LOS VINOS DE JEREZ- XÉRÈS-SHERRY DO

El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. El “Marco de Jerez” es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla, en la comunidad autónoma de Andalucía, donde se produce el jerez, cuyo nombre es una denominación de Origen, pero también una tipología y estilo de vinos.

Es un placer entrevistar a un gran amigo, el Sommelier Raúl Vega, Formador Homologado en Vinos de Jerez, Formador Homologado en Brandy de Jerez, Formador en Vinos de España, Educador de Vinos de Rioja, Formador en Cava, Certificaciones Internacionales Otorgadas por los Consejos Reguladores de las DO´s; capacitador, docente y especialista en Vinos, Juez de Vinos y Destilados, Sommelier Oficial de Portugal. Propietario de Terravid y Propietario del club de Eno- Gastronomía Mesa 19.

Cuéntanos Raúl, ¿Qué es el vino de jerez y por qué se llama así?

El vino de jerez es un vino fortificado, es decir, tiene una cantidad de alcohol añadida superior a 15 grados. Se llama vino de jerez porque está elaborado en la Provincia de Jerez de la Frontera en Andalucía, España

¿Dónde se producen estos vinos?

Se producen en “El Marco de Jerez” que abarca 9 términos municipales: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.

¿Cuáles y cuantas son las variedades de uva que se utilizan para la elaboración del jerez?

Son 3 variedades de uvas blanca Palomino que se utiliza exclusivamente para los vinos secos; Pedro Ximénez y Moscatel, estas dos últimas uvas son exclusivamente para vinos dulces. 

¿Cómo se elabora?

Todos los vinos de jerez son elaborados con base de uvas blancas, específicamente las variedades Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. Para la elaboración de los vinos blancos secos de uva Palomino primero se hace una vendimia, después la uva pasa por un proceso de prensado y por un proceso de fermentación, ahí ya tenemos el vino propiamente. Al vino se le retiran las lías, viene un proceso que se llama primera selección, en ese proceso se catan todos los tanques de acero inoxidable, cada tanque va adquiriendo una personalidad diferente, se clasifican todos los vinos de acuerdo con la personalidad que van adquiriendo en sus depósitos, los tanques en donde se encuentran aromas, sabores ligeros y afrutados, se marcan con una raya, eso significa que se van a convertir en finos. Si el vino del otro tanque es más estructurado, con características organolépticas mayores, se le clasifica como oloroso y se le marca con un circulo, aquí ya tenemos dos tipos de vinos, los finos y los olorosos. Los finos se marcan porque se irán a un proceso llamado crianza biológica y los olorosos se van a ir directamente a un proceso llamado crianza oxidativa. Antes de vaciar el vino a las barricas, cuando todavía están en el tanque de fermentación, ahí es donde se le fortifica, se les agrega alcohol vínico. Estos vinos normalmente llegan como a 12 o 12.5 grados de alcohol, a los vinos que marcaron como finos se les va a fortificar para que suba su alcohol a 15 grados. Y a los marcados como olorosos se les agrega más alcohol para que lleguen a 17 grados. A las barricas se les llaman botas y no se llenan al tope, se deja un espacio, en ese espacio que queda libre los vinos que se fortificaron a 15 grados les aparece el velo de flor, cubriendo el vino e impidiendo que el vino entre en contacto con el oxígeno. El velo de flor es una especie de nata que se forma en la parte superior de la barrica. A los vinos olorosos que tienen 17 grados de alcohol, no se le desarrolla el velo de flor por el alto grado de alcohol, el vino entra en contacto con el oxígeno y ese oxigeno hará que ese vino se oxide, a eso se le llama crianza oxidativa.

Para la elaboración de los vinos dulces, los que son con las uvas Moscatel y Pedro Ximénez, primero es una vendimia tardía porque vamos hacer vinos dulces, esa uva se tiende en el suelo de patios muy grandes en un proceso llamado soleo o pasificación, es dejarlo ahí para que el sol haga efecto en la uva y se haga uva pasa, que evapore sus líquidos y concentre los azucares. Ya que tenemos esa uva pasa, se hace un vino, se hace una prensa y se fermenta, se le añade alcohol a 17 grados, y se manda exclusivamente a crianza oxidativa, en el sistema de criaderas y soleras.

¿Cómo se clasifican estos vinos?

En tres tipos: secos, dulces y semidulces, estos últimos son una mezcla de un vino seco con un poquito de los vinos dulces, ósea un Palomino mezclado tal vez con un poquito de Pedro Ximénez o quizás con un poco de Moscatel, para que termine siendo un vino semidulce.

¿Cuántos tipos de vinos de jerez hay?

Hay 10 tipos de vinos de jerez, 5 correspondiente a secos y 5 correspondiente a dulces. Finos, Manzanillas, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado, estos son los 5 vinos secos, no tienen nada de azúcar residual. Luego vienen los 5 vinos dulces: Pale Cream, Medium, Cream, y los dos más dulces son el Pedro Ximénez y el Moscatel. 

¿Cuál es la copa ideal para el vino de jerez?

Antes se utilizaba mucho el catavino era lo más común, pero ahora se recomienda más las copas amplias porque todos estos vinos son muy expresivos y se desarrollan todo el tiempo.

¿En qué momento podemos tomar una copa de jerez?

Tenemos 10 tipos de vino, con diez personalidades diferentes para tomar en cada momento, para refrescarnos de una tarde calurosa,  es ideal una Manzanilla o un Fino muy frío, o se puede tomar como aperitivo, también tenemos vinos más serios como el Oloroso y Palo Cortado que podemos tomarlos en la tarde, los vinos dulces se recomiendan para postres o en las tardes o noches que se antoja algo dulcecito para acabar el día.

¿Con qué tipo de comida se acompaña?

Los vinos de jerez se maridan muy bien con todo tipo de comida: española, italiana, asiática y son ideales para la comida mexicana. Se acompañan muy bien con aperitivos: jamón ibérico, embutidos, aceitunas, quesos, setas, croquetas, sopas, arroces, ceviche, aguachile, cochinita, pescado, mariscos, barbacoa de horno, birria, estofados, chile en nogada, moles, frutos secos, dátiles, chocolates, postres y con muchos platillos más. 

¿Qué es el sistema de criaderas y solera?

El sistema de criaderas y soleras es un método de envejecimiento del vino, ron y brandy. En este sistema, las barricas se apilan una sobre otra, para permitir el trasiego en cascada. Es decir, el cambio de líquidos de una barrica a otra por gravedad.

¿Qué significan las siglas VOS y VORS?

VOS (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry), vinos de más de 20 años de vejez calificada y calidad excepcional. VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare* Sherry), vinos con más de 30 años de envejecimiento y calidad excepcional.

¿Qué papel juega el enoturismo en la promoción de los vinos de jerez?

“El Marco de Jerez” brinda al enoturista la oportunidad de conocer y vivir la pasión por el jerez en su lugar de origen, visitando las fabulosas bodegas donde se cata directamente de la bota. Visitar la Ruta del Vino y Brandy, además hay una gastronomía sumamente rica en sabores, matices y perfecta para acompañar cada vino.    

“Cuando el sol quiso hacerse vino, emprendió hacia Jerez su camino”. 

Mi estimado Raúl Vega, te agradezco mucho tú tiempo para esta entrevista.

Sommelier Especialista en Vinos

Josefina Fernández Cueto