PAN Y VINO

SOMMELIER
noviembre 2022
Josefina Fernández

La gastronomía mexicana y el pan tienen un vínculo muy estrecho. ¿Quién no ha deleitado su paladar con un tradicional pan mexicano, ya sea dulce o salado? A pesar de que la panadería mexicana tuvo influencia de varios países europeos, en la actualidad existen panes que se consideran totalmente mexicanos. En esta ocasión tuve el gusto de entrevistar al Chef Irving Quiroz repostero mexicano, aprendiz eterno de la pastelería, y quien ha sido el responsable de mostrar su pastelería en diversos festivales en México y en el extranjero.

Chef Irving, ¿de dónde eres originario? De Toluca.

¿Cuándo nació la pasión por el pan? Realmente fue desde pequeño, mis padres tenían una panadería en Toluca y desde entonces me aficioné por la panadería y pastelería.

Su carrera profesional comenzó hace más de 15 años, fue Gerente del Instituto Tecnológico de Panificación Unilever, Chef instructor de varias instituciones como el Centro Culinario Ambrosia, Instituto Culinario de México, y la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

¿Qué cualidades hacen un buen Chef panadero? Paciente, si no tienes paciencia no puedes hacer pan. Organización, debes de ser capaz de hacer varios tipos de panes al mismo tiempo. Estructurado, hay que seguir procesos que repiten día a día, si no lo haces, no tendrás los mismos resultados cada vez.

¿Cuáles son los métodos principales de horneado? Supongo que hablas de los tipos de horneado, se puede hacer pan en horno de piso, que los resultados son panes de costra dura, tipo panes rústicos y se puede hornear en horno de convección.

Obtuvo su formación como profesional en el Instituto Culinario de México e hizo una especialización en panadería en la École Ferrandi de París. Además, fue asesor panadero en el Centro Culinario Caterplan, de Río de Janeiro, Brasil. Ha sido representante de México en las Olimpiadas Culinarias de Alemania en 2008 y 2012. Colaboró en el programa de “La Pastelería” que se trasmite por Fox Life.

¿La repostería es una habilidad o un talento? Es una habilidad. Son horas de práctica, el mejor repostero es el que más ha practicado.

¿Qué tipo de masa utilizas para lograr el mejor resultado en tus panes? Utilizo masas reposadas respetando los tiempos de fermentación adecuados, eso hará la diferencia entre pan de calidad y otro que no lo es.

Participó en “Top Chef México” primera temporada y es autor del Larousse de “Panes Mexicanos” donde se rinde un homenaje a la panadería mexicana. Su segundo libro “Pan Artesanal en casa” también con Editorial Larousse, con este libro obtuvo el premio como mejor libro de panadería del mundo en 2019 en los Gourmand World Cookbook Awards, conocido como Premio Gourmand, es un reconocimiento anual a los mejores libros de cocina y del vino. El próximo 1 de diciembre del 2022, será la presentación de su nuevo libro que es la 2a Edición de “Panes Mexicanos” por Irving Quiroz, que se llevara a cabo en la FIL de Guadalajara. Su más reciente proyecto “Amasijo”, es un taller en la ciudad de Monterrey, lugar en donde imparte clases y asesorías de todo tipo de panadería.

¿Cuántos ingredientes se requieren para hacer pan? En realidad, son solo 4: agua, harina, sal y agente leudante.

¿Cuántas clases de pan haces? Prácticamente hago todo tipo de pan. En mis libros tengo unas 120 recetas distintas.

Muchas felicidades Chef Irving, gracias por su tiempo para esta entrevista. El pan es un elemento esencial en las catas de vino, es el complemento perfecto para los maridajes con toda diversidad de vinos y se utiliza para limpiar y neutralizar el paladar entre un vino y otro. El pan mexicano puede maridar muy bien con vino. A continuación, algunas sugerencias, para quienes buscan degustar un buen vino y acompañarlo con el pan de su preferencia.

El pan de muerto se acompaña muy bien con un vino espumoso semi- seco, o bien un vino rosado Blanc de Zinfandel, además de ser un buen maridaje nos refresca el paladar.

El pan rústico acompañado de un estofado hace un perfecto maridaje con un vino tinto de uva Tempranillo.

El clásico baguette va excelente con un vino blanco de uva Pinot Grigio, la acidez y frescura del vino resalta el sabor de la baguette con queso manchego o gouda.

Focaccia italiana puede combinarse con vino tinto de uva Pinot Noir o con un vino rosado de uva Syrah o Garnacha, lo podemos acompañar de carnes frías como chorizo español o chistorra.

Buñuelos de Viento perfecto maridaje con un vino blanco de uva Viognier.

Pan de Elote este esponjoso postre va muy bien con un vino blanco de uva Chardonnay.

Pan Brioche, es un tipo de pan dulce de origen francés hace un excelente maridaje con un Champagne tipo Brut.

Pan de masa madre se puede acompañar con un vino blanco de uva Sauvignon Blanc.

Cruasán (del francés croissant) puede ser un gran acompañamiento con un vino Cava Brut.

Roles de canela son excelentes para maridar con vino de uva Petite Sirah.

Los invito a experimentar con diferentes tipos de pan y vino, y lograr una experiencia extraordinaria. Las penas con pan son menos… y si es acompañado de vino ¡Mejor!