AKICHI

Una mañana del mes de marzo, mi familia y yo nos dirigimos en automóvil del puerto de Tampico a Ciudad Victoria, la capital del Estado de Tamaulipas, localizada en el noreste de México, en la parte centro del Estado al pie de la Sierra Madre Oriental. Después de tres horas de camino llegamos con un objetivo, poder entrevistar al empresario restaurantero Manuel Cavazos Guerrero, quien fue honrado con el galardón “Chef joven del año 2021” por parte de La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, la CANIRAC, una de las distinciones más importantes que entrega la industria gastronómica en México.  Al llegar al restaurante AKICHI, Manuel Cavazos propietario, nos estaba esperando con una sonrisa. Manuel Cavazos Guerrero es orgullosamente Tamaulipeco, Matamorense de nacimiento, pero Victorense de corazón, vive en Ciudad Victoria desde los cinco años de edad. Cd. Victoria ha sido su casa, su hogar y el lugar que quiere mucho. El cariño por la cocina se lo transmitió Paquita, su nana. Al fallecer su mamá Manuel tenía 5 años y tuvo la fortuna de ser criado por Paquita su segunda madre, una señora de Zacatlán de las Manzanas, municipio ubicado al norte del Estado de Puebla, el bagaje cultural que ella traía consigo era muy distinto a la gastronomía Tamaulipeca. Paquita cocinaba con mucho amor, guisos muy prolongados, moles con 24 especias, almendrados, moles verdes, moles de duraznos, moles poblanos, moles negros. Manuel de niño estaba pegado siempre a ella, le gustaba estar probando todo lo que preparaba, Paquita para que no le estuviera quitando la comida lo ponía a picar ingredientes, a mover el arroz y a moler en el metate. Ahora que ha Manuel le toca dar clases de gastronomía, le dice a sus alumnos, la cocina con la que me crie es una cocina de sentidos, una cocina donde la figura del cocinero o de la cocinera era muy similar a la de un director de orquesta, porque recuerda que Paquita podía estar en el metate moliendo las especias, pero a la vez estaba viendo si le faltaba agua al arroz, y decía, ya bájale al fuego, ponle más agua, era una cocina súper sensorial por un lado, y por otro lado no había receta, tampoco medidas, el olfato era lo que le dictaba lo que le hacía falta, era el sonido que dictaba los tiempos, el sentido del gusto que le permitía que estuviera todo a tono, y un paladar muy sensible a todos estos sabores, esos guisos tan complejos, con tantos perfiles de sabor, su nana siempre sabía si le faltaba un poquito de canela, o si el pan no estaba bien tostado, cuando hay bocados tan complejos no es tan sencillo tener un paladar tan desarrollado nos dice Manuel.  Manuel se dio cuenta desde pequeño que le gustaba la cocina, porque tuvo la fortuna de que su padre siendo político lo llevara con él cuando estaba en campaña, conoció Tamaulipas desde su gastronomía,  cuando llegaban a un municipio, a un ejido o a un poblado, les guisaban lo mejor que tenían, esos sabores muy norteños y muy Tamaulipecos, contrastados con la cocina del centro con la que Manuel fue criado por Paquita. Unos años más tarde Manuel va a estudiar a Suiza la preparatoria, fue un choque cultural brutal, porque llega a Suiza y la gastronomía es totalmente distinta a la gastronomía mexicana, los sabores más simples, menos complejidad en cada uno de los bocados, entonces le entra a Manuel esa nostalgia y ese cariño por México y su gastronomía, y se pone a cocinar, la creatividad jugó un papel muy importante, Manuel vivía en un pueblito llamado Zug, él tenía que ir al súper e ideárselas como hacer un cortadillo con los ingredientes y productos que él tenía a su alcance, en vez de un chile usaba paprika,  buscaba llegar al sabor con lo que tenía a su alrededor. Manuel empezó a cocinar a sus amigos que tenía en Suiza, eran de todas partes del mundo, les gustaba mucho como cocinaba, ahí fue cuando se dio cuenta que todo ese tiempo que estuvo pegado al lado de Paquita en la cocina, inconscientemente le enseño a cocinar. Un plato que ha sido uno de sus mejores recuerdos y que nunca ha probado algo igual, es el mole poblano de Paquita. Paquita todavía vive, es una señora de 83 años, y la siguen cuidando como su madre, ella fue la que los crio, realmente ella fue la que les enseño, les inculco y los formo lo que son ahora Manuel y sus dos hermanos. Manuel Cavazos estudio Ciencias de la Comunicación en el Tecnológico de Monterrey, tiene una Maestría en Desarrollo y Promoción Cultural, y una Especialidad en Técnicas Culinarias de Vanguardia. Apasionado por la cultura y el arte, trabajó como Coordinador de Proyectos Culturales en Gobierno del Estado, y en cine como director de arte, Coordinador del Programa Nacional para la Prevención Social de la Violencia y la Delincuencia en materia de Cultura, como Director de  Cultura del Ayuntamiento de Ciudad Victoria, entre otros. En 2016 Manuel Cavazos junto con su socio y gran amigo de la infancia David Canales González deciden abrir el restaurante AKICHI.

