VINO CON FLORES, HIERBAS AROMÁTICAS Y BROTES

SOMMELIER
abril 2022
Josefina Fernández

El 22 de abril se celebra el día Internacional de la Madre Tierra, y es en este mes cuando las flores se muestran en todo su esplendor; la naturaleza nos regala un bello paisaje de color, el sol reluciente, los campos se cubren de bellas mariposas volando a su alrededor, los jardines se llenan de olores, las plantas destacan por su brillante color verde, en tanto que las flores lucen majestuosas al abrir sus pétalos, y muchas variedades de estas darán color y sabor en nuestros platillos.

En esta ocasión visitamos “El Nido, cultivando experiencias” un hermoso huerto en una azotea de la colonia Del Valle en Ciudad de México. Es un huerto urbano hidropónico donde se producen brotes, hierbas aromáticas, hortalizas, hay una zona para catas y talleres, y se puede observar flores comestibles por doquier. Utilizan los productos que cultivan, generando espectaculares vivencias gastronómicas, donde el vino es el gran protagonista.

En esta ocasión tuve la oportunidad de charlar con la Sommelier Pilar Álvarez Jasso, hija de la Cofundadora de “El Nido”. Pilar ¿qué flores comestibles hay en “El Nido”? En “El Nido” tenemos geranios, lobelias, alhelíes, pensamientos, clavelinas, aretillos, capuchinas, mercadelas, lavandas, rosas, moringa, dalia, son plantas que nos dan sus flores en distintas temporadas dependiendo la variedad. Dejamos crecer plantas como el cilantro, mostaza, arúgula, que tienen varias fases y después de la fase de floración mueren, sus flores son muy potentes y aromáticas. No todas las flores se pueden comer, aquí cultivamos solo variedades comestibles y consultamos varias fuentes antes de agregar una variedad más.

¿Cuéntame qué clases de brotes tienes?

Hay dos conceptos de brote, uno es la semilla recién germinada y otro son las partes más jóvenes de una planta. Dentro de las semillas recién germinadas tenemos: rábano, mostaza, melón, cebolla, eneldo, arúgula, col, cilantro, betabel, chícharo, espinaca, jamaica, albahaca, y una gran cantidad de hortalizas que se pueden consumir en brote. Los brotes de chile no se recomiendan. Para germinar la semilla se requiere ponerlas en condiciones de humedad y oscuridad. Una vez germinada se acomodan en el invernadero para que les dé el sol, y se riegan frecuentemente. Como parte joven de una planta: menta, esta semilla es costosa y difícil de germinar, la planta crece vigorosa y a lo largo de su vida va teniendo retoños que son los que se conocen como brotes de menta. Un brote contiene todo el potencial para desarrollarse en una planta grande, al comerlo en estado de brote nuestro organismo asimila todos los nutrientes, por lo que además de sus intensos sabores nos dan mucha nutrición.

Platícame sobre el sistema hidropónico

Existen diferentes formas para tener un cultivo hidropónico. El usado en hortalizas de hojas como las lechugas, las espinacas, etc, es usualmente en tubos de PVC con un sistema recirculante de agua en donde se disuelven los diferentes nutrientes.

En “El Nido”, tenemos plantas más grandes por lo que usamos un sustrato inerte conformado por cascara de coco triturada y piedras volcánicas que son porosas, diluimos los nutrientes en el agua con la que regamos. Las ventajas de un sistema hidropónico es que al estar en un medio inerte solo crecen las semillas que tú pones, por lo que no hay problema con maleza y malas hierbas. El tema de los insectos y bacterias también disminuye considerablemente. Los nutrientes son suministrados de acuerdo a las necesidades de las plantas. En los sistemas recirculantes el agua de riego se aprovecha mucho mejor.

¿Qué tipo de plantas se pueden cultivar en hidroponía?

Es una gran variedad, no sé si cualquiera, el tema es encontrar el método y los materiales adecuados para esa planta.

¿Qué me puedes decir sobre el maridaje de flores con vino?

Sabemos que uno de los principales retos para catar vino es la memoria olfativa, aquí tenemos las flores para desarrollarla, tienes en mano una flor blanca muy aromática como lo es el alhelí y en la otra mano una copa de vino blanco, por lo que puedes identificarla y memorizarla fácilmente, lo mismo pasa con la lavanda y un Nebbiolo por ejemplo. En el caso de los aretillos lo que me gusta es que al comerlas te dan el ejemplo perfecto de lo que es la astringencia, te dejan la boca seca.

La idea en “El Nido” es hacer un ejercicio sensorial, probar vinos y flores, para enriquecer la memoria olfativa y gustativa, disfrutar las diferentes facetas que te puede dar un mismo vino dependiendo de con qué lo acompañes, ¡Claro que no todas las combinaciones resultaran favorecedoras! y eso también es parte del aprendizaje.

¿Con qué clase de vinos recomiendas maridar las flores y brotes?

Hemos probado ya una gran cantidad de vinos en compañía de flores, hierbas aromáticas y brotes, cada uno te ofrece una experiencia distinta, desde los Moscatel ligeramente dulces, Chardonnay con y sin barrica, Sauvignon Blanc, vinos rosados mexicanos de uvas Grenache que nos dan mucha intensidad o Proseccos y otros espumosos cuyas burbujas vuelve más interesante el ejercicio, tintos ligeros también funcionan. En el caso de los tintos corpulentos la nota herbácea brinca mucho con el tanino, pero hemos encontrado combinaciones muy favorecedoras como el brote de cebolla con un Cabernet Sauvignon, o el betabel con Merlot. En resumen, cada vino te dará una experiencia diferente y enriquecedora.

