LA CENA DE NAVIDAD Y SU MARIDAJE

La Navidad es una época donde aprovechamos para reunirnos con la familia. Es un momento muy esperado por todos para decorar la casa, adornar juntos el pino, las luces, el nacimiento, las velas, los regalos, y los hijos y nietos cantando villancicos alrededor del árbol, creando una atmósfera de paz, amor y unidad familiar.

La gastronomía navideña es el conjunto de costumbres culinarias que se realizan durante esta época. Es una festividad familiar que no es solo convivir, si no también el consumo de especialidades culinarias tradicionales de cada país.

El 24 de diciembre es la Nochebuena, víspera del día de Navidad, que se celebra el día 25 de diciembre. La familia, padres, hijos, nietos y abuelos se reúnen entorno a una mesa elegantemente adornada con un mantel digno de la ocasión, velas, suculentos platillos y deliciosos postres que te evocan a hermosos recuerdos.

En una visita al puerto de Acapulco tuve la oportunidad de entrevistar al reconocido Chef Juan Leopoldo Sánchez Fernández, mejor conocido como Juantxo Sánchez. Es Lic. en Administración de Empresas Turísticas de la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián (España). Tiene especialidades en Bromatología y Nutrición, Cocina al Vacío y Enología.

Inició su andadura profesional, siendo chef de la presidencia del Gobierno Vasco. Posteriormente se incorporó como chef y asesor gastronómico del Hotel Europa y del Restaurante Alhambra (una estrella Michelin). La docencia siempre ha sido una de sus grandes pasiones; continuó en la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de San Sebastián, como profesor titular de Cultura Gastronómica y de cursos especializados.

Después se incorporó al Grupo Hostelmex como chef corporativo de Internacional Fashion café y del Restaurante Theatron del Auditorio Nacional. Se traslada a México y se convierte en el Chef Corporativo del Restaurante Las Mañanitas y del Salón de eventos Las Mañanitas en Cuernavaca. Más tarde fue Chef Corporativo de El Madrigal. Durante 6 años fue el Chef Ejecutivo del Grupo CMR, cuya base fue el Restaurante El Lago. Decide tomarse un pequeño periodo de descanso, tras el cual se incorpora como Chef Corporativo del Grupo Sonora Grill. Actualmente es Director Gastronómico Hoteles Mundo Imperial, con base en Acapulco.

El Chef Juantxo nos recomienda esta deliciosa cena navideña de 4 tiempos:

“Crujiente de camarón fresco con romeritos al natural”

Ingredientes para 4 personas:

8 piezas de camarón U- 10 pelados

500 g de romeritos

75 g de mole rojo

100 ml de caldo de camarón

15 g de epazote

150 g de papa Cambray

20 g de chile guajillo

50 g de mantequilla

50 ml de aceite vegetal

Sal y pimienta negra

4 hojas de pasta Phyllo

Flores diversas para decorar

Hojas verdes de decoración (chícharos, berros, etc)

Aros de chile guajillo

*Hervir en agua y sal los romeritos limpios. Refrescamos y reservar ya sazonados con sal y pimienta y 25 ml del aceite. Saltear los camarones picados en el resto del aceite con el chile guajillo picado, las papas Cambray ralladas muy finas y el epazote, salpimentar. Hacer cilindros de unos 7 cm de alto por 4 cm de ancho con un molde de madera o metálico envueltos en la pasta Phyllo cortada del tamaño adecuado y untadas de mantequilla. Rellenar estos cilindros con los camarones y pastas salteados y los colocamos encima de los romeritos calientes dispuestos en círculo en el centro del plato. Aderezar los romeritos con el mole diluido con el caldo de camarón y poner un cordón alrededor del plato. Decorar con pétalos multicolores, hojas verdes y aritos de guajillo.

Este platillo se acompaña muy bien con el vino Blanco Vegas Colección Privada, es un vino brillante, de aromas intensos a fruta, guayaba, cáscara de naranja y flor de azahar.

“Crema de calabaza de Castilla con bacalao y croutones”

Ingredientes para 4 personas:

500 g de calabaza limpia

150 g de cebolla morada

175 g de mantequilla

25 ml de aceite de trufa

750 ml de caldo ligero de ave o verduras

250 ml de crema

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Comino

250 g de bacalao desalado y salteado con mantequilla

Cebollín picado

Croutones al gusto

*Asar a horno medio la calabaza junto con la cebolla y las especias durante 30 minutos. Poner en una olla la mantequilla a calentar y saltear lo que se horneó. Añadir el caldo y dejar reducir a la mitad. Incorporar la crema y hervir a fuego lento por 10 minutos. Licuar muy bien y rectificar la sazón. Decorar el bacalao desmigado al centro, croutones tostados o fritos, cebollín picado y un chorrito de aceite de trufa o de oliva.

