El chef Guy Santoro es una de las grandes figuras destacadas de la alta gastronomía internacional y para esta temporada decembrina nos comparte recetas con sabor a Francia.

Nació en Bergerac, Francia, cerca de Burdeos, provincia la Dordogne. Su hermana mayor -de entonces18 años- y su mamá le transmitieron la pasión por la cocina. Era una familia de 10 personas, incluidos los abuelos, quienes se reunían en cada comida y cena, además, envasaban conservas y atendían a los animales de granja: cerdos, vacas, gallinas, conejos, patos, que también había que alimentar.

La pasión por cocinar para los demás y alagar sus paladares, le atraía mucho, primero fue para su familia y más tarde para los clientes del restaurante, y qué decir del ambiente que reina en una brigada de cocina donde todo es organizado, cada partida haciendo su trabajo con disciplina, escuchando los consejos del maestro chef y después reunirlos en un menú. ¡Era extraordinario y maravilloso! Una sensación de no estar perdiendo el tiempo nos dice el chef Guy.

¿Cómo comenzó tu carrera?

Trabajando en un Relais & Chateaux llamado la Reserve a Pessac cerca de Burdeos, donde tuve la oportunidad de aprender de dos chefs talentosos que me transmitieron este don por la buena comida, la buena compra, el buen producto del terroir, y en un evento y congreso de los Relais Chateaux, se juntaron en la cocina chefs como Paul Bocuse, Jean y Pierre Trois Gros, Michel Guerard, Joel Robuchon,,,, Apenas yo tenía 20 años en esa época con mi sueño de trabajar y llegar a mi objetivo de ser chef.

La comida que le inspira

Me inspira la comida francesa por su técnica y su diverso terroir, la italiana por sus productos bien mediterráneos, la comida mexicana por sus ingredientes tradicionales e indígenas, y la diversidad de platillos del norte al sur, es una diversidad cultural impresionante, de ahí sale la cocina del restaurante Almara que fusiona creatividad y tradición. Me inspira todo tipo de comida, mi pasión es emplear mi biblioteca de sabores, siento una emoción cada vez que pruebo alguno espectacular, lo grabo en mi memoria, y cuando estamos en la parte creativa de un platillo, es donde esta reserva de sabores, emociones y sensaciones interactúan para una propuesta. Los ingredientes que no deben faltar nunca en mi cocina son el aceite de oliva, la sal, la pimienta, todas las hierbas finas, ajo y especias, todos estos son una base fundamental para sazón, sabores y sutilidad.

Guy Santoro llegó a México para dirigir la cocina y ocuparse del desarrollo de concepto para la apertura del restaurante Au Pied de Cochon y cinco años después, es nombrado Chef ejecutivo del grupo Hoteles Presidente InterContinental al frente de sus restaurantes L´Alsace, La Taverne, Alfredo Di Roma, Zen Shanghai, Palm, Balmoral, La Chimenea, Frutas y Flores, además del área de banquetes. En 2001 el restaurante Au Pied de Cochon bajo su dirección fue seleccionado como “Mejor Restaurante de México” y ese mismo año, Guy Santoro le otorgaron el premio “US Meat Export Federation” y nombrado “Chef del Año de las Américas” del grupo InterContinental Hotels en 2002.

En su larga trayectoria ha obtenido numerosos premios y reconocimientos, más su voz fue seleccionada por el equipo de Walt Disney para participar en una de las escenas icónicas, que le da un giro sensacional a la historia de Ratatouille… Presten atención al comensal que dice “-La sopa es excelente, pero…”.

Tuve el placer de conocerlo en la celebración de los 100 años del Restaurante El Porvenir, el lugar más célebre del puerto de Tampico, donde tuve una pequeña participación conjunta con todos los chefs ahí reunidos, en la decoración y presentación de los platos de la cena maridaje.

Para este fin de año se sugiere maridar su cena con:

El Champagne Veuve Clicquot Brut. Atributos de vista: amarillo oro, burbujas, finas. Atributos de nariz: vainilla, tostado (brioche). Atributos de boca: afrutado (melocotón, mirabel, pera). Veuve Clicquot es el champán de la casa. Dominado por Pinot Noir, ofrece un equilibrio perfecto de estructura y delicadeza. Hace un excelente maridaje con el consomé de champiñones.

Saint – Emilion Grand Cru Classé. Es un vino intenso y complejo en aromas: notas de frutas negras maduras, notas de café, de cuero, de tabaco, de vainilla y algo de piso mojado. Es de tanino alto. Perfecto maridaje con el filete de morillas, resalta sus cualidades y crea una experiencia placentera en el paladar.  

Mi agradecimiento al Chef Guy Santoro por el tiempo y la atención brindados en esta entrevista.

¡Les deseo lo mejor para estas fiestas y que tengan siempre salud y amor!