“El Nido” se estableció en una terraza en CDMX en 2018, cada uno de los integrantes significó una semilla:

Lucia Jasso es la encargada de la producción y de la creatividad, de la paciencia que requiere cuidar con amor día a día el huerto y sus productos, creadora de los detalles y las delicias que acompañan sus experiencias.

Guillermo García restaurantero de toda la vida, con una vena de ingeniero, diseñó el espacio en donde habitan las instalaciones de “El Nido” sumando su experiencia en procesos, ambientación, manejo de personal, atención al cliente, sabores y aromas.

Pilar Álvarez Jasso con más de 10 años dentro de la industria del vino, comunicando y comercializando los productos en eventos nacionales e internacionales, así como su formación de sommelier le permiten fusionar sabores e ingredientes y generar ambientes para la comunicación y disfrute de distintos productos.

Hicimos un recorrido por el huerto con copa de vino en mano, conociendo y probando flores comestibles, brotes y hierbas aromáticas. Comenzamos con el vino blanco VIÑA BUJANDA VIURA 2019, D.O.Ca. Rioja. Un Vino brillante y limpio, de color amarillo limón y destellos verdosos. Con aromas florales de piña, manzana verde y vegetales de flores blancas y heno recién cortado. Ataque fresco y con gran volumen, desarrollando un paso por boca sedoso y amable. Este vino blanco lo combinamos con dos brotes, una flor y una hierba aromática. Empezamos con el brote de menta que fue perfecto con las notas herbáceas del vino, lo que sacó fue la parte más verde y más fresca del vino, al combinarse también las notas mentoladas se volvió una experiencia bastante fresca. Después lo combinamos con la Stevia y lo que sucedió fue que el dulzor y la acidez se nivelaron teniendo una experiencia linda y equilibrada en boca. Continuamos con el alhelí que es la clásica nota de flores blancas que siempre encontramos en los vinos blancos, el sabor del alhelí es entre rábano y nabo, es realmente muy potente y amargo, entonces obtuvimos esa potencia del rábano de sabores más intensos, la acidez y la estructura del vino blanco lo equilibraron y obtuvimos una buena armonía en boca. Por último, el brote de melón saco toda la frutalidad del vino y con el brote de menta salió más la nota herbácea.

Un vino rosado fresco y aromático fue nuestro segundo vino, VIÑA BUJANDA TEMPRANILLO 2019, D.O.Ca. Rioja. Un Vino limpio y brillante, de color rosa fucsia muy vivo, con destellos violáceos. En nariz muy frutal, destacando los aromas de fresa, frambuesa y cassis, con recuerdos cítricos. Muy complejo, atractivo y seductor. Este vino rosado lo acompañamos con un brote de betabel. El betabel nos da esas notas como terrosas y ligeramente dulce, y con la astringencia del vino que es un tempranillo una uva potente queda maravillosamente, nos da mucho la frutalidad y la estructura del vino. En el caso de la flor se eligió un pensamiento, cuando se mastica en el postgusto da unas notas a violetas muy agradables que combinadas con el vino se vuelve totalmente fragante, es un ejercicio realmente voluptuoso que te llena los sentidos, en el tema de las hierbas aromáticas comestibles el elegido fue el epazote morado, tiene un sabor muy intenso, sabor como muy a tierra, a notas de hojarascas que acompañando con el vino todo explota, realmente no sale un elemento si no salen todos, el vino y el epazote se potencializan y los puedes sentir a ambos en el paladar, en el postgusto y el recuerdo es super largo.

Continuamos nuestro recorrido con el vino tinto Viña Bujanda Tempranillo, un vino con tonalidad azulada y violácea. Destacando los aromas de frutos negros y rojos como la frambuesa, el casis y la mora, mezclados con aromas lácteos y ligeros recuerdos de caramelo de nata. Para el tempranillo elegimos como flor la lavanda, es un ejercicio intenso porque la lavanda es muy potente y voluptuosa en boca, nos llena realmente el paladar y al combinarlo con el vino que tiene mucha frutalidad y las notas florales de la lavanda se combinan bastante bonito; continuamos con el brote de la cebolla que nos dio unas notas a cebolla potente, con la cebolla caramelizada ligeramente dulce, la frutalidad del tempranillo con las notas de la cebolla caramelizada nos queda un ejercicio potente pero muy rico en boca. Seguimos con el romero que nos da notas herbáceas maderosas parecería que le da barrica al vino.

Su gama de vinos completa el porfolio de Familia Martínez Bujanda, con un claro concepto de elaborar un perfil de vino de Rioja más tradicional, con uno de crianza y de reserva como base. VIÑA BUJANDA CRIANZA 2017, D.O.Ca. Rioja. Un vino con intensidad media- alta, de color rojo púrpura y ribete de menisco azulado. Con aromas de frutos negros (mora y arándanos) unidos a los especiados provenientes del roble americano tales como (clavo, canela), tabaco rubio y ligeras notas balsámicas. Buen reflejo de la variedad Tempranillo, mostrando elegancia y complejidad.

Esta selección de vinos los puedes encontrar en “Reserva De Vinos”.

Los invito a pasar una tarde en “El Nido” rodeado de flores, brotes, hortalizas, hierbas aromáticas y experiencias gastronómicas acompañadas de vino.