LA FERMENTACIÓN

El ser humano tiene fuertes relaciones históricas con el mundo vegetal, esto queda demostrado en el estudio de la biología con los microorganismos y su evolución constante desde la creación de la vida en la Tierra. Citando el libro de Sandor Ellix Katz “El arte de la fermentación” […cultura es una palabra latina que procede del verbo colere, que significa cultivar o labrar la tierra…], es entonces que, la relación con el cultivo de la tierra es determinante para entender cómo ha ido evolucionando a la par de la propia necesidad humana por sobrevivir y transformar hasta  nuestros días.

La importancia entonces del maravilloso mundo de la fermentación -del cual depende fundamentalmente un proceso de la producción de los derivados de agave, así como otras bebidas alcohólicas-, es fundamental para que usted amable lector conozca más y entienda porqué los microorganismos encargados de la fermentación llamados levaduras cumplen un papel importante en la transformación de un producto que llega directamente a su mesa.

De hecho, la fermentación es todo un arte dentro de la historia cultural como ya indicamos. En la gastronomía, que es la parte medular de la evolución cultural, depende en su mayoría del acontecimiento de la fermentación como proceso bioquímico. Por ejemplo, cuando queremos disfrutar de un gran queso, de un vino con vitis viníferas diversas, cervezas, panes, whisky, oportos, pulque, destilados de agave, etc., tenemos que inevitablemente incorporar sí o sí el proceso mágico de la fermentación.

¿Pero, que es la fermentación?

Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para tener lugar, y que arroja una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).

La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de glucosa) que produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno como receptor de los electrones sobrantes del NADH (nicotin adenin dincleótido) producido, emplea para ello una sustancia orgánica que deberá reducirse para así reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado del sustrato inicial que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos tipos de fermentación.

Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien la calificó como “La vida sin aire” (La vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia de oxígeno por microorganismos como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y protistas. En este proceso, entonces, no intervienen ni las mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso de respiración celular.

Fuente: https://concepto.de/fermentacion/#ixzz6Q38z065i

Se conoce entonces que la fermentación es un método sumamente valioso desde tiempos ancestrales. Los primeros inmigrantes por ejemplo que recorrían continentes y sin mayores posesiones que las que podían llevar consigo, traían algo muy preciado -tanto en lo familiar como en lo tradicional-, su mayor tesoro, “sus levaduras madres” o los conocimientos para su elaboración, y a esto se le conoce como una manifestación “Gastronómica-Cultural”.

A esto entonces viene la reflexión de que no podríamos entender la historia de la humanidad sin la aparición de las bebidas alcohólicas. El alcohol se conoce y se emplea en todas partes, y tiene un profundo arraigo en la humanidad para diversas manifestaciones sociales, políticas y religiosas, por citar los ejes más importantes que hoy nos siguen rigiendo. Lo cual entonces convierte al alcohol en un importante producto para entender y comprender mejor el desarrollo de nuestra propia especie y la diversidad de las culturas por todo el mundo a partir de sus bebidas como una manifestación netamente cultural.

¿Y para qué sirve la fermentación a los destilados de agave?

El agave ya triturado después de la molienda, se coloca en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación comienza realmente al terminar el cocimiento del agave.

El tipo de material con que están hechos los recipientes en los que se llevará acabo la fermentación juegan un papel importante en el sabor del mezcal, los hay hechos de cuero de res, recipientes de cemento o piletas de tabique, piletas de piedra de cantera, recipientes construidos con troncos completos a manera de canoa, de plástico, de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón, ollas de barro rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con tiras o cintas de madera, se utilizan diferentes maderas según la región.

Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado durante algún tiempo para después agregar agua hasta llegar al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación. Este proceso esta supervisado por el práctico, nombre de la persona con el conocimiento para esta etapa de elaboración del mezcal.

Por lo que la fermentación como proceso de elaboración de los destilados de agave diversos llámense: vino mezcal, tequila, mezcal, bacanora, raicilla, tuxca, refino, comiteco entre otros e incluso para nuestra bebida más ancestral, el pulque, donde es fermentación pura sin paso de destilación, que tan fundamental es para nuestros maravillosos destilados, que para obtener un mosto adecuado se necesita de las levaduras indígenas  o locales que actúen sobre el maguey horneado, molido con todo y la fibra y agua,  para el último proceso llamado destilación.

Es sumamente fascinante el mundo de la fermentación, no solo para las bebidas alcohólicas, sino para todos los productos que la requieran en general. Es un concepto de coevolución donde los procesos de cambio están en coexistencia entre si y hasta el infinito de las especies.

¡Salud!