MIGRANTE

Migrante abrió sus puertas en la colonia Roma, definitivamente uno de los spots más esperados por los entusiastas de la gastronomía e interesados en conocer la propuesta del chef Fernando Martínez Zavala: un menú que rinde homenaje a ingredientes de distintas regiones.

En los últimos meses, el chef Fernando esbozó una serie de platillos a partir de un proceso creativo amplio, donde la integración de insumos y las diferentes técnicas utilizadas se coronan con detalles como adobos de amplia complejidad para lograr sabores espectaculares.

“Cada platillo será una decisión sobre la marcha, sobre los insumos que tengamos frescos en la cocina, pero también tendremos un menú que vamos a trabajar principalmente con técnicas como curados, añejamientos, cocciones largas y ahumados”, comenta el chef.

Un gran porcentaje de la propuesta Migrante tiene que ver con la cocina de mar: Langostinos en salsa de manzana verde fermentada con hinojo, Callos de almeja en salsa de cerezas frescas, ciruelas y sake, y diversos platos que tendrán lo más fresco de la producción nacional, como camarones de Sinaloa o pescados de Baja California.

También los insumos internacionales hacen gala en la cocina Migrante, como el pescado Mediterráneo en una emulsión de jugo del propio pescado que se crea al poncharlo, manteniendo el colágeno del mismo, bañado en cedrón oaxaqueño y chile serrano, un platillo que resulta elegante al olfato.

A la lista de adobos diseñados para Migrante se suman ingredientes como hojas picantes, pistaches, ajo tostado; al igual que una serie de masas propias para crear panes y bocaditos que acompañan a los platillos.

Carnes rojas y aves son otras propuestas que Fernando Martínez ha diseñado para hacerlas más disruptivas y novedosas. Como ejemplos de esta atrevida cocina: Cordero orgánico de Texcoco que se cocina toda la noche a las brasas acompañado de un adobo inspirado en Michoacán, o un Pollo al vapor relleno de estofado de suadero.

En Migrante, el postre es una experiencia en ascenso, por lo cual el chef ha decidido compartir una exquisita variedad: Portokalopita, un bizcocho griego con diferentes capas de texturas, Helado con yogur o búlgaros, Naranjas confitadas, platos frutales de temporada y dulces de leche.

Para maridar la cocina Migrante, el sommelier Carlos Borboa diseñó las diferentes propuestas de vinos, etiquetas nacionales e internacionales, pero sobre rarezas y delicias poco convencionales que sorprenderán.