DELICIOSAS CREACIONES DEL RESTAURANTE EL PORVENIR

En mi visita al puerto de Tampico tuve el gusto de entrevistar al Chef Embajador de Tamaulipas Ángel R. García. Originario de Tampico, Tamaulipas, cuenta con 33 años de experiencia en el ramo gastronómico. Nacido en una familia que se ha dedicado a la restauración desde el siglo pasado, Ángel R. García, desde muy temprana edad se familiarizó con los olores, colores y sabores siguiendo las enseñanzas de su padre quien le transmitió la importante tarea de selección de ingredientes y de la relación de respeto y confianza con los proveedores para brindar a sus comensales platillos de alta calidad que hoy en día, después de 98 años, son una tradición de Tampico y Tamaulipas.

¿En qué momento te diste cuenta de tu vocación de cocina y a qué edad empezaste a trabajar en el restaurante El Porvenir?

La vocación de cocina empezó en el restaurante a lado de mi padre –a los 6 años–, bajo la filosofía “Para poder mandar, hay que saber hacer”. Empecé trabajando como lavaplatos, después fui rellenador de neveras de barra, barría, trapeaba, fui ayudante de barra, ayudante de mesero, y a los 14 años llegué a ayudante de cocina, y de ahí en adelante sigo en la cocina principalmente, aunque me desempeño en el servicio al comensal por igual.

Cuéntame sobre tu ámbito profesional

Estudié Comercio Exterior porque mi papá quería que tuviera una carrera. Después de 23 años de estar en el restaurante de la familia, privilegiado por haber tenido la oportunidad de viajar y adquirir conocimientos en diferentes partes del mundo, abriendo mi perspectiva a nuevas combinaciones y texturas dando pie a nuevos platillos de gran éxito, decido obtener conocimientos certificados y continué así el aprendizaje en “The Culinary Institute of America” en Hyde Park, Nueva York. Me fui con mi esposa embarazada y mis dos hijos pequeños. Ahí aprendí y compartí cocina con algunos de los mejores chefs del mundo. Aún como estudiante organicé y realicé el primer Congreso Internacional del Noreste de México, en el estado de Tamaulipas, “El Porvenir de la Gastronomía” festejando así, los 90 años de mi Restaurante “El Provenir”.

¿Qué anécdotas nos puedes contar?

Apoyado por algunos de los mejores chefs de México, aún como estudiante en Nueva York, fui honrado por la invitación de la Embajada de México en Sta. Lucía en el Caribe para servir la cena del 203° Aniversario de la Independencia de México, misma que se serviría a los cuerpos diplomáticos de todos los países y para la representante de la Reina de Inglaterra en el Caribe, dando a conocer platillos típicos y propios, con ingredientes mexicanos en mariscos, cabrito, ave y cerdo.

Por esas fechas organicé también “The Contemporary Flavors of Mexico”, un evento inédito en la historia de “The Culinary Institute Of America”, en el cual participaron también chefs mexicanos representando diferentes zonas gastronómicas del país en el cual se realizaron demos, clases, catas de vino, tequila tamaulipeco y mezcal, además de una cena maridaje de 6 tiempos con vinos mexicanos. Fui ponente en el Primer foro gastronómico internacional “Paralelo” realizado en la ciudad de Monterrey. Participé junto con el chef Arturo Fernández en la semana de México en La Haya, Holanda, sirviendo cenas en el Restaurante “Pearl” para el cuerpo diplomático de Latinoamérica y miembros de la familia real.

¿Cuántos años tiene el restaurante El Porvenir?

Está por cumplir 99 años, y tres generaciones escribiendo una historia de sabores y delicadas combinaciones. Para el festejo del 92 aniversario organicé una cena maridaje “Cocinando con Amigos para los Amigos”, servida de 15 tiempos, con un chef diferente en cada tiempo, con un vino diferente para cada uno, para solo 150 invitados con un servicio sincronizado en una sola mesa de 36 metros de largo, para la cual se ocuparon 400 personas en servicio, cena que ha sido catalogada única en su tipo.

¿Por cuál de tus platos sientes más orgullo?

La jaiba a la Frank, la torta mixta, jaibas rellenas. Mi carta es mi propia cocina.

¿Cuáles consideras que son los ingredientes o condimentos que distinguen tus platillos?

Producto local, excepto el callo de hacha y el cangrejo de Alaska.

¿Cuál es el plato más representativo en tu restaurante? 

El Mercedes Benz, el filete Nórdiko, la jaiba a la Frank, las tortillas de queso, el helado de pipián, el helado de betabel preparado al instante en tu mesa.

