PULQUE Y TEPACHE

MISCELÁNEO
octubre 2020
Lala Noguera

Fermentados mexicanos con tradición

La Ciudad de México, noble e insigne Ciudad de los Palacios como le llamaba Don Guillermo Tovar de Teresa, uno de los cronistas más importantes de la misma. Es una capital que poco a poco ha ido dando la espalda a las bebidas y comidas tradicionales. Con motivo de la llegada de los grandes consorcios comerciales trasnacionales y las cadenas de comida rápida que tienen sucursales prácticamente en todos los vecindarios de esta urbe, los platillos y brebajes que los abuelos y otros antepasados consumían, corren el riesgo de caer en desuso o desaparecer. Aquí damos una mirada a dos de las bebidas que se ubican en esta categoría.

El Pulque Bendito dulce tormento, que haces ajuera? Metete pa´ca adientrito

Así como el mariachi o el mole, el maguey también forma parte de nuestra identidad. A esta planta se le conoce como agave. “El botánico sueco Carlos Linneo que la conoció al llegar a América le dio este nombre, que en latín significa ‘admirable’”. El agave es más antiguo que el maíz y se ha usado de diferentes maneras, por ejemplo: los pobladores del México prehispánico cocían sus piñas para comérselas como dulce y las hojas las utilizaban para hacer tejabanes para cubrir los techos de sus casas. De esta planta, “también se extrajo la primera bebida prehispánica conocida en el mundo llamada pulque”.

El pulque es una de las tantas bebidas que nuestro país ha dado al mundo. A lo largo de nuestra historia, este elixir ha sido consagrado a los dioses y a sus representantes en la Tierra –gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente–, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y sus consumidores estigmatizados. Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, la sobreexplotación y la pobreza que afecta a los productores que tradicionalmente trabajan con el maguey.

Bebida de origen prehispánico, el pulque es una bebida tradicional que se elabora a partir de la fermentación de agave o maguey. Su consistencia es espesa y viscosa. Su producción y consumo se da principalmente en estados del centro de México, como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz.

Su fermentación es una de las más conocidas y reconocidas por toda esta ‘nueva cultura’ de ¨regresar al origen¨, porque es un hecho contundente que para hacer que la cultura suene, se debe reconocer sus orígenes. El pulque, o te enamora o lo odias, siempre y cuando toques el mejor lugar para degustarlo y este se llama “Tinacal”, que es el destino donde llega el aguamiel una vez extraído del maguey ya capado y raspado. En general, son dos veces al día las que se recolecta el aguamiel para ser transportado al tinacal donde se verterá en las tinas para su fermentación espontanea. Aclaro, no se utiliza ningún otro componente ni mito de la ¨muñeca¨, la que fuera una leyenda urbana que estigmatizó a nuestra bebida que hoy trata de seguir en el gusto de las personas, y lo está logrando, porque poco a poco se suman adeptos a lo nuestro, que regresan en esta sintonía por lo orgánico o natural.

Así que a beber pulque y comer chito para tener muchachito segurito. ¡Salud!

Tepache

El tepache es la otra bebida fermentada, tradicional y muy popular sobre todo en la Ciudad de México. Se trata de una bebida de bajo nivel alcohólico, parecida a la cerveza, pero en su versión dulce. Se reconoce por su color intenso, un poco ámbar y está elaborada a partir de la fruta de la piña fermentada, endulzada con piloncillo (panela o panocha de caña), se le añade canela y otras especias. Su raíz etimológica está en el náhuatl, ‘tepatli’, que significa bebida a partir de maíz, es por ello que es muy reconocida.

Se creía que el tepache poseía propiedades curativas, pero en realidad no es así. De tal manera que para comprenderlo es la piña la que ayuda a limpiar el riñón por todas las propiedades de sus componentes y sobre todo, su fibra. Pero lo que mejor realiza esta bebida fermentada es quitar esa sed que nace desde las entrañas en la época de calor. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, que hasta los niños lo consumen— son muy pocos los locales donde se expende esta bebida llena de tradición y cultura popular. Y así como sucedió con nuestro gran pulque que se consumía por todo México, también corrió con la misma suerte aquellos famosos sombreros Tardan (los que iban de Sonora a Yucatán). Fue con la entrada a nuestro territorio de la industria refresquera al país en la década de los 50, que provocó que el tepache poco a poco fuera relegado, al igual que otras famosas bebidas fermentadas de bajo o nulo contenido de alcohol, tal fue el daño, que tristemente en la Ciudad de México existen menos de veinte tepacherías: una que aún es muy popular. Y se localiza dentro del mercado del rastro viejo al norte de la Ciudad de México.

Esta bebida se sirve fría en sus vasos de colores de vidrio o jarros para aplacar la sed del calor de la primavera o verano; aunque sin importar la estación ni el día, cualquier hora es buena para consumirlo. Ya mencionamos que sobreviven muy pocas tepacherías y otros pocos establecimientos se dedican exclusivamente a su venta, por lo que lo que en la actualidad, es mucho más común encontrarla en mercados populares o los famosos tianguis, donde se sirve en vasos desechables o incluso en bolsas de plástico que también, ante las nuevas normas de consumo, irán desapareciendo, ahora, ¿en dónde servirán?