KAI - Te lleva a través de la gastronomía japonesa

KAI
Te lleva a través de la gastronomía japonesa

GASTRONOMÍA
abril 2020
Rosaura Cervantes

Hace un par de semanas fui a comer con Rodrigo Cervantes y Armando Caso, director general de ARCA (agencia boutique y de RP), a KAI. El concepto me encantó, conjuga la sencillez, la calidad y el refinamiento, y lo lleva directamente al servicio que sí es personalizado, el lugar es para 16 comensales, lo que permite a los cuatro itamae, -que son los guías del sushi tradicional- estar en contacto directo con los degustadores.

KAI se concibió pensando en las barras auténticas de sushi, que además de ofrecer calidad de producto, también diera la mejor calidad de la gastronomía japonesa. KAI tiene como chef ejecutivo y creador del concepto gastronómico a Alberto Ituarte, uno de los mejores chefs de México, y al chef-itamae Roberto Sasaki, de origen peruano-japonés, con 10 años de trayectoria en la cocina japonesa y fusión de la misma.

Antes de continuar, debo destacar que Fernanda Campos fue la encargada de desarrollar el proyecto arquitectónico de interiores, así como supervisar la ejecución de la obra. Para lograr entender conceptos básicos de la arquitectura y de la gastronomía japonesa, Fernanda viajó a Japón, logrando un análisis más a fondo en estos temas, y así seleccionó materiales tanto para la construcción como decoración cuyo resultado es la sensación de ligereza y pureza, creando espacios diáfanos y simples, logrando un ambiente sobrio, práctico y elegante.

Ahora sí regresemos a la comida, la cual resultó una experiencia inolvidable en la que nuestro itamae nos llevó paso a paso para que disfrutáramos al máximo la gastronomía japonesa. Cabe señalar que los productos que manejan son tanto nacionales como importados de la mejor calidad.

Así nos dejamos llevar desde los sabores simples hasta los complejos, todos deliciosos. Iniciamos con tres tipos de sashimi de la pesca del día, que incluía totoaba de Ensenada, sierra previamente marinada con sal y vinagre y huachinango. Sashimi significa ‘cuerpo tallado’ en japonés, y destaca por el detalle de los cortes que se realiza en cada pieza, literal ¡es una escultura gastronómica!

Continuamos con nigiris de King Crab, anguila de toping de ‘foie gras’ o hueva de salmón, también puede solicitar de atún aleta azul, salmón canadiense, lenguado coreano, hiramasa, calamar japonés, almeja, chocolate, kampachi y anguila; Temaki de toro y takuan son los rollos de mano, el nori va relleno de pulpa seleccionada de toro –la panza de atún- y takuan –nabo encurtido-, se sugiere consumir de inmediato para disfrutar lo crocante del alga nori; Gunkan de Ikura (hueva de salmón), wasabi y ralladura de limón; Gyozas fritas rellenas de una preparación que combina cerdo, pollo, verduras y especias orientales con soya nikiri, genjibre, ajo y el secreto de la casa.

Siguiendo la tradición, antes de pasar al postre, degustamos la sopa miso, la cual consiste en un caldo de bonito (Dashi), pasta miso (fermentado de soya), piezas de Tofu (requesón de soya), alga japonesa y cebollín, y se toma directo del plato con las dos manos, normalmente se sirve al final de cada comida, que además de ser reconfortante, es un perfecto digestivo.

El postre es único, Helado Furai –que es una técnica japonesa de fritura profunda-, se empaniza y rebosa el helado de lichi, se fríe y al final se baña con una salsa de maracuyá y se espolvorea con polvo de menta. El resultado frío por dentro, caliente y semicrujiente por fuera.