Este 3 de junio, como todos los años, se celebra el Día Internacional del Sommelier, que fue asignado en 1969. Tiene como finalidad reconocer y homenajear a aquellos profesionales aficionados y conocedores del vino, cuya práctica y experiencia avivan los sentidos y engrandecen nuestras vivencias y sensaciones gastronómicas.

Para mí es un placer entrevistar al Maître Sommelier más reconocido y con mayor trayectoria en México: Don Pedro Poncelis Brambila.

Don Pedro ¿qué lo motivó a ser Sommelier?

Definitivamente la vida y la trayectoria de 30 años que traía yo en el mundo de los vinos y los alcoholes. Empecé a trabajar como ingeniero químico en una industria de vinos mundial que fue la Seagram’s, esa fue mi escuela por quince años, con los mejores maestros catadores, mezcladores y destiladores. La vida me fue llevando a la comercialización, a la mercadotecnia y a la gastronomía, nunca me desligué del mundo del vino, y de repente me doy cuenta de que tengo un background impresionante. Un promotor -que en paz descanse-, de origen español, Gabriel Fernández (†), trajo al quinto mejor Sommelier del mundo, el catalán, Don Juan Muñoz Ramos, vino a México a dar diplomados a los interesados en el conocimiento y la cultura del vino. En el año 1993 en la Universidad del Tepeyac y en 1994 en el Claustro de Sor Juana, nos dio diplomados de doscientas horas en un nivel básico y en un nivel avanzado. Y un día, un vendedor amigo mío me dice, «Oiga Don Pedro, usted que sabe tanto de vinos, hay un restaurante muy bueno en el sur, que se llama André, en Miguel Ángel de Quevedo, están buscando un Sommelier», y ahí fue cuando empecé la somelería. 

¿Qué es un Sommelier?

Un Sommelier hoy en día es un conocedor del vino, los alcoholes, la gastronomía, los tabacos, el café, asistiendo al comensal a tener una percepción sensorial agradable. El origen de la palabra sommelier es francés, en castellano sería sumiller. Es la persona encargada del servicio de vinos y licores en la restauración. El trabajo de un sommelier conlleva hacer la carta de vinos de un establecimiento en unión con el chef. Un sommelier es diestro en la técnica de conducir, descorchar, decantar y presentar los vinos a la temperatura adecuada. Asimismo, es quien conduce la experiencia de armonizar sensorialmente la comida y el vino.

Los sommeliers realizan catas, degustaciones y presentaciones, otros son educadores, escritores y consultores de vino. Los catadores se encargan de probar diversos tipos de vinos para percibir sus cualidades organolépticas, escribir impresiones y dar su valoración.

¿Qué llevan colgado los sommeliers?

Es un símbolo, le llamamos el taste-vin, en español le llaman el catavinos. Es una cazoleta de plata o plateada, de alguna aleación. Significa que ha tomado estudios de Sommelier. El taste-vin es un complemento de la vestimenta internacional que tiene el sommelier, asimismo el chaquetín corto, el mandil largo color negro abierto de la espalda, camisa blanca, corbata de moño o americana.

El taste-vin se usa para colocar una muestra de vino analizándola sensorialmente: vista, aroma, textura, pasando posteriormente a la percepción en boca.

¿Cómo se llama a la prueba de vinos?

Se llama cata de vinos, es la percepción sensorial del vino. No solo se emplea el paladar para degustar, sino el olfato y la vista, conlleva un análisis de las cualidades del vino para apreciar sus características, dependiendo del umbral personal. Supongamos que vamos a cenar a un restaurante y al pedir una botella de vino, el sommelier te lo ha dado a probar.

¿Qué hacer en este caso?  

El sommelier lo que desea especialmente de ti es que confirmes si el vino está en buen estado o tiene defectos. Uno de los defectos más comunes del vino es el encorchado, el olor a humedad, que se produce por un desperfecto del tapón de cierre de madera, que tiene un compuesto químico llamado TCA. Algunos defectos del vino son los visuales, el vino no debe de estar opaco o turbio. La oxidación es el proceso mediante el cual el vino entró en contacto con el oxígeno, ya sea por deterioro del corcho o un mal embotellado, este defecto se percibe con la vista ya que los tintos suelen perder su matiz y amarronarse, presentan colores más apagados, mientras los blancos se tornan amarillos intensos, color oro y hasta ámbar.  Los defectos olfativos se muestran en nariz: a vino picado o avinagrado, a caballo sudado, perro mojado, entre otros, son derivados de un mal manejo en la bodega. En boca es la acidez extrema, la astringencia, el acético, entre otros. 

¿Cuánto tiempo puedo guardar un vino?

Dependiendo del tipo de vino, lo vinos jóvenes lo aconsejable es disfrutarlos en su momento, en el año, recién liberados al mercado, los vinos crianza entre 2 a 5 años, los vinos reserva entre 8 y 10 años, y los vinos gran reserva entre 6 y 10 años. Los buenos vinos tienen la capacidad de añejamiento, siempre que las condiciones sean las adecuadas. Prosiguiendo las instrucciones de conservación podrían aguantar más de 20 años.

¿Cuánto dura una botella de vino tinto abierta?

Puede durar hasta una semana sin dañarse, con el corcho o la bomba de vacío.

¿Qué consejo darías a las personas que quieren saber más de vino?

Lo primero es estudiar, leer, catar, viajar, asistir a catas, intercambiar opiniones con un sommelier, esa es la forma donde uno puede incrementar el conocimiento. Hoy en día la somelería en México ya es una realidad, hay varias instituciones, asociaciones, gremios y universidades muy reconocidas, están inmersos en la enseñanza. Pero lamentablemente el conocimiento, la cultura del vino y el consumo de vinos en México siguen siendo ínfimos. El vino, su historia, su degustación, su conocimiento son cultura. Hay que leer de vinos, hay que probar vinos, viajar a las ferias de vino, debemos dedicarle tiempo, nos dice Don Pedro Poncelis Brambila, el gran maestro del vino.

Una felicitación a mis colegas sommeliers en su día. Alzamos la copa por los que disfrutan el compartir el vino con sus amigos.

Sommelier Especialista en Vinos

Josefina Fernández Cueto