JUAN EMILIO VILLASEÑOR, “EL MAESTRO DEL FUEGO”

Juan Emilio Villaseñor es cocinero mexicano especializado en el uso, investigación y aplicación del humo como una sazón en la cocina mexicana. Él considera que el humo es el sabor del fuego. Es Fire Master de la Sociedad Mexicana de parrilleros, donde ha participado en varios campeonatos mundiales, y eventos dentro y fuera del país. Su aprendizaje y el conocimiento de técnicas las ha aprendido en las diversas cocinas que ha visitado por el mundo.

Durante años dirigió y cocinó su propia empresa de banquetes en el Estado de México, hasta que en el 2005 cambió su residencia a León, Guanajuato. Ahí emprendió –junto con su familia–, en la cocina de su casa en León, Guanajuato, “La Cocinoteca”, que ahora es un restaurante referente de la gastronomía de esa ciudad.

Actualmente es el Chef que dirige el restaurante “La Cocinoteca”, galardonado en el 2019 como “Mejor Restaurante de Hotel en México” por la revista “Travel and  Leisure”. Es el primer restaurante de León, Guanajuato que forma parte de “La Guía de los 120 Mejores Restaurantes de México por Culinaria Mexicana y St. Pellegrino.

Juan Emilio ¿dónde naciste? Nací en la ciudad de México el 9 de diciembre de 1973, Viví 32 años en el Estado de México, y actualmente llevo 17 años en León, Guanajuato.

¿Quién te transmitió el cariño por la cocina? El cariño por la cocina me lo transmitió mi familia, mi abuelo, mi papá: ahí me nació el gusto por comer bien.

¿Cómo comenzó tu carrera de cocinero? Mi primer contacto con la parrilla fue en el año de 1990 a los 17 años como parrillero de un establecimiento de hamburguesas a las brasas en el Estado de México.

¿Qué fue lo que más te atrajo de cocinar? Lo que más me ha atraído de la cocina es poder servir a la gente, yo considero que no hay mayor placer para un ser humano que servir a las personas.

¿Cuál es el platillo que más te gusta preparar? Me gusta preparar muchos tipos de arroz y me fascina utilizar técnicas en platillos que tengan que ver con la brasa y el humo.

¿Qué es lo fundamental en un plato? En un plato es fundamental que logres un equilibrio de sabores, los cuatro principales: el ácido, salado, dulce y amargo, que juntos crean el quinto sabor que es conocido como el «umami», que para los japoneses es delicioso. ¡Umami es un sabor delicioso!

¿Qué productos eliges para sorprender a tus comensales? Los productos que elegimos para sorprender a nuestros comensales son productos regionales. Tratamos de que los productos viajen la menor distancia posible para apoyar también a la huella de carbono por temas de trazabilidad; actualmente trabajamos con más de 200 productores del estado de Guanajuato y de todos ellos echamos mano para tener productos frescos, cercanos y que apoyemos a la comunidad.

¿Para ti qué significa cocinar con brasa y humo? Cocinar con brasa y humo es utilizar el principal  ingrediente en la historia de la humanidad, el primero, cuando el hombre domina el fuego y descubre que lo puede utilizar en la cocina, esto es a través de un accidente natural, seguro algún animal estaba quemado, y literalmente olía a carne asada, lo probó y se dio cuenta que se transformaron las proteínas, cambió de musculo a carne comestible y es cuando ya decidieron adoptar en la gastronomía el fuego, la brasa como una técnica implementada en la cocina, y el humo es el primer sazón, la primera especia en la historia de la humanidad, antes que la sal. La sal solo tenía un valor económico.

¿Qué ingrediente no debe faltar nunca en tu cocina? No debe de faltar nunca la pasión, toda la gente que colabora aquí tiene que tener pasión, que es más que un ingrediente.

¿Qué prefieres, vino blanco, espumoso, rosado o tinto? Prefiero los vinos rosados, después los espumosos, luego los blancos y al final los tintos.

¿Qué tipo de cocina te inspira? Me inspira la cocina de brasa, que es la que elaboro.

¿Cuál ha sido tu mayor logro profesional? He tenido varios logros, en el año 2014 fui nombrado “Cocinero Embajador de la Cocina de Guanajuato”. He viajado como su representante por Asia, Europa, América del Norte y Sur cocinando en eventos como representante de la gastronomía del Estado de Guanajuato. En Noviembre del 2018, fui reconocido por Chefsroll como un “Líder de una Cocina Justa”, por Fair Kitchens; siendo el primer cocinero mexicano en obtener este reconocimiento. En el 2019 obtuve el premio a la tapa más tradicional con el “Taco de Cerdo Ahumado” en el 3er Campeonato Mundial de Pinchos y Tapas en la Ciudad de Valladolid, España. En Guanajuato, en el 2021, mi proyecto de “Cocina Justa” fue reconocida por el Gobernador Diego Sinhue Rodríguez Vallejo y por la Secretaría del Trabajo con la entrega de un galardón. En el año 2021, fui distinguido como “Chef del año 2020” por la Guía Culinaria Mexicana y St. Pellegrino, estuvo increíble, me lleno de satisfacción. 2º lugar en el mundial más importante de BBQ, Memphis in May en la categoría del Puerco; un año después, en Mayo del 2022 con la Selección Mexicana de Parrilleros obtuvimos el 3er Lugar en el mundial de BBQ Memphis in May, ahora en la categoría de brisket.

¿En qué proyectos estas trabajando? Actualmente trabajo en “La Cocinoteca”, que me tiene ocupado al 100% en León, Guanajuato.

¿Cómo visualizas el futuro de la Industria gastronómica en nuestro país? Lo veo con crecimiento, con especialización, en constante movimiento, es increíble todo lo que está pasando en México, mucha investigación, mucho uso de ingredientes nacionales, una tendencia importante de respeto al medio ambiente y a temas de sustentabilidad.

¿Tienes un menú especial para la temporada otoñal? No tengo un menú especial en temporada de otoño, nuestros sabores son muy relacionados al otoño, el tema del ahumado es algo increíble.

Muchas gracias Juan Emilio, te agradezco la entrevista y tu pasión por la cocina.

Mi recomendación para estos maravillosos platillos de braza y humo, es el vino “Conde de los Andes”. Se trata de un tinto 100% Tempranillo que procede de viñedos con medio siglo de edad en el corazón de la Rioja Alta. Con una explosiva riqueza aromática, con aromas de frutos rojos, ciruelas maduras y matorral de sotobosque, es un vino muy fresco con final largo y jugoso. Marida a la perfección con pastas y arroces de sabor potente, embutidos ibéricos y quesos curados, carnes asadas a la parrilla, estofados de carne y caza y muy indicado para acompañar la sobremesa.

Mi segunda recomendación es el vino “Ethereo” – Blanco. Bodegas Eidosela.   Es un vino blanco 100% Albariño. Denominación de Origen: Rías Baixas (Galicia, España).

A la vista presenta un color amarillo pajizo con destellos verdosos, es limpio y brillante. En nariz tiene una intensidad alta, es muy fragante, frutal y floral, fresco y sutil. Además, en boca, es un vino muy potente, limpio, sedoso y glicérico con una acidez muy integrada.

Hace un excelente maridaje con todo tipo de pescados, mariscos, así como también con la comida asiática. Si deseas más información sobre estos vinos la puedes obtener a través de este correo electrónico.

Jossiefernandez65@gmail.com

Sommelier Especialista en Vinos  

Josefina Fernández Cueto