La sidra tiene una historia extensa y fascinante, la búsqueda nos menciona que algunos historiógrafos exponen su origen en algunos puntos de Egipto y Grecia. “Ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias”, manifiesta Carmen Fernández Ochoa, catedrática de Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid.

En la Península Ibérica, las referencias de Plinio el Viejo sobre las manzanas dan argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida y nos dan a entender que la sidra ya existía en Asturias desde antes de la invasión romana. La Catedral de Oviedo, conserva el testamento de Ego Fakilo, del año 793, en el que especifica que se entregaban villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra. Es a partir del siglo XVII cuando esta bebida empieza a adquirir importancia en los concejos de Villaviciosa, Colunga y Nava, y durante el siglo XIX se convierte en una bebida popular en toda Asturias.

Al paso del tiempo fueron los españoles, en la región Asturiana, quienes dieron su toque obsequiándonos una sidra más ácida y burbujeante y es considerada una parte inherente y esencial de su cultura y tradiciones.

En la actualidad, Asturias es el principal fabricante de sidra con más del 80% de la producción nacional. Elaborada de forma ancestral se produce a partir del zumo de algunas de las 22 variedades de manzanas admitidas por la denominación de origen, solo en Asturias se cultivan hasta 500 variedades de manzanas. A pie de un tonel de sidra se alegran los corazones, porque en la sidra no caben más que risas y canciones.

Parte primordial del proceso de producción de la sidra natural tradicional es el tiempo de fermentación en toneles de madera. El lapso en que el zumo de manzana perdura en esos enormes contenedores depende del periodo del año en que hubiesen sido prensadas las manzanas, generalmente, conlleva varios meses. Al término de ese ciclo, la sidra natural es sometida al trasiego impidiendo el contacto con el aire, con el fin de suprimir en lo posible los posos que deja a lo largo del proceso. Asimismo, para unificar los mostos provenientes de distintos prensados. Transcurrido el tiempo de fermentación, cuando la sidra ha adquirido entre 5–6° de alcohol, se embotella.

¿Sabías que la sidra de Asturias tiene su propia Denominación de Origen?

El Consejo Regulador es el organismo oficial autorizado para certificar que una sidra se califique como Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”. Este distintivo oficial cuida por la calidad del producto y asimismo por preservar sus características organolépticas y la manera ancestral de producción.

¿Qué es escanciar la sidra?

El escanciado de sidra es una tradición profundamente arraigada en Asturias, es la única sidra que se escancia en el mundo. “Escanciar” es dejar caer la sidra desde la botella al vaso, y tiene su origen a finales del siglo XIX.

¿Qué se consigue con el escanciado?

Cuando se choca el líquido con el vaso se producen unas burbujas de gas carbónico, que alcanzan a arrastrar los aromas naturales de la sidra.

Pasos para escanciar la sidra:

Debes sostener la botella de sidra con la mano derecha.

Con la mano izquierda tienes que agarrar el vaso de sidra de la siguiente forma: los dedos pulgar e índice tienen que abrazar el vaso, en cuya base colocarás el dedo medio. Posteriormente estiras el brazo hacia abajo y en el centro del cuerpo.

Ahora toca poner la botella: sitúa el dedo meñique en su base, ponla en posición horizontal y coloca el dedo pulgar en la parte inferior y los tres dedos restantes en la parte superior. Una vez que lo hayas conseguido, levanta el brazo con la botella.

Ahora podemos empezar a escanciar: inclinando la botella de sidra para que caiga el líquido. El vaso tiene que estar inclinado para que el líquido golpee en el borde del vaso.

El propósito es conseguir un chorro de sidra continuo que llegue al vaso. No hay que llenar todo el vaso, la sidra se bebe a culines. Con dos dedos de líquido será suficiente, es lo que se conoce como “culín”.

Al tenerlo, corta el chorro de forma seca con un giro de muñeca.  Así servida, la sidra natural se volatiliza enseguida en la boca. Ofrécela retirando el dedo pulgar de la base del vaso. Se bebe de un sorbo y se deja un poco de líquido que se tira tras enjuagar el vaso para dejarlo listo para el próximo “culín”. La sidra se sirve a una temperatura entre 12°C, es cuando se destapan todas las cualidades gustativas y aromáticas. La sidra debe servirse fría, no helada. No debemos añadirle nunca hielo y no utilizar el congelador.

La D.O. Sidra de Asturias admite tres variedades de sidra avaladas por el sello de calidad:

*Sidra natural (tradicional), presenta un aspecto amarillo pajizo intenso, esta sidra no está filtrada y necesita escanciado. Aroma refrescante a manzana, con un toque de amargor, cierta astringencia y ligeramente dulce.

*Sidra natural filtrada, presenta un tono amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Presencia de micro burbujas. Resaltan los aromas con notas frutales, vegetales y florales. Frescura, acidez y con un agradable toque amargo, con presencia de gas carbónico. Esta sidra no requiere escanciado.

*Sidra natural espumosa, color amarillo pajizo, con una burbuja fina, con destellos dorados. Sidra seca tipo Brut, equilibrada, con una acidez fresca.

De todas ellas, sin duda, la más popular y característica en todos los bares y restaurantes de la región es la sidra asturiana natural tradicional.

No hay mal que cien años dure, ni pena que la SIDRA no cure.

Si viajas por Asturias, no puedes dejar de visitar una sidrería, que en Asturias también se conocen como chigres. Podrán vivir una de las mejores experiencias.

Este artículo es dedicado con mucho cariño a mi familia Asturiana.

Sommelier Especialista en Vinos

Josefina Fernández Cueto