NUEVO CAVIAR EN HERMITAGE

Se llama Kenoz y proviene de la Patagonia chilena, uno de los sitios en los que se da el mejor caviar del mundo, junto con Rusia, Polonia y Francia, países en los que también se cultivan granjas de esturiones, los peces ancestrales que dan este preciado alimento marino.

Es austral por ser el punto más cercano al Polo Sur y esta particularidad lo hace único, además del método de crianza de Kenoz, cuyo lanzamiento en nuestro país fue en este prestigiado restaurante ubicado en Palmas, en la Ciudad de México, con un menú especialmente elaborado por el chef chileno Francisco Mandiola, embajador de marca.

Cooley explicó que los estilos de caviar más importantes son el Beluga, el Oscietra y Sevruga son los más finos y exquisitos, cuya variedad es notoria por su tonalidad y diámetro, que aun cuando es oscura, “nunca es completamente negra” y existen variedades anaranjadas y hasta doradas que son cultivadas para Medio Oriente.

Además, se les enseñó a los comensales a abrir la lata con una “llave” integrada al caviar, “cuya forma correcta para degustarse es con una cuchara de porcelana para evitar la oxidación de la hueva de esturión; esta se coloca en el puño de la mano y se degusta con la lengua”. Antes de probarlo, se sugiere hacerlo a la manera rusa, con un sorbo de vodka puro.

Para la ocasión se sirvió caviar Oscietra que Mandiola utilizó en los Vodka Vieras y Kenoz; el amouse bouche fue la emulsión cítrica Toro con yema de codorniz, migas de masa madre  y Oscietra Kenoz; el segundo tiempo fue un atún Yellow Tail en forma de taco relleno de Kenoz Caviar; el tercero Rib eye cubierto en Kenoz, malanga y queso de cabra, lazo de pasta con salsa de jugo de carne y chipotle, y para el postre chocolate semi amargo, helado derretido de mascarpone con Kenoz, todo ello maridado por cava Vilarnau de Barcelona, Gewurstraminer  y champagne Möet Chandon cosecha 2004.

Hermitage, Palmas 850, Lomas de Chapultepec, CDMX. Reservas: 5561436301