En 2018 abren una segunda sucursal de mayor tamaño, con un enfoque distinto de la gastronomía, en donde a través de los especiales de fin de semana y los menús de degustación que presentan cada temporada, buscan rescatar y destacar distintos productos cosechados en la región centro de Tamaulipas, mezclándolos con técnicas e ingredientes orientales, inspirándose cada semana en las distintas regiones de Tamaulipas. El tercer restaurante se llama Centeno Mexican Deli, su esposa tiene a su cargo la repostería, y están a punto de abrir un cuarto restaurante de cocina de autor y cocina 100% tamaulipeca, donde tendrán una carta de vinos bastante amplia. En la actualidad Manuel es el chef ejecutivo de AKICHI, un restaurante de cocina asiática, en el que integra productos y sabores del noreste, además trata de utilizar técnicas renovadoras que a través de ellas se logran sabores singulares que se mezclan con sensaciones, una experiencia para el paladar, dando como efecto una cocina contemporánea y de vanguardia, con sabores regionales, inspirados en la gastronomía de Asia. Tuvimos el placer de probar el menú de especialidades, donde todos los platillos son una delicia al paladar y visualmente hermosos. La gastronomía de Asía es muy variada además de deliciosa, y se puede acompañar muy bien con vinos blancos frutales y aromáticos con buen equilibrio y acidez, como el Albariño o Verdejo, si nuestro plato tiene un toque agridulce, podemos elegir un vino blanco floral y meloso como el Riesling o Gewürztraminer,el toque dulce de estos vinos da un equilibrio entre los sabores salados y dulces de la comida. Los platos con pescado, arroz, verduras y pastas ramen,  hacen un buen maridaje con los vinos blancos frutales de uva Chardonnay, resaltan el maridaje dando una gran experiencia gastronómica, otra buena opción es un Cava o un Champagne, las notas refrescantes de estos espumosos hacen el acompañamiento ideal para realzar sus sabores sutiles y frescos Los vinos rosados son muy recomendados para maridar con platillos especiados o con poco picante. Si prefieres un vino tinto, elige un tinto suave, la cocina asiática no debe ser maridada con vinos con demasiada presencia de madera, es preferible optar por vinos tintos con mucha fruta y muy sedosos, un Garnacha o Pinot Noir son perfectos.

El Chef Manuel Cavazos es admirado y distinguido por los tamaulipecos por darle valor a lo tradicional, dando a conocer productos cosechados en la región centro de Tamaulipas, introduciéndolos a la comida asiática. Manuel es una persona con carisma de bondad y se caracteriza por su cordialidad y su amabilidad.Los invito a visitar AKICHI y disfrutar de una gran experiencia gastronómica.

Sommelier Especialista en Vinos Josefina Fernández