Si se dispone de calabazas baby se presenta ahí.

Este platillo se acompaña muy bien con Atempo Chardonnay De Cote Casa Vitivinícola. Es un vino limpio y brillante, destacan aromas frutales típicos de la variedad como piña, durazno blanco, peras, manzana, acompañado de exquisitos aromas florales como manzanilla y rosas blancas.

“Pechuga de pato en pipián”

Ingredientes para 4 personas:

4 pechugas de pato de 250 gramos cada una o un pato entero de 1.5 kg

175 g de pipián en pasta

50 g de pepitas de calabaza

75 g de cacahuates

15 gramos más de pepitas de calabaza para decorar

1 pza. de chile guajillo

25 g de manteca de pato o de cerdo

500 ml de caldo de pollo o pato

4 piezas de espárragos verdes

300 g de verdolagas

150 g de cebollitas Cambray

50 ml de vinagreta francesa

Sal y pimienta negra

Asar el pato entero salpimentado por 45 minutos a 170 grados centígrados o bien dorar en una sartén las pechugas, empezando por dorar la piel a fuego medio por 5 minutos y luego doramos con más fuego por el otro lado de la carne durante 1 minuto. Reservar.

En una pequeña olla saltear casi todas las semillas de calabaza y todo el cacahuate con la manteca junto con el chile guajillo, añadir el caldo de ave y diluir la pasta de pipián.

Dejar reducir casi hasta su consistencia final y licuar.

En un plato caliente colocar las pechugas o una parte de pechuga y una parte de pierna y muslo en el caso de usar el pato entero. Colocar al lado el pipián y decorar con las semillas de calabaza tostadas. Saltear ligeramente los espárragos y cortar a 14 cm y colocarlos en alguno de los lados. Hacer un bouquet con las verdolagas y la cebolla Cambray, todo aderezado con la vinagreta y colocar a un costado.

Este platillo se acompaña muy bien con Inédito Blanco De Cote Casa Vitivinícola. Es un vino fresco, vibrante, fácil de beber, confirmando las frutas percibidas en su aroma: guayaba, litchi, lima, limón, toronja, manzana. Así como notas a flores blancas y flor de azahar.

Y para los amantes de los destilados lo puedes acompañar con el tequila Moët Hennessy de México Volcán de mi Tierra Cristalino; una mezcla entre añejo y extra añejo, filtrado antes de ser añejado en barricas.

“Pastelitos de chocolate y mole rojo de Teloloapan con Ancho Reyes”

Ingredientes para 4 pastelitos:

375 g de chocolate semiamargo

150 g de mole rojo de Teloloapan

250 ml de crema de rancho

100 ml de licor Ancho Reyes

100 ml de jarabe neutro

3 huevos

125 g de azúcar

150 g de harina cernida

5 g de polvos de hornear

Frutas rojas para decorar

4 bolas de helado, preferiblemente de natas

25 g de almendra picada tostada

Derretir a baño María el chocolate (200 g), se extenderá muy fino en una superficie aceitada; luego utilizar pedazos de ese chocolate para decorar. En la misma olla que se derritió el chocolate, añadir el mole y la crema, y remover hasta unificar todo. Apartar 100 g de esta mezcla para rellenar los pastelitos.

Montar al baño María los huevos con el azúcar, y una vez montados, seguir batiendo hasta que se enfríen. Añadir la harina junto con los polvos de hornear y al final el resto del mole con el chocolate. Extendemos de una altura de 1½ cm sobre papel encerado y hornear durante 12 minutos a 175 grados centígrados. Sacar y dejar enfriar. Cortar en rectángulos de 4 cm por 6 cm y emborrachamos con la mezcla de Ancho Reyes y jarabe.

Montar una capa de bizcocho, poner un poco del relleno de mole y chocolate que guardamos, y colocamos encima otra capa de bizcocho. Decorar con las frutas rojas encima. “Pegar” alrededor del pastel, láminas del chocolate, y lo acompañamos con una bola de helado colocada sobre un poco de almendra picada para que no se resbale.

Este delicioso postre se acompaña muy bien con Champagne Moët & Chandon Néctar Imperial. Tiene un bouquet profundo y una ráfaga de frutas exóticas (piña, mango), frutas de hueso (ciruela mirabel, albaricoque) y un ligero toqué de vainilla.

Agradezco a mi estimado amigo el Chef Juantxo Sánchez Fernández por esta maravillosa cena navideña que deseo todos disfruten.

Que la magia de la Navidad invada sus corazones y los llene de amor, paz, felicidad, y les inspire a conseguir todos sus sueños, y no dejen de disfrutar de estas fiestas con una buena botella de vino.

¡Feliz Navidad!

Sommelier Especialista en Vinos, Josefina Fernández Cueto.