuando se hacía en casa de Ricardo este espagueti, que le parece muy generoso, que se montaba en el molde donde se había horneado y así se colocaba al centro de la mesa, junto con el pavo y el cerdo horneado con chile ancho, el bacalao, la isla flotante y otras cosas que componían la cena cada año. Comenta el chef que lo bueno del menú de Navidad, es que se repetía en Año Nuevo, por lo que podían comer por varios días más estos deliciosos alimentos. Sabían que sería hasta el próximo año cuando lo volverían a probar.  Bajo la visión tabasqueña, este preparado no pretende ser italiano, simplemente se acostumbra para las fiestas.

Ingredientes:

3 litros de agua caliente

1 cucharada rasa de sal

200 gramos de espagueti

1 ½ taza de leche evaporada

4 rebanadas de queso tipo americano para la salsa

400 gramos de puré de jitomate

20 gramos de mantequilla para engrasar el molde

250 gramos de salchicha de pavo o de cerdo, en cubos de 2 centímetros de ancho

200 gramos de jamón de pavo o de cerdo, en cuadrados de 2 centímetros de ancho

250 gramos de tocino de cerdo, en cuadrados de 2 centímetros de ancho, dorados ligeramente en su propia grasa

90 gramos de mantequilla, en rebanadas

8 rebanadas de queso tipo americano

100 gramos de queso fresco rallado

3 cucharadas de mantequilla para el molde

En una olla a fuego alto hierva el agua con sal, cuando comience a hervir coloque el espagueti, cueza por 5 minutos o cuando se ablande y apenas esté cocido, escurra, reserve. En un vaso de licuadora coloque leche evaporada, 4 rebanadas de queso tipo americano y puré de tomate, muela para obtener una salsa muy fina y tersa que casi pase por un colador sin dejar bagazo, deseche éste, reserve.

Precaliente el horno a 180° centígrados. Engrase el interior de un molde con mantequilla, coloque la mitad de la pasta, distribuya la mitad de salchicha, jamón y tocino, coloque encima la otra mitad de la pasta y el resto de las carnes frías, vierta salsa, ponga encima rebanadas de mantequilla, rebanadas de queso tipo americano y queso fresco, tape con papel aluminio, meta al horno y cueza por 1 hora. En los últimos 10 minutos retire el papel aluminio para que el preparado quede ligeramente dorado en la superficie. Retire del horno. Sirva caliente o tibio.

El horneado para Navidad y el espagueti hacen un maridaje perfecto con el vino RoLu – Blend, este gran vino es un ensamble de uvas tintas: Nebbiolo, Tempranillo y Syrah, cosechadas en el Valle de San Vicente en Baja California, México. (Vinos Wagner). RoLu- Blend tiene un profundo color rojo rubí con aromas a zarzamora, jalea de frambuesa, ciruelas, pétalos de rosa, tabaco, vainilla, cuero, trufas y hierbas. Con taninos suaves y aterciopelados, el final es sensual, redondo y persistente.           

Cabe señalar que el chef Ricardo Muñoz Zurita es maestro, conferencista, investigador, y hoy en día es considerado la máxima autoridad en la cocina mexicana tradicional por la crítica especializada y el más prolífico e importante escritor de la actualidad, y para cerrar con las recetas secretas de la familia Zurita, para el postre nos sugiere la Pera Navideña.

PERA NAVIDEÑA 

Para la salsa de hoja santa:

3 yemas de huevo

3 cucharadas de azúcar

1 taza de crema para batir

1 taza de leche entera de vaca

1 ½ cucharadita de extracto de vainilla

5 hojas santas sin la nervadura central, blanqueadas

En un tazón mediano, añada las yemas y el azúcar, bata hasta que se incorporen y se deshaga el azúcar, vierta la crema, leche y añada la vainilla, bata hasta que adquiera una mezcla homogénea. En una olla a fuego medio, vierta la mezcla de las yemas, sin dejar de mover cueza hasta que adquiera una consistencia espesa, retire del fuego, licue con las hojas santas, cuele de manera que pase todo sin dejar casi bagazo, vierta en un recipiente y enfríe, vierta la salsa en una mamila y reserve. Nota: La salsa deberá estar espesa, si llegara estar demasiado espesa, aligere con un poco de leche entera de vaca.

Para las peras cocidas en vino tinto

4 peras bosc

1 litro de vino tinto

2 tazas de azúcar

5 gramos de canela en raja

3 piezas de clavo

1 taza de turrón suave de almendra (60 gramos por pera).

Se pelan las peras se les quitan las semillas de forma que le quede en el centro una cavidad se ponen en un coludo con los demás ingredientes hasta que estén cocidas con el color del se sacan y se deja enfriar mientras el vino se queda en el fuego para hacer una reducción de la cual debe salir 525ml de reducción de vino tinto se cuela para quitar algún sedimento y se deja enfriar, reserve, rellene cada pera con el turrón suave de almendra, reserve en frío.

Ingredientes para el ensamble para una porción

1 pera al vino tinto rellena de turrón

La reducción del vino tinto

1/3 tz de salsa de hoja santa

1 hoja de hierbabuena

 ½ cd de reducción de vino tinto

Sumerja la pera en la reducción del vino tinto, escurra y en un plato semi cuenco coloque la salsa de hoja santa al centro de manera que haga un espejo con la salsa, coloque la pera al centro del plato y decore la pera con una hoja de hierbabuena en la parte superior simulando ser parte de la misma pera, agregue la reducción de vino tinto alrededor de la pera sin manchar el espejo de salsa de vainilla.

Ya que estamos de fiesta, este delicioso postre se acompaña perfecto con champagne. Nectar Impérial es una expresión deliciosa del estilo Moët & Chandon, que se distingue por una fruta viva, un paladar seductor, una madurez elegante y hace un excelente maridaje con el postre.            

La mejor receta para mis navidades es la que se consigue reunir a la familia y brindar con una copa de vino. ¡Feliz Navidad a todos!

Sommelier Especialista en Vinos
Josefina Fernández Cueto