Sommelier Especialista en Vinos

Josefina Fernández Cueto

Medallón de Res con Morillas, Gratín de Macaroni con Trufas, Puré de Chicharro

Porción: 10 Personas

Ingredientes

2 Kg    Filete de res (10 medallones de 200 Gr.)

200 gr Morillas

150 gr Echalote

50 gr    Mantequilla

80 ml   Aceite de olivo

20 gr    Sal

5 gr      Pimienta Blanca Quebrada

Para el Puré de Chícharo

430 gr  Chícharo

50 gr    Mantequilla

30 pz   Chícharo Chino

Sal

Pimienta

Para el Gratín de Macaroni

50 gr    Trufa

250 gr  Pasta Macaroni

50 gr    Mantequilla Clarificada

1 dl      Aceite de Olivo

24        Hojas de Perejil

1          Cuchara de Sal Gruesa

2.5 lt    Agua

Sal

Pimienta

Para la Salsa Oporto

200 gr  poro

200 gr  Echalote

15 Cl   oporto

20 Cl   Fondo de Ternera

3          Ramas de Tomillo

30 gr    Mantequilla

Sal

Pimienta

Para la crema Gourmande

200 gr  Crema Lyncott

1 pz     Yema de huevo

30 gr    Queso Rallado Parmesano

30 gr    Queso Rallado Gruyere

3 gr      Sal

1 gr de Pimienta

Preparación del Puré de Chícharo

Cocer los chícharos en agua hirviendo, una vez cocido escurrirlos, reducir en puré con el procesador y pasar la pulpa al tamiz. Colocar el puré en una cacerola, agregar la mantequilla y sazonar de sal y pimienta. Reservarla. Blanquear en agua hirviendo los chicharos durante 4 minutos, escurrirlos y saltear con mantequilla, sazonar de sal y pimienta.

Preparación del Macaroni

Cortar las trufas en juliana finamente y reservar.

Montar la crema lyncott en el recipiente de una batidora, agregar la yema, incorporar los quesos parmesanos y gruyere bien picado, sazonar con sal y pimienta. Hervir una cacerola de agua con sal grueso, agregar y cocer la pasta macaroni durante 10 minutos. Escúrelas y colocar en una charola, agregar el aceite de olivo.

Colocar 7 macaronis en un aro de 3.5 centímetro de diámetro parado, sobre una charola de servicio, rellenar los macaronis de puré de chícharo con una manga adecuada a la mitad, disponer encima la juliana de trufa, salsear de crema gourmande y poner a gratinar en la salamandra durante 2 a 3 minutos. Reservar para el montaje final.

Preparación de la Salsa

Filetear las echalotes y el poro finamente, calentar una cacerola con aceite de olivo, agregar el poro y el echalote, cocer hasta dorar todo, incorporar el oporto, dejar reducir, verter el fondo de ternera, cocer 5 minutos, colar al chino fino en una cacerola más chica, agregar la mantequilla, sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar en la salsa las ramas de tomillo. Limpiar y cortar por la mitad las morillas. Calentar un sartén con aceite de olivo y saltear morillas escurrirlas, recuperar el agua de los hongos y reservar. Saltear una segunda vez con un poco de mantequilla, sazonar con sal y pimienta.

Preparación del Filete de res

Pelar y picar finamente el echalote. Calentar una cacerola con el aceite de olivo, agregar el echalote dejar sudar y cocer, agregar un poco de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta Sazonar los Filetes con sal y pimienta quebrada calentar un sartén con aceite de olivo, sellar y cocer los Filetes al término requerido agregar al final un cubo de mantequilla para la coloración final, dejar reposar.

Montaje

Calentar las diferentes preparaciones. Calentar la salsa oporto agregar el resto de mantequilla. Disponer en un plato de servicio el filete de res al centro, sobre el filete colocar las morillas, agregar encima le preparación de echalote, colocar el puré de chícharo en forma de gota, salsear con la salsa de oporto en forma de gota.

Consomé de Champiñones, Portobello en Costra de Hojaldre

Porción: 10 Personas

Ingredientes

1.5 lt    Consomé de Res

400 gr  Hongos Portobello

300 gr  Champiñón Blanco

200 gr  Apio

20 gr    Trufa

5 Cl     Aceite de Trufa

500 gr  Pasta Hojaldre

3 Pz     Yema de Huevo

1 DI     Aceite de Olivo

Preparación de los Hongos Morillas, Duraznillos, Trufas y Champiñón Blanco

Lavar y limpiar los hongos portobello, quitar el pie y toda la parte negra. Untar de aceite de olivo, sazonar con sal y pimienta, agregar el ajo y el tomillo, cubrir de un papel aluminio. Cocer al horno Caliente a 130° C durante 1h30, dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar los hongos en triángulos pequeños y reservar para la preparación siguiente. Cortar en juliana los champiñones blancos y reservarlo Calentar un satén con aceite de olivo y saltear separadamente las morillas y los duraznillos, escurrirlos, recuperar el agua de los hongos y reservar. Saltear una segunda vez separadamente con un poco de mantequilla, sazonar con sal y pimienta. Cortar en láminas las trufas y reservarlas.

Preparación de la pasta hojaldre

Estirar la pasta hojaldre y cortar en unos discos de 12 cm de diámetro, dejar reposar una media hora en el refrigerador.

Preparación del Consomé

Pelar y cortar en juliana el apio. Hervir el consomé, agregar el jugo de los hongos, sazonar aceite de trufa, sal y pimienta, dejar enfriar. Rellenar individualmente los tazones soperos de triangulo de portobello, repartir la juliana de apio y champiñón, repartir las láminas de trufas. Llenar los tazones con el consomé frio. Batir la yema en un recipiente con sal y un poco de agua, aplicar la yema sobre los bordes de los discos con una brocha, colocar el disco de pasta hojaldre sobre los bordes del tazón y hacer presión con los dedos para que pegue correctamente. Repetir la operación varias veces y barnizar la parte superior de la pasta hojaldre con la yema restante. Reservar en el refrigerador

Cocción

Precalentar el homo a 200°C, cocer el consomé en el horno durante 20 minutos. Retirar del horno.

Montaje

Disponer el tazón sobre un plato de servicio adecuado y servir rápidamente.