RAMSES NAVARRO

En su visita a Ciudad de México tuve el gusto de entrevistar al chef mexicano más joven en obtener una Estrella Michelin en Francia, el Chef Ramsés Navarro. Ahora cuenta con 33 años de edad, nació en la capital mexicana y confiesa que se convirtió en chef por accidente, entró a estudiar varias carreras –pero solo por varios meses cada una–, más ser chef fue el accidente más bonito que le pudo haber sucedido.

Ramsés estaba estudiando fuera de México y sus padres querían que regresara, porque simplemente no lograba encontrar una carrera que le gustara. El día que regresó, un amigo le invitó a hacer una prueba en una escuela de gastronomía, a la cual Ramsés llegó tarde, él ‘iba de salida’ cuando el chef lo alcanzo, le dijo «Ven», le hizo una demostración solo para él. Prepararon algo muy rápido, un ceviche con atún, mango, menta, limón, sal y aceite de olivo, lo tiene muy presente Ramsés «fue amor a primera vista», en ese momento decide incursionar a esta hermosa profesión.

Ramsés Navarro es dedicado y muy talentoso chef, aunque prefiere referirse a sí mismo como cocinero. Es egresado del Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México. Mientras estudiaba, trabajó por seis años como ayudante de cocina hasta convertirse en chef ejecutivo.

En septiembre del 2015 partió de Ciudad de México, buscando una nueva oferta de trabajo, aprender un poco más y de alguien más fuerte, de una cocina grande culturalmente, así le llegaron ofertas en Dubái y Abu Dhabi, fue pero no le gustó, porque la cultura gastronómica no es muy rica. Su intención era ir a Nueva York, en concreto a trabajar al restaurante “Daniel” del propietario Daniel Boulud –2 estrellas Michelin–. En aquel momento, Ramsés tenía una pareja de origen francés, y con maletas en mano y boletos listos para irse, ella le pregunta «¿Vas a ir a Nueva York para hacer cocina francesa? ¡Mejor vámonos a Francia!».

En ese preciso momento –con 26 años de edad- toma la decisión de irse a Francia, él no hablaba francés, solo inglés. Señala que al principio fue un poco complicado. Al llegar al país galo, trabajó por un año con el Chef Jean Bardet -1 Estrella Michelin-. Ramsés era el chef encargado de la cocina fría, después tomó un puesto de chef en un restaurante gastronómico, en el que le subieron el nivel, ahí conoció al Chef Nicolás Davouze, campeón del concurso Bocuse d’ Or en Francia, 4° lugar en Europa y 7° en la Internacional, chef adjunto que llegó para ayudar a Ramsés en la cocina, a él le gusto el trabajo de Ramsés, y lo puso en contacto con el Chef Stéphane Raimbault -2 Estrellas Michelin- durante 28 años en Cannes, así Ramsés se convirtió en su segundo de cocina, con el tiempo venden el restaurante y lo compra un libanés, que contrata al Chef Alain Montigny, Meilleure Ouvrier de France 2004 “Mejor Obrero de Francia”, generación 2004 y 1 Estrella Michelin. (Es el título de mayor prestigio que otorga el Ministerio de Educación de ese país).Ramsés continuó como su segundo de cocina. Posteriormente le ofrecen un trabajo como Chef Ejecutivo del hotel restaurante Le Moulin de I´Abbaye,con un restaurante gastronómico y dos Bistros de 150 y 70 cubiertos, donde le piden elevar el nivel, meta que cumple y al siguiente año, el 18 de enero del 2021 sale la Guía y obtiene 1 Estrella Michelin con solo ¡30 años! Logró ser galardonado con el más alto reconocimiento de la gastronomía a nivel mundial, obteniéndola con base de trabajo. «Esta guía es la más reconocida, la más concreta, y la más honesta a nivel mundial, todo es justo», nos dice el Chef Ramsés.

Una Estrella Michelin se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante. El restaurante Le Moulin de I´Abbaye se encuentra en Borgoña, cerca de Saint – Émilion donde se produce mucho vino, el cual se ubica en el suroeste de Francia, la tierra de la trufa, del foie gras y del pato. Los menús que manejaba eran de 7, 10, y 15 tiempos, eran menús sorpresa, el cliente llegaba, le preguntaban «si tenía alergias, alimentos que no comiera, algo que no le gustara», y a partir de eso, el Chef Ramsés sintetizaba un menú.

