DESTILADOS FINOS DE AGAVE

Mi abuelo paterno fue administrador de una pequeña empresa, y jamás habría podido imaginar la popularidad que tendrían las notas adhesivas, que seguramente hubiese juzgado sin darles una oportunidad, ni qué pensar que viera a las redes sociales o al internet como forma de marketing, sin tanto gasto como en antaño. Así como yo, nunca hubiera imaginado la popularidad que tendrían hoy los destilados de agave. Mi abuelo, puedo decir que nunca se sintió mal con el olor que mucho tiempo llevaba a oficina al pasar tantas horas en ella y que la abuela le reclamaba de vez en vez ese “olorcito” que “portaba” los jueves o viernes, seguramente era de regresar de una cantina donde al calor del trago se armaba la tertulia entre amigos, chocar las copas al cerrar un buen trato o por el gusto de un respiro. Hoy yo no me siento mal por catar casi a diario destilados maravillosos de nuestra planta insigne, el fabuloso agave y varias más.

Hoy agradecemos muchas ventajas de esta modernidad tecnológica, que a la vez anhelamos de alguna forma la manera de relacionarnos no en redes sociales, sino entre el bullicio de los bares y cantinas elegantes, siendo conocedores de lo que bebíamos y charlábamos y que hoy preguntamos al “Dios Google”.

Lugares icónicos como La Hostería de Santo Domingo, La Jalisciense, Bar La Ópera, Café de Tacuba, El Taquito, Loma Linda y San Ángel Inn por citar algunos con tradición, cultura, historia y muchos relatos que esas paredes escucharon. Pero ¿qué se bebía?, ¿cómo se disfrutaba y seleccionaba? Eso querido lector es algo que usted y yo podríamos debatir en una mesa o barra hasta encontrar el trago perfecto para el mismo, por ahora tratemos de imaginar una vez más la situación a través de esos sabores y aromas.

Es imposible identificar de forma precisa y coherente la próxima gran novedad en materia de marcas de alcohol. Evaluar el potencial de las marcas futuras requiere habilidad y un profundo conocimiento del producto a catar y poner a consideración del consumidor ávido de experiencias a través de un buen trago, pero como señalan los especialistas del alcohol, la suerte no es una estrategia. Por ello es importante descubrir qué habilidades pueden ayudarnos a evitar errores al seleccionar un trago digno de un día exitoso, pesado o sin pena ni gloria.

Curiosidad: Primero conocer oportunidades disponibles. Es momento de hablar de una gran categoría que poco a poco y tímidamente ha ido creciendo en la preferencia del mundo en los destilados de agave llámense tequila, mezcal, bacanora, raicilla e incluso el propio sotol que no es de agave. Hoy la modernidad le da el lugar que le corresponde.

La capacidad de atrevernos a probarlas puede resultar una tremenda vivencia llena de refinamiento y no me cansaré de decirles que tendrán la mejor experiencia de su vida en aromas y sabores creados desde el conocimiento de la naturaleza, el universo, el misticismo y la espiritualidad de las culturas indígenas que destilan la planta.

Si desea atrapar un rayo en una botella más de una vez, debe asegurarse de no electrocutarse en la primera ocasión, por ello es necesario el conocimiento de los procesos que se desempeñan en la producción artesanal de los destilados mexicanos, hoy reconocidos como el último vestigio artesanal en forma de alcohol del mundo entero, tan lleno de grandes categorías industrializadas, sin alma humana y cuidados.

Cabe recordar que la historia de la humanidad de ninguna manera podría no comprenderse sino hubieran aparecido las bebidas alcohólicas por todo lo largo y ancho del globo terráqueo. Son el compendio de la alegría, la tristeza, la lucha constante de la humanidad por reencontrarse una y otra vez.

Humildad de un alcohol noble: la capacidad de elegir a los ganadores depende en gran medida de nuestra capacidad para ver más allá de nuestras propias preferencias y prejuicios, de darnos la oportunidad de degustar y expandir la identificación de olores y sabores dormidos en una memoria histórica de la infancia, la adolescencia y la actual edad con recuerdos buenos o no tanto, pero que esos aromas y sabores nos llevan a esos momentos que parecíamos haber olvidado y se llama “memoria histórica”.

La autoconciencia se vuelve más importante con el tiempo porque los éxitos anteriores tienden a endurecer las mentalidades pasadas. Este es un problema en un mundo que cambia continuamente y donde el agave nos enseña otro camino: El reencuentro con nosotros, aquellas memorias que nos traen los mejores momentos y que hoy ante los acontecimientos mundiales deseamos poder revivir o crear nuevas historias más agradables y que nos den voluntad de continuar pese a todo.

