BACANORA
Tradición que se negó a desaparecer

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Bacanora

 

El bacanora, es una bebida tradicional destilada que se ha elaborado desde hace casi 200 años de forma cuidadosa y cotidiana en el maravilloso estado de Sonora, convirtiéndose así, en la única entidad de esta zona que cuenta con una Denominación de Origen Agroalimentaria y por ende representa un gran orgullo y símbolo de los sonorenses.

 

El bacanora es una bebida alcohólica que se destila de los mostos fermentados del agave endémico del estado, sin embargo, este solo puede destilar en tan solo 35 municipios que están ubicados de la zona rural serrana, mismos que representan el 49 por ciento del territorio que comprende Sonora.

 

En dichos municipios están concentradas alrededor de 280 comunidades, cuya principal actividad económica es la reproducción de ganado, y por si fuera poco creíble, la segunda representa la producción de bacanora, esta bebida principalmente es consumida en el estado con vías de la exportación más contundente que hoy.

 

Podemos decir entonces que el bacanora es un producto resistente y por qué le llamamos de esta manera, porque ha sobrevivido pese al tiempo, la historia y el competitivo mercado de bebidas alcohólicas extranjeras que hoy en día prefiere el consumidor mexicano.

 

Sin embargo, y pese a los intentos de erradicación de la que fue objeto a lo largo de 300 años, es parte de las prácticas culturales y tradicionales de más arraigo entre la población serrana de Sonora.

 

El bacanora es una bebida espirituosa que se produce a partir del procesamiento y destilación del Agave Angustifolia en su área de denominación de origen -35 municipios-, conforme a los criterios de la Norma Oficial Mexicana del Bacanora NOMB-168.

 

Como es bien sabido por los conocedores de bebidas destiladas del agave, así como el resto de los destilados mexicanos de nuestra planta icónica, esta tradicional bebida es producto de la fusión de tres culturas, de tres continentes: asiático (alambiques), europeo (conocimientos del destilado) y el americano (el agave), y su aparición está fechada hacia el siglo XVI, introducido en los habitantes de las etnias sonorenses, cuando los españoles filtraron el método de destilación, producto del contacto árabe a la dominación de los moros por 700 años, al sur de España.

 

Para hacer referencia clara acerca de los destilados de agave llamados “Vino de mezcal”, también llamado aguardiente, que en realidad es el nombre original de este destilado, fue durante la segunda mitad del siglo XIX que se le empieza a conocer como “bacanora”, por lo que a diferencia de otros destilados como el muy conocido mezcal, el bacanora toma su propia identidad que hasta el día de hoy que lo diferencia.

 

La tradicional bebida que identifica a Sonora se comercializa principalmente en el mercado regional y nacional, hoy se hacen más esfuerzos por exportar sobre todo al mercado de los Estados Unidos donde se consume el 65% de los destilados, con vista a mejores caminos de introducción para el mercado europeo principalmente.

 

¿Por qué el bacanora no tuvo el auge que sus otros hermanos el mezcal y el tequila?  Recordemos que la industria del bacanora ha pasado por muchas adversidades, muchos problemas, entre ellos la imposición durante 77 años de la llamada Ley Seca, y no fue sino hasta el año de 1992 que se derogó la misma y nuevamente la destilación en el estado del bacanora que ayudo a reposicionar de progreso al estado de Sonora y que actualmente se arman estrategias sobre todo culturales para introducirla en el gusto nacional y mundial.

 

Actualmente se busca promover a través de figuras culturales y organizaciones como el Consejo Regulador del Bacanora, Las Mujeres del Maguey y Mezcal de México A.C., tomar acciones para poder desaparecer algún día los efectos derivados del desequilibrio entre oferta y demanda, la falta de integración y sobre todo la planeación entre los eslabones de las cadenas productivas de esta tan singular, única, histórica y llena de leyendas bebida.

El bacanora con historias en su camino recorrido se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y con una receta “secreta” -por decirlo de alguna manera- entre los “vinateros”, así llamados a los productores en la región, y que para su conocimiento de elaboración, se ha dado entre padres e hijos por muchas generaciones sin perder su “sazón”.

 

El proceso de elaboración inicia cuando el vinatero sale a la sierra a buscar, seleccionar y cortar, desde el tronco, el agave, luego le quita las pencas hasta obtener la cabeza o piña, la cual traslada hasta la vinata o sitio donde será elaborada la bebida.

 

Las piñas son tatemadas durante dos días en hoyos bajo tierra, que se calientan con leña de mezquite, la cual le da al producto final un aroma y sabor único y exquisito, según los conocedores.

 

Después, las cabezas se retiran para continuar con la molienda e iniciar la fermentación en hoyos bajo tierra o toneles de madera, donde la bebida permanece entre seis y 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

 

Luego viene la destilación en un alambique con un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado. Al iniciar la ebullición se obtiene la llamada cabeza, luego el vino y finalmente la cola.

 

El maestro vinatero es quién ajusta el grado alcohólico del bacanora de acuerdo a su sabiduría, la cual es puesta en cada botella que genuinamente se elabora con las premisas de cultura, amor y sobre todo tradición de un estado grande como el corazón del bacanora. ¡Salud!

MISCELÁNEO

Núm. 249 – Agosto 2020

agosto 12, 2020
Asuntos destacados del 3 al 7 de agosto

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