A Ramsés le tocó un año difícil por el COVID-19, «fue complicado conseguir productos de todos lados». Él desarrolló un concepto de circuitos cortos, eran productos de no más de 50 kilómetros alrededor del restaurante, pero él hizo un concepto nuevo, al cual denominó circuitos ultra cortos, no más de 10km alrededor del restaurante, tenían granjas a 2km que le llevaban la verdura; a 1km la carne; el único producto que les llevaban de más lejos era el pescado. Era un concepto de cocina circuitos ultra cortos, con un toque mexicano, técnicas mexicanas y francesas, de ahí se creó un concepto de cocina circuitos ultra cortos franco-mexicana.

Ramsés me comenta que es muy importante probar todo antes de que salga al comensal, si algo no está bien no debe salir, solo debe ser llevado al comensal cuando todo esté perfecto; comparte que en la cocina no hay secretos, la cocina es de sentirla, amarla y  vivirla. Algunos de los platillos que preparaba en el restaurante son mollejas de ternera con mole negro, tételas de hongos con una espuma de chile ancho, él aportaba los productos secos mexicanos, a las granjas le daba semillas para que plantaran vegetales que se dan en México; sobre los postres había declinaciones de frambuesa, postres de mango, postres con espumas de pepino, aceites de cilantro. Le gusta mucho jugar con ingredientes salados dentro de los postres. Los vinos que utilizan son de la región, él emplea mucho los vinos blancos franceses que tienen un carácter un poco seco, eso le agrada mucho, además de tintos con mucho carácter, vinos biodinámicos (la elaboración biodinámica del vino está estrechamente relacionada con la agricultura biodinámica, se utilizan los ritmos de las constelaciones, planetas, luna y el sol para organizar la producción agrícola) y también vinos naturales sin sulfitos, «Son muy lindos, ya que son vinos que pueden cambiar, transformarse muy rápido, pero sobre todo porque aportan sabores distintos en la comida».

Para Ramsés, la cocina es una pasión, es su vida, donde ha sacrificado muchas cosas, ha llorado de felicidad, ha perdido gente y sacrificado a la familia por no verlos, solo por hacer feliz a un comensal mientras come lo que él prepara. Para él estar en la cocina no es perder el tiempo, es agregar algo más a su vida y a su Ser que lo hace feliz. El chef Ramsés respira la cocina, la come, la bebe, la mastica, es todo, simplemente la cocina es su vida.    

Ramsés siempre ha sido ambicioso, le gusta la competencia, y cada día seguir subiendo de nivel. Él desde muy joven soñaba con obtener un reconocimiento muy lindo, y haber obtenido una 1 Estrella Michelin y mantenerla por tres años ha sido una de las mejores cosas profesionales que le han sucedido y que lo han llenado más. Él, antes era una persona que quería buscar este reconocimiento, hoy en día es la persona que lo obtuvo, pero que todavía tiene más hambre de seguir subiendo. Tiene varios planes para futuro, pero uno de ellos es asociarse con alguien para poner un restaurante en Francia.

Durante su visita a México, el Chef Ramsés Navarro fue invitado a participar en una de las cenas por el 100 Aniversario del Restaurante “El Porvenir” en Tampico, Tamaulipas, junto con el Chef Adrián Herrera y el Chef Ángel García, propietario de este prestigioso restaurante, en el cual, mi hermana, la Contador Público Olivia Fernández, tuvo el gusto de conocerlo y lo llevó a visitar su negocio, “Tamales Mi Ranchito”,  y aprovechó para ver el proceso de cómo hacían la masa, ayudó a moler el maíz en el molino, además degustó los diferentes tamales que tienen, quedó encantado con el tamal de Zacahuil, pero cuando probó el tamal de Calabaza de Castilla con camarón seco, dijo: «¡Impresionante! ¡Está riquísimo!», el cual nunca había probado.

El Chef Ramsés Navarro destacó la importancia de la gastronomía tamaulipeca y personalmente agradezco el tiempo para esta charla, fue un placer hablar con él y aprender más sobre la buena mesa.

Sommelier Especialista en Vinos

Josefina Fernández Cueto