Además de lo ya mencionado, ¿en qué otros eventos has participado?

Fui juez invitado en la primera temporada de Masterchef México. He sido honrado por la invitación de mi estado en diferentes ocasiones para representar a Tamaulipas en ferias internacionales. He participado en varios libros de cocina, como: “La senda del Cabrito” del Chef Juan Ramón Cárdenas, “México a Culinary Quest” de Hossein Amirsadeghi y Ana Paula Gerard, entre otros. Chef embajador de Tamaulipas participé en: Encuentros de Sabores Tampico-Madrid, en Madrid, España y Madrid-Tampico, en el C.I.A. de Nueva York y San Antonio Texas. Chef invitado representando a México e invitado de honor en Abu Dhabi World Food Festival en Emiratos Árabes Unidos. Chef responsable de la Cena Tamaulipeca de Navidad en el Vaticano, cena de 16 tiempos para 770 personas y cena VIP para 56 invitados; miembro de la Academia Culinaria de Francia, Miembro y presidente de Vatel capítulo Tamaulipas, Miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

¿Cómo defines tu cocina?

Mi cocina es lo que me gusta, y nuestra carta en El Porvenir es cocina original, son creaciones de mi padre y mías.

Algunas de las deliciosas creaciones del restaurante El Porvenir con su maridaje. (El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de unir un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos).

Exquisito y original Filete Nórdico cubierto con mariscos ahumados en madera de manzano. El filete Nórdico hace un maridaje perfecto con el vino tinto L.A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada. Proveniente de viñedos de 30 años de edad. Color rojo rubí de gran brillantez con ribete violeta. Aromas de frutos negros maduros, donde destaca el higo y cereza, además de trufa, té y tierra mojada. Al gusto es intenso y complejo, de carácter frutal y especiado con final largo.

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Único e inigualable Mercedes Benz, filete de negrilla cubierto con jaiba, ostión o almeja a la Frank, coronado con cuatro camarones y un ligero toque de ajo. El Mercedes Benz es un excelente acompañante del vino Terras Gauda, D.O. Rías Baixas. Color amarillo cítrico. Se funden los nítidos aromas cítricos de mandarina y piel de naranja, melocotón y anís, con agradables recuerdos. Al gusto su poderosa estructura y carácter, llenándonos el paladar con su carnosidad y sensación aterciopelada. A la vez resulta fresco, alegre, y muy vivo gracias a su excelente acidez, ofreciéndonos un final de boca amable, intenso y muy largo. Maridaje: Mariscos: ostras, almejas, y cangrejo.

Jaiba a la Frank, deliciosa pulpa de jaiba preparada con un gravy especial de la casa. La jaiba a la Frank hace un buen maridaje con el vino blanco L.A. Cetto Chardonnay Reserva Privada. Es un vino de color verdoso con destellos dorados. Aromas de flores, manzanilla, anís, frutos tropicales, maduros y secos, almendra y pan tostado; con un delicado fondo de mantequilla. En boca es cítrico, untuoso, complejo, destaca un fondo tostado y su acidez firme.

Asaderas, sabrosas tortillas de queso para acompañar los guisados.

Sopa de Mareas, es una creación exquisita del Chef Ángel García. Consiste en una sopa de mariscos preparada delante del comensal. Infusionada con anís, limón, jengibre, naranja, hinojo, apio, zanahoria y vertida en una concha de caracol. Sopa de Mareas hace un magnífico maridaje con el vino rosado Aire De Protos, es un vino brillante y limpio. Color rosa pálido muy bonito, recuerda al color amaranto. Intensidad media con notable complejidad. Conjunto delicado y sugerente, con presencia de fruta blanca, melocotón, flores blancas y algo de frutos rojos con matices tropicales. En boca es fresco y sedoso, su elegante acidez se equilibra con un complejo recuerdo frutal, y cierta untuosidad debido a la crianza sobre lías. Muy agradable de beber.

Todo un manjar, Callo de Hacha en su concha con camarones en vinagreta de aguacate de la casa. El Callo de Hacha se acompaña muy bien con el vino blanco espumoso CHAMPBRULÉ BRUT- L.A. Cetto. Color amarillo paja con tonalidades verdes, perlaje pequeño y continuo. Aromas a manzana verde y frutos tropicales con un recuerdo de levadura. Intenso, fresco y de acidez firme. Maridaje: con mariscos frescos y algunos postres.

¡Muy feliz 2022! Que todos sus deseos se hagan realidad y que nunca falte salud y el vino en su casa.

Sommelier Especialista en Vinos
Josefina Fernández Cueto