Suponiendo que haya hecho un acto de contrición sobre darle una chance a los destilados mexicanos (que no son poca cosa), aquí hay tres estrategias que puede emplear para encontrar su destilado de agave perfecto:

Tener en cuenta el proceso que conlleva para su destilación, puede ser un destilado ancestral en donde no se emplean aparatos modernos y la destilación es con ollas de barro; en el proceso tradicional, la destilación es en alambiques de cobre traídos de Europa por los españoles y que fueron concebidos en Asia, por tanto, un tequila, mezcal, bacanora, raicilla o sotol son sin duda la suma de tres continentes, tres conocimientos y donde el continente americano proporciona la planta endémica de estas latitudes y que ningún otro espirituoso tiene: la suma de muchos conocimientos vertidos en una bebida que traduce al sol de manera líquida pues del astro rey se alimenta de 6 hasta 30 años que dura su maduración para poderlo procesar. Los destilados reposados y añejados en barricas por años le tengo noticias, el destilado de agave ya nace viejo por sus años de maduración en su forma vegetal.

Dicen que los relámpagos pueden ser aleatorios, pero no es así donde caen. Sitúese usted en una amplia licorería, vinatería o tienda especializada en vinos y licores y seleccione su destilado de acuerdo a un parámetro sencillo: De 40 a 42 grados de alcohol para empezar a entender sabores y aromas desde una graduación “amigable” por llamarlo de alguna manera.

El tipo de planta o agave es importante ya que se destilan cerca de 30 diferentes especies. Le sugiero empiece por comprar una botella de maguey espadín o de tobalá, ya luego recorrerá usted las variedades de acuerdo a su gusto y a donde le lleva. Recordando que si no le sentó bien a su paladar es porque sencillamente la planta no era la adecuada para usted, pero no se alarme, porque le faltan 28 variedades por explorar hasta llegar a su match perfecto. Haga usted de cuenta que está en una aplicación de citas y se dará a la tarea de conocer a esa persona (en este caso agave-maguey) y cuando estén frente a frente sabrá si hicieron la pareja adecuada o lo más cercana a serlo, para sonreír al primer beso (trago corto) que le dará.

Explore usted los estados de la República Mexicana que destilan:

Tequila: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato que cuentan con la denominación de origen Tequila.

Mezcal: Oaxaca, Puebla, Tamaulipas, San Luis Potosí, Michoacán, Zacatecas, Guanajuato, Guerrero y Durango, con la denominación de origen Mezcal.

Bacanora: Sonora, con denominación de origen Bacanora.

Raicilla: Jalisco y Nayarit, con la denominación de origen Raicilla.

Sotol (Dasylirion primo del agave): Chihuahua, Durango y Coahuila, con la denominación de origen Sotol.

Tener el conocimiento de un proceso asegura su propia consistencia al momento de elegir su destilado, que es un requisito previo para desenredar la suerte y la habilidad para que pueda concentrarse en mejorar lo que está bajo su control que es elegir por libre albedrío, pero con conocimiento de causa y efecto.

Si desea alcanzar la independencia alcohólica, es decir, seleccionar el trago por su previo conocimiento, la mejor forma de invertir es conocer más, y es mucho mejor que comprar boletos de lotería. ¿Por qué? La decisión inteligente es un proceso y la compra de billetes de lotería es un juego de azar. La primera se basa en la habilidad, no tanto en la selección de acciones como en el comportamiento disciplinado, mientras que la segunda se basa en la suerte.

Si le deja del todo al cantinero o sommelier donde la suerte juega un papel, debe concentrarse más en el proceso de cómo toman decisiones sobre las suyas para tener una gran experiencia y por tanto confiar menos en los resultados de una sugerencia a ciegas. La razón es que la suerte rompe el vínculo directo entre la habilidad y los resultados: puede ser hábil y tener un resultado pobre y torpe, y tener un buen resultado, porque ya ha probado usted destilados que superaron sus expectativas. Piense en algo como jugar al blackjack en un casino. La estrategia básica dice que debes pararte, no pedir un golpe, si te reparten un 17. Ese es el proceso adecuado y asegura que harás lo mejor en el largo plazo. Pero si pides un hit y el crupier lanza un 4, habrás ganado la mano a pesar de un proceso deficiente. El punto es que el resultado no reveló la habilidad del jugador, solo el proceso lo hizo. Así que concéntrate en el proceso de seleccionar tu trago en base a la experiencia y sabrás que habrás ganado la mano a tu oponente (no contrincante) el que dice ser un especialista en destilados y no conoce más de 3 marcas comerciales que no aseguran un éxito orgánico completo.

Estimado lector su proceso de ser su propio catador es algo que debe continuar refinando con el tiempo, y se debe usted preparar porque el mundo quiere más destilados mexicanos y debemos ser embajadores de nuestros productos, estar bien equipados para evaluar la probabilidad de su propia satisfacción futura y de las recomendaciones que usted genere serán el éxito para un país que se manifiesta en el lujo de sus bebidas destiladas y que representara usted de alguna manera.

Después de todo recordemos que al calor del trago se han escrito las historias de nuestra raza humana y se continuarán escribiendo siempre y cuando sea la experiencia increíble para repetirla.

Se puede estar sentado en el mejor restaurante del mundo, con la mejor compañía, pero jamás con el peor trago. Todo a la altura de las circunstancias y créame que los destilados mexicanos son la categoría que el mundo y usted esperaba. Santé.

Laura “Lala” Noguera

Agave sommelier, cigar sommelier, juez catadora internacional, libre bebedora y pensadora